Pasta ca' le melanzane

Un piatto di «pasta ca' le melanzane» è subito riconoscibile: la pasta color crema si mescola con strisce di melanzana bruna e morbida, i cubetti di pomodoro rosso vivo spuntano tra i fili, l'aglio dorato brillante cinge tutto il piatto. Il basilico verde fresco si posa in cima, e un sottile strato di olio d'oliva lucida la superficie. Nel fondo del piatto rimane sempre un po' di sugo denso che raccolte con un pezzo di pane.

Gusto

Questa pasta sa di melanzana morbida e leggermente dolce, con il contrasto dell'aglio fragrante fritto in olio, il pomodoro acido che bilancia, il basilico che arriva all'ultimo secondo. Si mangia calda, subito dopo la cottura, quando la melanzana è ancora morbida e il sugo non si è raffreddato. Si abbina naturalmente a un vino bianco secco, oppure semplicemente con pane tostato per raccogliere il fondo del piatto.

Benessere

• La melanzana è ricca di fibre alimentari, circa 3 grammi per 100 grammi di parte edibile, che favoriscono la digestione e la regolarità intestinale.
• Contiene potassio, manganese e vitamina K, minerali utili al metabolismo e alla coagulazione del sangue.
• È un piatto saziante ma leggero: le melanzane fritte assorbono olio ma rimangono povere di calorie complessive per porzione se il condimento è misurato.
• La melanzana contiene nasunina, un antiossidante che si concentra nella buccia violacea e ha proprietà antinfiammatorie minori documentate.
• Abbinare questa pasta a un'insalata verde cruda o a un contorno di verdure grigliate crea un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: la melanzana non è tossica né cancerogena. È sicura in tutte le quantità ordinarie. L'unica precauzione vera è cuocerla bene perché piaciuta cruda o poco cotta; inoltre, chi soffre di gastrite grave e colon irritabile dovrebbe limitarne la quantità perché stimola la secrezione gastrica, ma non è una controindicazione assoluta.

• 185 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 6 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpasta lunga (spaghetti o tonnarelli)
• 600 gmelanzane viola
• 300 mlolio di oliva
• 4 spicchiaglio
• 400 gpomodori pelati o freschi
• 1 mazzobasilico fresco
• 10 gsale
• un pizzicopepe nero macinato

1. Preparare le melanzaneLava le melanzane, asciugale bene. Taglia via il picciolo, poi affetta le melanzane in dischi di circa mezzo centimetro di spessore. Cospargile di sale, mettile in un colino e lascia riposare 10 minuti perché perdano l'acqua in eccesso. Asciugale con carta da cucina.
2. Friggere le melanzaneScalda 250 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio. Quando è ben caldo, sistema i dischi di melanzana qualche pezzo per volta, senza sovrapporre. Lascia friggere 3-4 minuti per lato finché non diventano dorate e morbide. Toglile con una schiumarola, posale su carta da cucina per togliere l'olio in eccesso. Ripeti fino a esaurire le melanzane.
3. Preparare la salsaPulisci gli spicchi d'aglio, schiacciami leggermente con il piatto del coltello. In un'altra padella scalda i restanti 50 ml di olio a fuoco medio, aggiungi l'aglio e lascialo rosolare 2 minuti finché non profuma, senza farlo bruciare. Versa i pomodori pelati (o i pomodori freschi spellati e a dadini), aggiungi un pizzico di sale e pepe. Cuoci 8-10 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto. Il sugo deve addensarsi un poco.
4. Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola di acqua salata. Tuffa la pasta e cuocila secondo il tempo indicato sulla confezione, scolandola 1 minuto prima del termine consigliato, perché poi continuerà a cuocere nel sugo.
5. Assemblare il piattoTaglia le melanzane fritte a pezzi irregolari di circa 3 centimetri. Aggiungi i pezzi di melanzana al sugo di pomodoro, mescola bene e cuoci altri 2 minuti. Versa la pasta scolata direttamente nella padella, mescola con due cucchiai di legno per 1 minuto in modo che la pasta si insaporisca bene di sugo.
6. Impiattare e finireDividi la pasta tra i piatti, raccogliendo anche il sugo dal fondo della padella. Strappa il basilico fresco a mano (non tagliarlo mai), distribuiscilo subito in cima. Un filo d'olio di oliva a crudo completa il piatto. Servi immediatamente.

L'errore da non fare

Non friggere le melanzane a fuoco troppo alto, perché la superficie brucia mentre l'interno rimane crudo. Il fuoco deve essere medio e costante, così la melanzana cuoce fino al centro e assorbe l'olio in modo uniforme. Un altro errore frequente è non salare le melanzane crude prima della cottura: questo passaggio toglie parte dell'acqua, riduce l'olio assorbito e migliora il sapore finale del piatto.

I nostri consigli

• La pasta ca' le melanzane si conserva in frigo dentro un contenitore coperto per massimo 2 giorni, ma è molto più buona consumata il giorno stesso, appena preparata. Non si congela bene perché la melanzana perde texture.
• Se non trovi melanzane viola puoi usare quelle lunghe, purché siano sode e non troppo grosse. Evita le melanzane molto grandi perché hanno più semi e più acqua.
• Puoi aggiungere al sugo un cucchiaino di aceto di vino rosso negli ultimi minuti di cottura se ami una nota di acidità più marcata, oppure qualche pinolo tostato a freddo al momento di impiattare per una consistenza più complessa.
• Se preferisci ridurre l'olio della frittura, puoi cuocere le melanzane al forno a 200 gradi per 20 minuti dopo averle oliato e salato leggermente, ma il risultato sarà leggermente diverso, meno morbido.

Quando prepararla

La «pasta ca' le melanzane» è un piatto dei mesi caldi, quando le melanzane sono in stagione piena (da giugno a settembre), succose e piene di sapore. Si prepara soprattutto in estate quando il caldo suggerisce piatti a base di verdure leggermente grasse ma comunque leggeri. È ideale per cene informali o pranzi in famiglia, quando hai tempo di friggere le melanzane senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare melanzane già cotte, come quelle surgelate? No, perché perderebbero il sapore e la consistenza della frittura fresca. È un passaggio che non si può saltare senza compromettere il piatto.
• E se non tolgo l'acqua alle melanzane con il sale? Assorbiranno molta più quantità di olio durante la frittura e il piatto risulterà pesante. Il salting preliminare è essenziale per ridurre il contenuto acquoso.
• Che tipo di pasta è meglio per questo piatto? Spaghetti, spaghettoni o tonnarelli sono ideali perché il sugo si attacca bene. Evita la pasta corta che non cattura il sugo allo stesso modo.
• Posso aggiungere formaggio, come ricotta salata? Non è tradizionale, ma se lo gradisci puoi grattugiare un po' di ricotta salata al momento di servire. La pasta ca' le melanzane però di solito si mangia senza formaggio.