Pasta con le sarde

La pasta con le sarde si presenta in un piatto fondo bianco o grigio con i malloreddus color giallo dorato pieni di zafferano, ricoperti di sarde intere cotte in umido con pomodoro rosso brillante, acciughe salate sciolte nel sugo, finocchietto selvatico verde sparso in superficie e grattugia di pecorino romano giallo paglierino. Il contorno è il sugo di pomodoro denso, corposo, con le sarde che rimangono visibili nella loro forma caratteristica. La consistenza della pasta è morbida ma al dente, le sarde rimangono intere e delicate al tatto.

Gusto

Il sapore è marino e delicato, con la sarda che dà una nota proteica e burrosa, l'acciuga sciolta nel sugo aggiunge una salsedine discreta senza coprire, lo zafferano rende i malloreddus fragranti e leggermente speziati, il pomodoro unisce con dolcezza leggera. Il finocchietto selvatico dona un aroma di anice naturale che equilibra la ricchezza del pesce. Si serve calda, il pecorino grattugiato va aggiunto a tavola secondo il gusto. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, fresco e minerale.

Benessere

• Le sarde sono ricche di proteine di qualità: 20 grammi per 100 grammi di pesce, e contengono grassi insaturi benefici per il cuore.
• Forniscono ferro (importante per l'ossigenazione del sangue) e selenio, oltre a vitamina D naturale se il pesce è fresco.
• Il piatto è saziante per la presenza di proteine e carboidrati complexi della pasta, ma non pesante se non viene aggiunto eccesso di formaggio.
• Lo zafferano nei malloreddus non è solo un aromatizzante: contiene carotenoidi con proprietà antiossidanti, anche se in quantità modesta.
• Un pasto equilibrato si ottiene affiancando a questo piatto un contorno di verdure crude o cotte leggermente: insalata mista o spinaci al vapore compensano la ricchezza del piatto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pesce fresco in umido perda tutte le proprietà nutrizionali per via della cottura in pomodoro. La cottica breve (15-20 minuti) preserva acidi grassi omega-3, mentre il licopene del pomodoro crudo aumenta con il calore. Le persone con acido urico alto o gotta devono consultare il medico per porzioni e frequenza, ma il piatto non è controindicato per chi digerisce bene il pesce.

• 240 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 8 gGrassi
• 1,8 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 2,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su malloreddus, sarde fresche, pomodoro, acciughe e pecorino romano in dosaggio tradizionale. Variano secondo le quantità effettive, la grandezza delle sarde, il tipo di pasta e la marca del formaggio.

• 400 gMalloreddus (pasta sarda) o gnocchetti sardi
• 600 gSarde fresche, già pulite
• 400 gPomodori pelati o polpa di pomodoro
• 4 filettiAcciughe salate, dissalate
• 0,5 gZafferano in stimmi o polvere
• 40 gFinocchietto selvatico fresco o secco
• 100 gPecorino romano, in scaglie
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoSale marino
• 1 pizzicoPepe nero macinato

1. Preparare le sardeSe non sono già pulite, rimuovere la testa, le interiora e la spina dorsale delle sarde mantenendole intere. Sciacquare delicatamente sotto acqua fredda corrente e asciugare con carta da cucina. Disossare le acciughe, sciacquarle per rimuovere il sale e asciugarle.
2. Iniziare il sugoVersare l'olio extravergine in un tegame a fuoco medio, aggiungere le acciughe dissalate e farle sciogliere con un cucchiaio di legno per 2 minuti, mescolando costantemente fino a quando non si saranno completamente disciolte nel grasso.
3. Unire il pomodoroAggiungere al tegame la polpa di pomodoro o i pelati passati velocemente con le mani, portare a fuoco medio-alto e lasciar cuocere per 8 minuti, mescolando ogni tanto. Il sugo deve restringersi leggermente e diventare più corposo.
4. Aggiungere le sardeSistemare delicatamente le sarde intere nel sugo, distribuendole in modo uniforme. Aggiustare di sale e pepe, coprire parzialmente con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per 12 minuti. Le sarde devono restare intere e non disfarsi.
5. Cuocere la pastaNel frattempo, portare a ebollizione una pentola di acqua salata (10 grammi di sale per litro). Quando l'acqua bolle, aggiungere i malloreddus e cuocere secondo le indicazioni sulla confezione, solitamente 12-14 minuti, fin quando non sono al dente.
6. Preparare lo zafferanoA metà cottura della sarda, versare lo zafferano in una piccola ciotola con 50 ml di acqua calda e lasciare riposare affinché rilasci il colore e l'aroma.
7. Unire e mantecareScolare la pasta al dente, versarla nel tegame con le sarde e il sugo, aggiungere l'acqua di zafferano intera, mescolare delicatamente per 1 minuto a fuoco medio. Se serve, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per cremosità. Spegnere il fuoco e riposa il piatto per 30 secondi prima di servire.

L'errore da non fare

Non lessare troppo i malloreddus pensando di finire la cottura nel sugo: la pasta finisce per disintegrarsi nel piatto. Calare i malloreddus quando mancano ancora 4 minuti alla loro cottura completa se vuoi mantenerli compatti. Un altro errore frequente è cuocere le sarde troppo a lungo: più di 20 minuti totali e il pesce diventa fibroso e perde sapore. Le sarde si cuociono davvero in pochi minuti proprio perché il pesce è magro e delicato.

I nostri consigli

• Se non trovi sarde fresche, puoi usare sarde surgelate: puliscile dal ghiaccio ma non scongelare completamente prima della cottura, il tempo di cottura rimane lo stesso.
• Il finocchietto selvatico fresco dà un profumo inconfondibile, ma se non lo trovi usa finocchietto secco dimezzando la quantità oppure un pizzico di semi di finocchio tostati brevemente in padella prima di aggiungere al piatto finito.
• Il pecorino romano grattugiato a mano dal pezzo rimane più aromatico: gratta soltanto la quantità che servirà al momento, il formaggio grattugiato in anticipo perde profumo e si compatta.
• Conserva i malloreddus secchi in un barattolo ermetico al riparo dall'umidità: durano mesi. Il sugo con le sarde si mantiene in frigorifero per 2 giorni in contenitore stagno.

Quando prepararla

Questo piatto si prepara tutto l'anno perché i malloreddus sono sempre disponibili e le sarde, anche se più presenti in primavera e estate, vengono commercializzate fresche o surgelate durante tutto l'anno. È particolarmente indicato in estate quando la cucina leggera di pesce diventa piacevole e il clima temperato lo rende meno pesante, ma rimane un buon piatto anche in inverno se accompagnato da una verdura cruda a fine pasto.

Domande frequenti

• Posso usare sarde in scatola? Le sarde conservate in olio o sale sono un compromesso, ma il sapore cambia sensibilmente perché hanno già subito trasformazioni. Per questa ricetta è meglio usare sarde fresche o surgelate, che mantengono la delicatezza del pesce.
• Lo zafferano è obbligatorio? Nella ricetta tradizionale sì, ma se non ce l'hai puoi omettarlo e aggiungere un pizzico di curcuma per il colore, oppure semplicemente preparare il piatto senza, ottenendo un risultato ugualmente buono anche se meno caratteristico.
• Quali malloreddus scegliere? Vanno bene sia quelli artigianali che i marchi industriali. I malloreddus all'uovo hanno una consistenza leggermente diversa rispetto a quelli di semola e acqua, entrambi sono corretti. Verifica sempre che non contengano coloranti artificiali e che lo zafferano sia già incorporato oppure preparalo tu al momento come indicato nel procedimento.