Pasta alle cime di rapa

La pasta alle cime di rapa arriva in tavola con gli spaghetti o rigatoni leggermente untuosi d'olio, le cime di rapa scuro e croccanti ancora visibili tra la pasta, qualche spicchio d'aglio dorato e piccanti, tracce di peperoncino rosso in superficie. È un piatto dal colore verde intenso, sobrio, dove la pasta non è rivestita di salsa densa ma bagnata da un olio profumato. L'impiattamento è generoso ma ordinato, con le cime di rapa distribuite lungo il nido di pasta e una spolverata leggera di sale marino grosso o peperoncino fresco se si vuole.

Gusto

Il sapore è amaro e piccante, con l'amarezza pulita delle cime di rapa che non è astringente perché la cottura in acqua salata la ammorbidisce. L'aglio non è mai bruciato né troppo dolce: deve stare al margine, sostenere lo sfondo. Il peperoncino scalda la gola in maniera sobria, non violenta. Si serve senza formaggio grattugiato, perché il formaggio coprirebbe la semplicità del piatto. Un filo d'olio extravergine aggiunto a crudo al momento del servizio completa il gusto, con una nota floreale leggera.

Benessere

• Le cime di rapa contengono circa 2,8 grammi di fibre su 100 grammi di verdura cruda, che regolano la digestione e mantengono stabile la glicemia.
• Sono ricche di potassio, ferro e magnesio: il potassio sostiene il cuore, il ferro nutre il sangue, il magnesio aiuta i muscoli a rilassarsi.
• La pasta integral, se scelta, aggiunge ulteriori fibre; ma la ricetta tradizionale con pasta bianca rimane leggera perché la quantità di olio è controllata e non è presente salsa cotta.
• Le cime di rapa contengono sulforafano, un composto che studi recenti suggeriscono abbia proprietà interessanti per la salute cellulare, anche se la ricerca è ancora in corso.
• Un piatto equilibrato si ottiene aggiungendo una porzione di proteine magre: un uovo sodo, del pesce bianco in brodo leggero, o legumi in minestra a parte.
• Falso mito da sfatare: no, le cime di rapa non sono tossiche per il colesterolo. Anzi, le fibre e i minerali che contengono aiutano il profilo lipidico. L'olio extravergine nella ricetta non è il nemico del colesterolo: è l'eccesso di olio saturi o di grassi idrogenati a costituire un problema. Una porzione di pasta alle cime di rapa preparata con olio di qualità è un piatto adatto anche a chi controlla il colesterolo, purché non sia consumato in quantità eccessive.

• 145kcal
• 5,2gProteine
• 4,8gGrassi
• 0,9gdi cui saturi
• 21gCarboidrati
• 1,2gdi cui zuccheri
• 2,4gFibre
• 0,6gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpasta (spaghetti, rigatoni o corzetti)
• 600 gcime di rapa fresche
• 100 mlolio extravergine di oliva
• 4 spicchiaglio sbucciato
• 2 grammipeperoncino secco (o fresco a piacere)
• 1,5 litriacqua per la pasta
• 10 gsale fino per l'acqua

1. Pulire le cime di rapaSciacqua le cime di rapa sotto acqua fredda, togli le foglie appassite o gialle, accorcia i gambi se sono molto lunghi e tagliuzzali a mano in pezzi non troppo piccoli, di circa 5-6 centimetri. Non ridurle in polvere durante la preparazione perché durante la cottura si ridurranno ulteriormente.
2. Portare l'acqua a bolloreIn un pentolone, porta l'acqua a bolle vivaci, aggiungi il sale quando bolle intensamente. L'acqua deve essere ben salata, come l'acqua del mare.
3. Cuocere le cime di rapaTuffa le cime di rapa nell'acqua bollente per 8-10 minuti. Devono diventare tenere ma conservare il morso, non trasformarsi in poltiglia. Assaggia dopo 7 minuti per controllare la consistenza.
4. Togliere le cime e cuocere la pastaCon una schiumarola, togli le cime di rapa dall'acqua (che resterà in pentola) e mettile da parte in una ciotola. Nella stessa acqua di cottura, getta la pasta. Mescola dopo 1 minuto e cuoci secondo il tempo riportato sulla confezione, senza aggiungere ulteriore sale.
5. Preparare l'olio aromaticoIn una padella larga, metti l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungi l'aglio sbucciato (intero o schiacciato, scelta tua) e il peperoncino. Lascia infondere per circa 2 minuti, finché l'aglio cambia colore e diventa biondo dorato, ma non deve friggersi né far odore di bruciato. Se preferisci un gusto più delicato, togli l'aglio prima che diventi troppo scuro.
6. Saltare pasta e cimeQuando la pasta è al dente, versa 100-150 ml di acqua di cottura nella padella con l'olio, poi aggiungi la pasta scolata e le cime di rapa. Mescola a fuoco medio per 1-2 minuti, in modo che la pasta assorba il condimento e si lega alle cime. Se risulta troppo secca, aggiungi un altro mestolo di acqua di cottura.
7. ServireTrasferisci la pasta in piatti fondi o piatti piani, spolverizza di peperoncino fresco se vuoi una nota piccante extra, aggiungi un filo d'olio extravergine a crudo sulla superficie. Servi subito, mentre è ancora calda.

L'errore da non fare

Non friggere mai l'aglio finché non è nero o scurissimo: diventa amaro e bruciato, rovina tutto il piatto. L'aglio deve restare biondo dorato, appena colorato. Se brucia, butta via l'olio e ricomincia. Un altro errore comune è cuocere le cime di rapa troppo poco: rimangono fibrose e difficili da masticare. Devono diventare tenere, ma la tenerezza non significa mollezza: il morso deve restare. Infine, non aggiungere il formaggio grattugiato pensando che migliori il piatto: copre il sapore delicato e sobrio della ricetta.

I nostri consigli

• Se la ricetta avanzi, conservala in frigorifero per massimo due giorni in un contenitore ermetico. Non è un piatto che migliora nei giorni successivi, ma rimane mangiabile. Non congela bene perché la pasta diventa molle.
• Una variante autentica prevede di aggiungere alla ricetta alcuni pinoli o uvetta tostata prima di mescolare: è un'aggiunta non tradizionale ma diffusa in diverse regioni, che aggiunge dolcezza a contrasto con l'amaro.
• Se le cime di rapa non sono disponibili, puoi usare il cavolo nero, il cavolo riccio o persino i broccoli cinesi, che hanno un sapore meno amaro. Il risultato sarà diverso ma comunque buono.
• L'olio deve essere di qualità: un olio extravergine con un buon fruttato non è optional, è parte essenziale del gusto. Un olio insipido farà sembrare il piatto piatto.

Quando prepararla

La ricetta è più indicata in autunno, inverno e inizio primavera, quando le cime di rapa sono di stagione e hanno il sapore più intenso e il colore più verde scuro. In estate le cime di rapa scarseggiano e diventano meno tenere. È un piatto veloce da fare in settimana dopo il lavoro, ideale per cene semplici in famiglia.

Domande frequenti

• Posso usare pasta integrale? Sì, la pasta integrale reggge bene il condimento e aggiunge fibre. Aumenta il tempo di cottura di 1-2 minuti rispetto a quello indicato sulla confezione.
• Come faccio se le cime di rapa sono molto amare? L'amarezza si riduce con la bollitura in acqua salata. Se comunque risultano troppo amare per il tuo gusto, aggiungi un cucchiaio di uvetta o un pizzico di zucchero durante la cottura: neutralizza l'amaro senza insaporire il piatto.
• Devo sempre usare aglio e peperoncino? La ricetta tradizionale li prevede, ma puoi dosarli secondo il tuo gusto. Se non ami il peperoncino, omettilo. Se non gradisci l'aglio, riduci la quantità o salta il passaggio di infusione e aggiungi semplicemente l'olio alla pasta.
• Quanto olio devo mettere davvero? 100 ml per quattro porzioni non è tanto: è circa 25 ml a persona, che corrisponde a due cucchiai. Se preferisci meno condimento, riduci a 80 ml, ma il piatto risulterà più asciutto.