Pasta ca' ricotta e spinaci

La pasta ca' ricotta e spinaci appare nel piatto come un intreccio di pasta corta avvolta in una cremosa salsa bianca con venature di verde intenso degli spinaci tritati. La consistenza è morbida e uniforme, quasi vellutata, con qualche granello di parmigiano grattugiato che non copre del tutto la superficie. Il piatto si presenta leggero nonostante la ricchezza della crema, senza unto visibile, con qualche foglia di spinaci crudi come guarnizione e un filo di olio a crudo sul bordo.

Gusto

Il sapore è delicato, cremoso, con il gusto dolciastro della ricotta che si mixa con l'aroma leggermente amarognolo degli spinaci. La pasta rimane al dente e la salsa la avvolge senza dominarla, permettendo di sentire entrambi gli ingredienti principali. Si serve calda subito dopo la cottura, condita al tavolo con altro parmigiano, a volte con un pizzico di noce moscata grattugiata. L'abbinamento tradizionale è con un bianco secco leggero, tipo vermentino o pinot grigio.

Benessere

• La ricotta fornisce circa 11 grammi di proteine per 100 grammi ed è ricca di calcio, indispensabile per le ossa. Ha meno grassi rispetto ad altri formaggi perché è un latticinio fresco.
• Gli spinaci freschi apportano ferro e magnesio, minerali utili per il trasporto di ossigeno e la funzione muscolare. Una porzione da 150 grammi di pasta assicura il fabbisogno quotidiano di acido folico.
• È un piatto saziante ma non pesante, grazie alle fibre degli spinaci che rallentano l'assorbimento dei carboidrati della pasta. Tiene a bada la fame per tre o quattro ore.
• La ricotta contiene colina, una sostanza che supporta la memoria e la concentrazione, spesso carente nelle diete moderne.
• Per un pasto equilibrato, abbina la pasta a un'insalata amara di cicoria cruda o rucola, oppure a una minestra di verdure leggera come contorno.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta sia proibita a chi segue una dieta dimagrante. In realtà ha meno calorie rispetto alla panna e al burro, e le sue proteine aiutano a mantenere la massa muscolare. Chi mangia ricotta scremata (80 kcal per 100 g) non ingrassa se la quantità resta moderata, cioè 80-100 grammi per porzione.

• 185 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 7 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpasta rigatoni o penne
• 300 gspinaci freschi già puliti, oppure congelati senza acqua
• 250 gricotta di mucca fresca
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchioaglio
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• q.b.sale fino
• q.b.noce moscata grattugiata
• 200 mlacqua di cottura della pasta

1. Preparare gli spinaciSe usi spinaci freschi, lava e tritali grossolanamente. Se congelati, scongela in un colino a temperatura ambiente e strizza con le mani per togliere l'acqua in eccesso, altrimenti la salsa diventa troppo liquida. Tempo: 5 minuti.
2. Rosolare l'aglioIn un tegame largo metti l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Fai rosolare per 1 minuto a fuoco medio, finché profuma, poi togli l'aglio.
3. Cuocere gli spinaciAggiungi gli spinaci tritati all'olio e fai cuocere per 2 minuti, mescolando. Gli spinaci dovranno essere morbidi ma conservare il colore verde. Se sono congelati bastano 3 minuti perché sono già cotti.
4. Amalgamare la ricottaAbbassa il fuoco al minimo. Verseggia la ricotta nel tegame con gli spinaci e mescola bene con una frusta per 2 minuti. La ricotta deve distribuirsi uniformemente e diventare cremosa. Se la miscela è troppo densa, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida.
5. Cuocere la pastaNel frattempo, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Cuoci la pasta secondo le indicazioni della scatola, sottraendo 1 minuto per mantenerla al dente. Tempo: circa 11 minuti.
6. Mantecatura finaleQuando la pasta è quasi pronta, aggiungi alla salsa il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Versa la pasta nel tegame con tutta l'acqua di cottura in cui è stata cotta. Mescola vigorosamente per 2 minuti a fuoco basso: l'amido della pasta e l'acqua creeranno una salsa ancora più cremosa e uniforme.
7. ImpiattareDividi la pasta nei piatti subito, mentre è ancora calda. Completa ogni piatto con un filo di olio a crudo e un'altra spolverata di parmigiano. Servi subito.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è usare la ricotta direttamente dal frigo senza accorgersi che la temperatura fredda la rende granulosa e difficile da amalgamare. Tirala fuori dal frigo mezz'ora prima, oppure ammorbidiscila a bagnomaria per 2 minuti in una ciotola. Un altro sbaglio comune è saltare l'aglio o usarne troppo: un singolo spicchio appena rossolato è sufficiente per dare aroma senza dominare il sapore delicato della ricotta e degli spinaci. Infine, non versare la pasta nella salsa senza l'acqua di cottura: è proprio l'amido e l'umidità di quell'acqua che crea la consistenza cremosa caratteristica di questo piatto.

I nostri consigli

• La pasta ca' ricotta e spinaci si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore chiuso. Al momento di scaldarla, aggiungi un poco di latte o brodo vegetale per ammorbidirla, poi scalda a fuoco basso mescolando. Non è adatta al congelamento perché la ricotta tende a cambiare consistenza quando scongela.
• Puoi sostituire gli spinaci freschi con bietola o ortiche selvatiche, che hanno lo stesso effetto cremoso e un gusto leggermente più pronunciato. Anche la rucola cotta è una variante interessante, più pepata.
• Se la ricotta non è reperibile o preferisci una versione ancora più leggera, sostituiscila con 200 grammi di yogurt greco naturale e 50 grammi di ricotta: il piatto rimane cremoso con meno calorie.
• Aggiungi 100 grammi di pancetta croccante o guanciale solo se vuoi una versione più ricca. Rosola la carne per prima, poi segui il procedimento saltando il passaggio dell'aglio.

Quando prepararla

La pasta ca' ricotta e spinaci è ideale tutto l'anno, ma soprattutto da febbraio ad aprile quando gli spinaci freschi sono al mercato e hanno il sapore migliore. In estate si prepara più volentieri con spinaci freschi e si serve leggermente tiepida. In inverno è il piatto perfetto per il pranzo della domenica, quando gli spinaci sono ancora di buona qualità e una pasta cremosa scalda il corpo.

Domande frequenti

• Posso usare la ricotta di pecora al posto di quella di mucca? Sì, ma il sapore diventa più deciso e salato. Usa la stessa quantità, però assaggia prima di aggiungere altro sale alla salsa.
• Cosa faccio se gli spinaci rilasciano molta acqua? Cuocili in un colino a fuoco medio per 2-3 minuti in modo che l'acqua si separi dalle foglie, poi strizzali bene con le mani prima di tritarli.
• Posso aggiungere la panna per renderla ancora più cremosa? Tecnicamente sì, ma la panna copre il sapore delicato della ricotta e degli spinaci. Meglio usare l'acqua di cottura della pasta, che mantiene il piatto leggero.
• Qual è la pasta migliore per questo piatto? Rigatoni, penne o fusilli lunghi che catturino bene la salsa. Evita la pasta lunga come spaghetti o linguine, che scivola via dalla salsa cremosa.