Pasta all'amatriciana marchigiana

La pasta all'amatriciana marchigiana arriva in tavola con gli spaghetti o i bucatini ricoperti di un sugo rosso vivo, denso, con strisce di guanciale croccante che emergono dalla salsa, il pecorino romano grattugiato che rimane visibile in superficie. Il piatto profuma di pomodoro maturo e carne affumicata. La pasta mantiene una leggera resistenza al dente, il sugo aderisce bene ai fili lunghi e i pezzi di guanciale sono dorati ai bordi.

Gusto

Il sapore è salato e carnoso dal guanciale, tannico e acido dal pomodoro, deciso dal pecorino. Non c'è cipolla né aglio: la forza aromatica viene solo dalla carne affumicata e dal pomodoro ridotto in cottura. Si serve senza panna, burro o altri grassi aggiunti. Il pecorino grattugiato al momento aggiunto sulla pasta ancora calda è essenziale, perché assorbe il calore e si scioglie leggermente nelle crepe degli spaghetti.

Benessere

• Il guanciale fornisce proteine complete e acidi grassi, tra cui oleico e palmitico. Contiene anche ferro e zinco, minerali assorbiti meglio dalla carne che dai vegetali.
• I pomodori apportano licopene, potassio e vitamina C. Il licopene è un antiossidante presente anche nei suhi cotti, anzi la cottura lo rende più biodisponibile.
• È un piatto sostanzioso e saziante: le proteine del guanciale e del pecorino stimolano la sazietà, la pasta fornisce carboidrati complessi. Una porzione media sazia per ore.
• Il pecorino romano contiene calcio e caseina, una proteina che aiuta la digestione e l'assorbimento di minerali.
• Per un pasto equilibrato, affiancare una porzione di insalata verde fresca o verdure cotte, senza condimento pesante: il contrasto tra il piatto caldo e salato e verdure crude o tiepide rende il pasto più digeribile.
• Falso mito da sfatare: la pasta non fa ingrassare se abbinata bene e in giuste porzioni. Qui il guanciale è l'elemento calorico, ma fornisce anche nutrienti e sazietà: una porzione di 80-100 g di pasta con 40 g di guanciale e un cucchiaio di pecorino rimane dentro i valori di un piatto proteico equilibrato. Il problema non è la pasta, ma le quantità e gli abbinamenti scorretti.

• 285 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 12 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gspaghetti o bucatini
• 150 gguanciale affumicato, in listarelle
• 500 gpomodori pelati in lattina o polpa di pomodoro
• 80 gpecorino romano, più un po' per grattugiare
• q.b.pepe nero macinato fresco
• sale q.b.per la pasta

1. Preparare il guancialeTagliate il guanciale in listarelle spesse circa mezzo centimetro, con dentro ancora un po' di grasso bianco per un risultato più croccante. Mettetelo in un tegame freddo a fuoco medio, senza aggiungere grassi. Lasciatelo cuocere per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finché il grasso non comincia a trasparire e i bordi si colorano di marrone.
2. Aggiungere i pomodoriQuando il guanciale comincia a croccantezza, versate i pomodori pelati, rompendoli un poco con il cucchiaio. Mescolate, fate salire il calore un attimo, poi abbassatelo e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti. Il sugo deve ridursi leggermente, perdere un po' di acqua e concentrare il sapore.
3. Aggiustare il saporeAssaggiate il sugo: non aggiungete sale finché non avete visto quanto sale avrà la pasta. Macinateci un po' di pepe nero fresco direttamente nel tegame, mescolate bene.
4. Cuocere la pastaPortate a ebollizione una pentola con acqua salata. Quando l'acqua bolle, buttate la pasta e cuocetela secondo il tempo indicato sulla confezione, meno un minuto: la pasta deve rimanere al dente. Iniziate a controllare il tempo a metà cottura circa.
5. Scolare e mantecareScolare la pasta al dente, conservando un bicchiere d'acqua di cottura. Versate la pasta direttamente nel tegame con il sugo. Mescolate bene per una trentina di secondi, aggiungendo un goccio d'acqua di cottura se il sugo sembra troppo denso. La pasta deve essere bagnata ma non annegata nel sugo.
6. Impiattare subitoVersate la pasta nei piatti caldi già porzioni singole o in una zuppiera. Grattugiate il pecorino romano fresco proprio sopra la pasta ancora calda, in modo che il calore lo intiepidisca e lo renda più cremoso. Aggiungete un ulteriore macinata di pepe nero.

L'errore da non fare

Non aggiungete cipolla e aglio, come si farebbe in altre ricette di sugo. Qui sarebbero fuori posto: il sapore deve venire solo dal guanciale affumicato e dal pomodoro. Un altro errore è usare il guanciale crudo o poco grasso: serve quello intero, con la pancetta dentro, per avere il grasso che si scioglie e rende il piatto saporito. Infine, non aggiungete panna, burro o olio extra: il grasso del guanciale è già sufficiente.

I nostri consigli

• Conservate il sugo avanzato in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore chiuso. Potete riutilizzarlo per un'altra pasta o per condire una zuppa. La pasta cotta non si conserva bene, quindi cucinata solo le dosi che mangerete subito.
• Il pecorino romano è fondamentale, non sostituitelo con parmigiano reggiano o grana padano: hanno un sapore diverso e meno salato. Se proprio non lo trovate, arrangiatevi con un pecorino fresco, ma il risultato cambierà.
• Se volete una versione più leggera, riducete il guanciale a 30-40 g per persona e aumentate i pomodori. Rimarrà comunque un piatto di gusto, solo con meno grasso percepito.
• Usate pomodori pelati di qualità, possibilmente da coltivazioni italiane se potete. I pomodori passati hanno troppa aria incorporata e rendono il sugo meno denso e meno saporito.

Quando prepararla

È un piatto da cucinare tutto l'anno: non dipende dalla stagione dei pomodori freschi, perché usa quelli in lattina. L'amatriciana marchigiana è comune come primo piatto di famiglia nei giorni feriali, calda e riscaldante d'inverno, ma gradita anche d'estate se servita con un buon vino fresco e un'insalata accanto.

Domande frequenti

• Devo usare per forza il guanciale e non la pancetta? Il guanciale ha un sapore più profondo e affumicato. La pancetta è più delicata. Se usate la pancetta, aumentate un poco il tempo di cottura perché il grasso è diverso e la pancetta cruda rischia di restare dura.
• Posso usare la pasta fresca invece degli spaghetti? No, la ricetta tradizionale richiede pasta secca lunga: spaghetti, bucatini o tonnarelli. La pasta fresca assorbe diversamente il sugo e il piatto perde carattere.
• Quanto guanciale serve davvero per porzione? Una porzione buona è 40-50 g di guanciale per persona. Non abbiate paura: il grasso si scioglie in cottura e rende il piatto gustoso, non pesante se non esagerate.
• Il sugo deve cuocere poco o a lungo? 10-15 minuti al massimo. Il sugo non deve diventare scuro o densissimo, altrimenti perde freschezza. Rimane denso perché i pomodori si riducono naturalmente.