Pasta e ceci

Presentazione

La pasta e ceci è uno dei piatti più conosciuti della cucina di casa italiana, preparato in molte regioni con piccole differenze di formato, di condimento e di densità. È una minestra asciutta e cremosa, da mangiare con il cucchiaio, che profuma di rosmarino e di olio buono. Con i ceci secchi richiede tempo, ma quasi tutto è attesa: l'ammollo della sera prima e una cottura lenta che non chiede attenzione. Il risultato ripaga, perché i ceci cotti in casa sono più saporiti e l'acqua in cui hanno bollito diventa il brodo della pasta. Lo sbaglio più frequente è cuocere i ditalini a parte e aggiungerli alla fine: così l'amido resta nell'acqua della pentola e il piatto rimane slegato. Un altro errore è non frullare né schiacciare una parte dei ceci, che invece danno la crema. Cuocendo la pasta direttamente nel brodo si ottiene una pasta e ceci densa, che a riposo si rapprende appena.

Preparazione

1. La sera prima sciacqua i ceci sotto l'acqua corrente ed elimina quelli rotti o scuri. Mettili in una ciotola capiente e coprili con almeno il triplo del loro volume di acqua fredda, perché durante l'ammollo raddoppiano di dimensione. Lasciali riposare per 12 ore, poi scolali e risciacquali: l'acqua dell'ammollo non si usa.

   

2. Metti i ceci in una pentola con due litri di acqua fredda, uno spicchio d'aglio intero e un rametto di rosmarino. Porta a bollore, schiuma la superficie e abbassa la fiamma al minimo, con il coperchio leggermente scostato. Lascia sobbollire per circa due ore, finché un cece si schiaccia fra due dita senza sforzo, e sala solo nell'ultima mezz'ora, perché il sale all'inizio rallenta la cottura della buccia.

   

3. Togli dalla pentola aglio e rosmarino. Preleva un mestolo abbondante di ceci con un po' del loro liquido, mettili in un piatto fondo e schiacciali con una forchetta fino a ottenere una crema densa, con qualche pezzetto ancora intero. Questa crema è quella che legherà la pasta. Tieni da parte il resto dei ceci con tutta l'acqua di cottura.

   

4. In una pentola dal fondo spesso scalda tre cucchiai d'olio con il secondo spicchio d'aglio schiacciato e un rametto di rosmarino fresco, a fiamma bassa, per due o tre minuti: l'aglio deve appena colorire, non bruciare. Togli aglio e rosmarino, versa i ceci interi con il loro liquido e la crema di ceci, mescola e lascia insaporire per dieci minuti a fuoco dolce.

   

5. Porta a bollore e versa i ditalini direttamente nella pentola. Cuocili mescolando spesso con un cucchiaio di legno, soprattutto verso la fine, perché l'amido tende ad attaccarsi al fondo. Se il brodo si asciuga troppo prima che la pasta sia cotta, aggiungi un mestolo di acqua bollente alla volta. Ci vorranno più o meno i minuti indicati sulla confezione, uno o due in più.

   

6. Spegni quando la pasta è al dente e il fondo è cremoso ma ancora morbido, perché riposando si addensa. Assaggia e regola di sale, copri e lascia riposare tre o quattro minuti. Servi nei piatti fondi con un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe.

   

Conservazione

La pasta e ceci si conserva in frigorifero per due giorni in un contenitore chiuso. Da fredda diventa molto compatta, perché la pasta continua ad assorbire il liquido: per rigenerarla si scalda in pentola a fuoco basso con un paio di mestoli d'acqua calda, mescolando finché torna cremosa. Non conviene congelarla con la pasta già cotta, che si sfalda; si possono invece congelare i ceci lessati con la loro acqua, per due o tre mesi.

Consiglio

In trattoria i ceci si mettevano a cuocere la mattina presto, a fuoco basso, e nessuno doveva farli bollire forte: così restano interi e la buccia quasi non si sente. Quando ne cuocio una pentola, ne preparo sempre il doppio e metto da parte metà con la loro acqua, così la volta dopo la pasta e ceci è pronta in venti minuti. In inverno, nel fondo d'olio, aggiungo un cucchiaino di concentrato di pomodoro, che le dà un colore più caldo. Nelle mense si usavano spesso i ceci già cotti, e vanno bene anche a casa dopo una giornata lunga: basta sciacquarli con cura e usare acqua calda leggermente salata al posto di quella di cottura. Il sapore resta più leggero, ma il piatto si fa lo stesso, con quello che c'è.