Pasta con le sarde

Presentazione

La pasta con le sarde è uno dei piatti simbolo di Palermo, dove mette insieme il mare e la campagna: sarde fresche, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e zafferano. Il risultato è un condimento dal gusto dolce e sapido insieme, profumato di anice, che avvolge i bucatini. Sopra, al posto del formaggio, si mette il pangrattato tostato in padella, che dà croccantezza. Il finocchietto selvatico si trova soprattutto in primavera, ma si conserva bene congelato dopo la bollitura. Lo sbaglio più comune è buttare l'acqua in cui è stato bollito: è proprio lì che va cotta la pasta, perché ne prende profumo e colore. Il secondo errore è mescolare troppo le sarde, che si riducono in poltiglia. Con un po' di attenzione nei passaggi, il piatto riesce come quello delle trattorie siciliane.

Preparazione

1. Togli la testa alle sarde e incidi la pancia con le dita, eliminando le interiora. Apri ogni sarda a libro, afferra la lisca dalla parte della testa e tirala via delicatamente insieme alla coda. Sciacquale sotto un filo d'acqua fredda e lasciale asciugare su carta da cucina. Tieni da parte quattro sarde intere per la guarnizione. Lavora con le dita e non con il coltello: la carne della sarda è delicata e la lama la strappa.

   

2. Lava bene il finocchietto, eliminando i gambi più duri, e cuocilo in abbondante acqua salata per 10 minuti. Sollevalo con una pinza, strizzalo leggermente e tritalo grossolanamente. Non buttare l'acqua di cottura, che è diventata verde e profumata: servirà per la pasta. Intanto metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti, finché torna gonfia e morbida.

   

3. In una padella larga scalda metà dell'olio e fai appassire la cipolla affettata sottile per 8 minuti a fuoco dolce. Aggiungi le acciughe dissalate e lasciale sciogliere schiacciandole con il cucchiaio. Unisci l'uvetta strizzata, i pinoli e lo zafferano sciolto in due cucchiai d'acqua calda, e mescola per un minuto.

   

4. Aggiungi il finocchietto tritato e le sarde, sistemandole sopra il condimento. Cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, girandole con delicatezza una sola volta: alcune si sfalderanno da sole, ed è giusto, perché legano il sugo. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo dell'acqua del finocchietto.

   

5. In un padellino tosta il pangrattato con l'olio rimasto, mescolando di continuo, per 3-4 minuti. Toglilo dal fuoco quando ha il colore della nocciola e profuma di pane tostato. Versalo subito in una ciotola, perché nel padellino caldo continuerebbe a scurire.

6. Riporta a bollore l'acqua del finocchietto e cuoci i bucatini, scolandoli un minuto prima del tempo indicato. Versali nella padella con il condimento e mescolali a fuoco vivace con una pinza, aggiungendo un mestolo d'acqua di cottura. In un paio di minuti la pasta assorbe il sugo e diventa lucida. Assaggia e regola di sale e pepe solo alla fine, perché acciughe e acqua di cottura sono già sapide.

   

7. Distribuisci la pasta nei piatti, appoggia sopra le sarde tenute da parte e completa con una cucchiaiata abbondante di pangrattato tostato. Servi subito, perché il pangrattato deve restare croccante. Aggiungilo al momento anche a chi ne chiede ancora, invece di mescolarlo nella pasta.

   

Conservazione

La pasta con le sarde si conserva in frigorifero per un giorno, in un contenitore chiuso, senza il pangrattato. Si rigenera in padella con un goccio d'acqua e un filo d'olio, oppure si ripassa in forno come pasta al forno. Il condimento da solo, senza pasta, si conserva due giorni in frigorifero e si può congelare per un mese. Il pangrattato tostato si tiene a parte in un barattolo chiuso per una settimana.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia la pasta con le sarde si faceva solo quando arrivavano le sarde fresche dal mercato, e il finocchietto lo andavamo a raccogliere ai bordi dei campi. Oggi lo compro, e quando ne trovo tanto lo bollisco, lo divido in porzioni con un po' della sua acqua e lo congelo: così la pasta con le sarde si fa anche d'inverno. Nelle mense non era un piatto che si potesse proporre, ma a casa i bambini la mangiavano volentieri per via dell'uvetta. Un consiglio che do sempre è di tostare il pangrattato con un pizzico di zucchero: si dora meglio e accompagna il dolce dell'uvetta.