Pasta con il ragù di capra

La pasta arriva in tavola con un ragù denso e marrone scuro, coperto uniformemente lungo la lunghezza dei fili o delle pappardelle. Il sugo è cremoso, non liquido, e si lega alla pasta senza scivolare. In superficie si vede il parmigiano grattugiato che forma uno strato fine e giallastro, e qualche goccia di olio extravergine che brilla leggera. La carne di capra macinata è ben amalgamata nel sugo, senza grumi. Se servito in un piatto fondo, il ragù si muove leggermente, segno che ha la giusta consistenza.

Gusto

Il ragù di capra ha un sapore profondo e strutturato, meno dolce del ragù di manzo. La carne da un'impronta robusta ma non pesante, il pomodoro regala acidità naturale, e il vino rosso che cuoce a lungo dona note leggermente astringenti. Si serve al naturale, senza aggiunta di panna, per lasciare respirare il gusto della capra. Accompagna bene le tagliatelle, i pappardelle e persino i rigatoni, e per ogni porzione una manciata di parmigiano reggiano grattugiato appena prima di mangiare.

Benessere

• La carne di capra contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi, con meno grasso saturo rispetto alla carne bovina. È fonte di proteine complete per la costruzione muscolare.
• Ricca di ferro eme, che l'organismo assorbe più facilmente del ferro da fonti vegetali. Contiene anche potassio e magnesio, minerali importanti per muscoli e circolazione.
• Questo ragù è nutriente e saziante, grazie alle proteine e al grasso moderato. Una porzione lascia sazietà durevole senza senso di pesantezza.
• La capra ha un profilo di acidi grassi con maggiore contenuto di acidi grassi insaturi rispetto ad altri carni rosse, rendendola interessante dal punto di vista nutrizionale.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la pasta con un contorno di verdure di stagione cotte a vapore o in padella leggera. Evita un secondo piatto subito dopo.
• Falso mito da sfatare: La carne di capra non è difficile da digerire. In realtà, le fibre muscolari sono più fini rispetto al manzo, il grasso è inferiore, e la lunga cottura del ragù scompone ulteriormente le proteine, rendendola addirittura più digeribile. Va bene anche per chi ha uno stomaco sensibile, purché il ragù non sia troppo concentrato e si mangi in quantità ragionevole.

• 180 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gCarne di capra macinata
• 150 mlVino rosso secco
• 800 gPomodori pelati o polpa
• 1 mediaCipolla
• 2 chiodiCarota
• 1 gamboSedano
• 2 cucchiaiOlio extravergine
• 320 gPasta lunga (tagliatelle, pappardelle o spaghetti)
• 50 gParmigiano reggiano grattugiato
• q.b.Sale marino
• q.b.Pepe nero macinato

1. Preparare il soffrittoPulisci cipolla, carota e sedano e tagliali finemente a dadini. Riscalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio e aggiungi il soffritto. Cuoci per 5 minuti, mescolando ogni tanto, finché la cipolla non diventa trasparente e il profumo sale dal pentolino.
2. Rosolare la capraAlza il fuoco a medio-alto e versa la carne di capra macinata direttamente nel tegame. Rompila con il cucchiaio di legno e lasciacuocere per circa 8-10 minuti, mescolando spesso. La carne deve perdere il colore rosa e diventare quasi tutta marrone, rilasciando i liquidi.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascialo evaporare quasi completamente, circa 3-4 minuti. Questo passaggio dà profondità al ragù e elimina l'alcol. Quando il vino è quasi asciutto, aggiungi i pomodori pelati.
4. La cottura lungaAbbassa il fuoco a basso e lascia cuocere senza coperchio per almeno 100-120 minuti. Il ragù deve ridursi, diventare denso e il grasso della carne emulsionarsi nel sugo. Mescola ogni 20-30 minuti. Se diventasse troppo secco, aggiungi un mestolo d'acqua calda.
5. Correggere i saporiDopo un'ora di cottura, assaggia e correggi di sale e pepe. Il ragù deve essere saporito ma non eccessivamente salato. A fine cottura deve avere colore marrone scuro e una consistenza cremosa, densa quanto la panna acida.
6. Cuocere la pastaNegli ultimi 10 minuti della cottura del ragù, porta a ebollizione una pentola di acqua salata. Calala pasta e cuocila al dente secondo il tempo indicato sulla confezione. Scola mantenendo 100 ml di acqua di cottura.
7. Mantecatura finaleVersa la pasta calda direttamente nel tegame con il ragù. Mescola a fuoco spento per 1-2 minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura se serve a ottenere la giusta cremosità. Distribuisci nei piatti e servi subito con il parmigiano.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il ragù troppo veloce. Molti pensano che dopo 30-40 minuti sia pronto, ma la carne di capra ha bisogno di tempo per disfarsi completamente e far amalgamare i sapori nel sugo. Una cottura breve lascia la carne gommosa e il ragù acquoso. Anche mantenere il fuoco troppo alto è sbagliato: la cottura deve essere a fuoco bassissimo, quasi un sobbollire continuo. Il sugo non deve bollire forte, altrimenti il grasso non si emulsiona bene e il ragù esce oleoso.

I nostri consigli

• Il ragù di capra si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperto, o in freezer per 2-3 mesi in un contenitore ermetico. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda lentamente in padella a fuoco basso.
• Se non trovi carne di capra macinata fresca, chiedi al macellaio se puoi fornirle un pezzo di capra da far macinare al momento. Altrimenti è disponibile in molti negozi che vendono carne biologica o presso rivenditori specializzati.
• Puoi ridurre il tempo di cottura a 60-70 minuti se lavori in fretta, ma il ragù perderà in corpo. Se hai tempo, anche 150 minuti è giusto. Più tempo sempre a fuoco basso, meglio è.
• Per una variante, aggiungi mezza carota grattugiata fine o un cucchiaio di concentrato di pomodoro insieme ai pelati, per intensificare ulteriormente il sapore.

Quando prepararla

La pasta con ragù di capra è un piatto adatto a tutto l'anno, ma viene particolarmente bene in autunno e inverno quando il ragù lungo e strutturato scalda da dentro. Va bene per un pranzo domenicale con ospiti, dato che il ragù si prepara in anticipo e la mantecatura finale richiede poco tempo. Se la cuoci la mattina, la riscaldi a sera a fuoco dolcissimo e hai un piatto pronto in pochi minuti.

Domande frequenti

• La capra ha un sapore selvatico forte? La capra ha sì un profumo deciso, ma non sgradevole. La lunga cottura nel ragù lo mitiga, mescelandosi con i pomodori e il soffritto. Se temi il sapore troppo marcato, inizia con 300 g di capra e 100 g di carne di manzo la prima volta.
• Posso usare la pasta fresca invece di quella secca? Sì, ma riduci il tempo di cottura a 2-3 minuti. La pasta fresca assorbire il sugo diversamente e potrebbe diventare molle. Aggiungi meno acqua di cottura nella mantecatura.
• Quanto vino metto se non bevo alcolici? Puoi usare mezzo bicchiere di brodo di verdure al posto del vino. Il ragù perderà un po' di complessità, ma rimane buono. L'alcol evapora comunque durante la cottura.
• La carne di capra costa molti soldi? È generalmente più cara del manzo, ma una porzione di ragù è saporita e sazia, quindi ne serve meno per persona. Un ragù di capra per quattro persone richiede 400 grammi, una quantità razionevole se divisa.