Una sera mi telefonò una mia ex collega delle mense: aveva provato a fare l'amatriciana per sei persone e il guanciale aveva sopraffatto tutto, la salsa era scomparsa, il pecorino nemmeno si sentiva. Mi chiese cosa avesse sbagliato. Non aveva sbagliato gli ingredienti, ma il loro rapporto. L'amatriciana non è un piatto dove uno dei tre vince sugli altri. Funziona solo quando ognuno dice la sua parola.
- 400 gspaghetti o bucatini
- 200 gguanciale in pezzo unico
- 400 gpomodori pelati
- 150 gpecorino romano grattugiato
- 1 presapepe nero macinato fresco
- 1 presasale
- 2 litriacqua
- Prepara il guancialeTaglia il guanciale a cubetti di circa mezzo centimetro di lato. Cerca di tenerli uguali, così cuociono alla stessa velocità.
- Rosola il guancialeMetti i cubetti in una padella ampia senza grasso, a fuoco medio. Fai rosolare per 8-10 minuti finché il grasso non si scioglie e i bordi diventano croccanti.
- Aggiungi il pomodoroVersa i pomodori pelati nella padella, mescola bene. Lascia cuocere a fuoco medio per 12-15 minuti finché la salsa non si addensa leggermente e il gusto si concentra.
- Cuoci la pastaPorta a bollore l'acqua in una pentola grande, salala e versa gli spaghetti. Cuoci secondo il tempo della scatola meno un minuto: la pasta deve arrivare al condimento al dente.
- Mescola e condisciScola la pasta e versala nella padella con il sugo. Aggiungi metà del pecorino, il pepe e mescola per 2-3 minuti a fuoco medio affinché la pasta assorba il sapore.
- Metti in tavolaDistribuisci nei piatti caldi e completa con il pecorino rimasto sopra la pasta, un pizzico di pepe in più se ti piace.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è friggere il guanciale troppo forte e per troppo tempo. Se la fiamma è alta, la parte esterna brucia e l'interno rimane grasso: il piatto diventa piccante e pesante. Il guanciale deve rosolare dolcemente, rilasciando il grasso lentamente, fino a diventare croccante ma non nero. L'altro sbaglio è mettere troppo pecorino fin dall'inizio: la pasta diventa appiccicosa e il formaggio copre il sapore del pomodoro. Il pecorino deve aggiungere una nota salata e una leggera cremosità, non prevalere.
Il commento di Vincenza
Nella trattoria di mia madre, l'amatriciana era il primo piatto del mercoledì. Mio padre diceva che era il test per capire se una cucina sapeva quello che faceva. Né più guanciale, né troppo pomodoro: era la misura di una mano ferma. Quando ho iniziato a lavorare nelle mense, tanti genitori mi dicevano che i loro figli rifiutavano la pasta rossa, la trovavano troppo forte. Allora capii che la mia madre aveva ragione: un guanciale dosato bene, un pomodoro che non schiaccia, un pecorino che completa, tutti e tre insieme, trasformano quello che sembra un piatto semplice in qualcosa che i bambini capiscono istintivamente. Non è complicato, ma va rispettato.
