Pasta alla sorrentina

La pasta alla sorrentina arriva al tavolo in un piatto fondo di bianco porcellana o ceramica, rosso vivo del sugo che avvolge i rigatoni corti e rigati, oppure la pasta corta che preferisci. La mozzarella si vede a occhio nudo in piccoli pezzi sparsi, ancora morbida dal calore del sugo, non del tutto fusa. Le foglie di basilico fresco galleggiano sulla superficie, verdi accese, intere o strappate a mano. Non c'è parmigiano. Il piatto è caldo, i vapori leggeri salgono dalla pasta, la consistenza rimane al dente sotto i denti, e il sugo aderisce a ogni piegatura della pasta senza esagerare.

Gusto

Questo piatto sa di pomodoro maturo, di acidità giusta, di basilico fresco che arriva al naso prima ancora di toccare il cucchiaio. La mozzarella ammorbidisce il morso, rende tutto più dolce e cremoso senza coprire il sapore della salsa. È un equilibrio tra la grassezza del formaggio e la freschezza del pomodoro, tra l'aroma deciso del basilico e la semplicità della pasta. Si mangia caldo, al primo assaggio, per godere della mozzarella ancora filante.

Benessere

• Il pomodoro è ricco di licopene, antiossidante naturale che si libera meglio quando il pomodoro è cotto, anche brevemente come in questo sugo.
• La mozzarella fornisce calcio e proteine complete, circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto; la varietà fresca mantiene un contenuto di grassi saturi moderato rispetto ai formaggi stagionati.
• Il piatto è saziante per via della pasta e della mozzarella, ma resta leggero se il sugo non è troppo unto; la porzione media non appesantisce la digestione.
• Il basilico fresco contiene oli essenziali che favoriscono la digestione e aggiungono polifenoli, composti protettivi non presenti nel basilico secco.
• Abbina il piatto a una verdura di contorno, come una semplice insalata di rucola o pomodori crudi, per aumentare fibre e micronutrienti della tavola.
• Falso mito da sfatare: La pasta non è un alimento grasso né da evitare; il problema è la quantità e gli abbinamenti. Cento grammi di pasta con un sugo leggero e mozzarella fresca rimangono un piatto equilibrato. Il latte e i suoi derivati non causano diarrea nella maggior parte degli adulti europei, a meno di vera intolleranza al lattosio diagnosticata.

• 215 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 7 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 30 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gPasta corta, rigatoni o penne
• 800 gPomodori pelati in scatola, oppure polpa di pomodoro
• 250 gMozzarella di bufala fresca, oppure mozzarella vaccina
• 15 gBasilico fresco, foglie intere
• 30 mlOlio extravergine d'oliva
• 2 spicchiAglio, pelato
• 5 gSale marino fino
• 1 gPepe nero, macinato

1. Preparare il sugoVersa l'olio in un tegame ampio a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi di aglio interi e lascia rosolare per 2 minuti finché non profumano e incominciano a dorarsi leggermente. Togli l'aglio con il cucchiaio forato.
2. Cuocere il pomodoroVersa i pomodori pelati o la polpa nel tegame, mescola, aggiungi un pizzico di sale. Lascia cuocere a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto. Il sugo deve ridursi leggermente e sprigionare il profumo del pomodoro cotto.
3. Cuocere la pastaNel frattempo, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Quando bolle forte, versa la pasta e cuoci secondo il tempo indicato sulla confezione, meno 1 minuto, per mantenerla al dente. Mescola nei primi 30 secondi per evitare che si attacchi.
4. Tagliare la mozzarellaMentre la pasta cuoce, taglia la mozzarella in pezzi irregolari, non troppo piccoli, della grandezza di una noce circa. Sistemali in una ciotola a temperatura ambiente.
5. Scolare la pastaQuando la pasta è al dente, scola in un colapasta, riservando circa un bicchiere d'acqua di cottura. Non sciacquare la pasta.
6. Condire e mantecareVersa la pasta calda nel tegame con il sugo. Mescola bene per 1 minuto. Aggiungi la mozzarella a pezzi e mescola ancora per 30 secondi, in modo che il calore della pasta ammorbidisca il formaggio senza farlo sciogliere completamente. Se il piatto è troppo secco, aggiungi un po' dell'acqua di cottura riservata.
7. Impiattare e guarnireVersa la pasta negli ultimi piatti da portata. Spolverizza il basilico fresco strappato a mano sulla superficie. Passa una macinata di pepe nero. Servi subito, mentre la pasta è ancora calda e la mozzarella morbida.

L'errore da non fare

Non aggiungere parmigiano grattugiato sopra il piatto finito. La mozzarella fresca e il parmigiano stagionato insieme diventano pesanti e coprono il gusto delicato del basilico e della mozzarella. Se vuoi un pizzico di formaggio, scegli uno o l'altro, non tutti e due. Inoltre, non prolungare la cottura del sugo oltre i 10 minuti; il pomodoro continuerà a cuocere anche quando aggiungi la pasta calda, e rischi di perdere la freschezza.

I nostri consigli

• La pasta condita si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni, coperta in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio d'acqua, oppure in microonde a potenza media per 1-2 minuti, mescolando a metà.
• Se la mozzarella di bufala non è disponibile, usa mozzarella vaccina fresca o fiordilatte: il gusto cambia leggermente perché la bufala è più dolce e cremosa, ma il piatto rimane ugualmente buono.
• In estate, quando il pomodoro è di stagione e maturo al sole, puoi usare pomodori freschi: taglia 800 grammi di pomodori maturi, passali al passaverdure o tritali finemente, e cuoci il sugo per lo stesso tempo, riducendo l'aggiunta di sale perché il pomodoro fresco è già saporito.
• Accompagna il piatto con un bicchiere di vino bianco leggero, tipo Fiano di Avellino o Greco di Tufo, che si sposa bene con l'acidità del pomodoro e la cremosità della mozzarella.

Quando prepararla

La pasta alla sorrentina si prepara bene tutto l'anno perché il pomodoro in scatola è di qualità costante in ogni stagione. In estate, quando il basilico fresco è abbondante e i pomodori maturi profumano l'orto, il piatto raggiunge il suo massimo di sapore. È perfetto anche come pranzo veloce tra settimana, perché non richiede più di trenta minuti dal momento che accendi il fuoco.

Domande frequenti

• Posso usare la mozzarella già grattugiata? No. La mozzarella grattugiata è stata trattata per non fare grumi, ma perde umidità e non si ammorbidisce bene al calore. Compra sempre mozzarella fresca intera e tagliarla al momento.
• Che differenza c'è tra mozzarella di bufala e mozzarella vaccina? La bufala è più dolce, cremosa e filante; la vaccina è più compatta e leggermente più acida. Entrambe vanno bene per questo piatto, ma la bufala è più tradizionale nelle ricette campane.
• Il basilico secco funziona al posto di quello fresco? Il basilico secco ha perso gli oli essenziali che rendono fresco il profumo; non funziona bene crudo come guarnizione finale. Puoi aggiungerlo durante la cottura del sugo, ma il risultato non è lo stesso.
• Devo sciacquare la pasta dopo la cottura? No. L'amido della pasta aiuta la salsa ad aderire; sciacquarla la rende scivolosa. Versa la pasta direttamente nel sugo ancora bagnata d'acqua di cottura.