Pasta alla senese

Il piatto presenta una nuvola dorata di pecorino romano finemente grattugiato che copre le tagliatelle leggermente ondulate, bagnate da un ragù scuro e brillante di carne macinata. La pasta è morbida al centro del piatto, i bordi riccioluti trattenevano ancora il calore. Il profumo di pancetta affumicata e di carne cotta a lungo emerge dal piatto. La salsa avvolge ogni filo di pasta, con piccoli granuli di formaggio stagionato che creano una trama croccante in contrasto con la morbidezza della pasta sottostante.

Gusto

Il sapore è deciso e corposo: la carne cotta lentamente conferisce profondità, la pancetta aggiunge una nota affumicata e salata, il pecorino conclude con una punta di piccantezza e mineralità. La pasta deve essere al dente, elastica sotto i denti, in modo che il ragù non la ammollisca completamente. Si serve direttamente nel piatto fondo, ancora fumante, eventualmente con una grattugiata generosa di pecorino romano a tavola.

Benessere

• La carne macinata apporta proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di ragù cotto, essenziali per mantenere massa muscolare e saziare a lungo.
• Contiene ferro eme, forma facilmente assorbibile dal nostro corpo, insieme a zinco e selenio, minerali importanti per il sistema immunitario e la funzione tiroidea.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie al ragù grasso e proteico: una porzione media di 80 grammi di pasta condita appaga l'appetito per ore senza bisogno di snack.
• Il pecorino romano, sebbene stagionato, fornisce calcio biodisponibile per la salute ossea, anche se in piccole quantità data la grattugiata finale.
• Per un pasto equilibrato abbina a questa pasta un'insalata verde amara, come radicchio o rucola, per fornire fibre e antiossidanti che favoriscono la digestione della carne.
• Falso mito da sfatare: Molti credono che la pasta alla senese sia leggera perché è pasta. In realtà, il ragù a base di carne e pancetta la rende un primo piatto completo e nutriente, quasi un secondo piatto vegetale in una ciotola. Non è un piatto per chi cerca leggerezza, ma è perfetto per chi ha bisogno di energia. Le persone con colesterolo alto o problemi digestivi devono portarne le porzioni per moderazione, non eliminarla.

• 280 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 9 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gTagliatelle fresche all'uovo
• 300 gCarne di manzo macinata
• 100 gPancetta affumicata a dadini
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 2 carote medieCarote
• 150 mlVino rosso secco
• 400 gPolpa di pomodoro
• 100 gPecorino romano stagionato
• 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• Sale finoSale fino
• Pepe nero macinatoPepe nero macinato

1. Prepara il soffrittoPulisci la cipolla e le carote. Tritali finemente insieme. In un tegame a fuoco medio, scalda 2 cucchiai di olio e aggiungi la pancetta a dadini. Falla rosolare per 3 minuti finché non inizia a rilasciare il grasso.
2. Aggiungi le verdureVersa il soffritto nel tegame con la pancetta. Mescola bene e lascia cuocere a fuoco medio per 5 minuti, finché le verdure non diventano trasparenti e fragranti.
3. Rosola la carneAggiungi la carne macinata al tegame, rompendola con il cucchio di legno. Aumenta il fuoco a medio-alto e fai cuocere per 8 minuti, mescolando spesso, finché la carne non è completamente rosolata e ha perso il colore rosa.
4. Sfuma con il vinoVersa il vino rosso nel tegame e lascia evaporare completamente a fuoco vivo per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve portare via i succhi della carne e aggiungere profondità al ragù.
5. Aggiungi il pomodoroVersa la polpa di pomodoro nel tegame. Mescola bene, aggiungi un pizzico di sale e pepe nero. Accendi il fuoco a minimo e lascia il ragù a sobbollire scoperto per almeno 60 minuti. Il ragù deve ridursi di volume e diventare denso e scuro, con l'olio che inizia a separarsi dai pomodori.
6. Cuoci la pastaA 10 minuti dalla fine della cottura del ragù, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Quando l'acqua bolle, versa le tagliatelle e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, di solito 3-4 minuti per la pasta fresca. Scola la pasta mantenendo una tazza dell'acqua di cottura.
7. Manteca e serveVersa la pasta nel tegame con il ragù. Mescola bene per 1 minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se serve per rendere cremoso. Distribuisci nei piatti e grattugia abbondante pecorino romano su ogni porzione. Servi subito, ben caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è voler affrettare la cottura del ragù. Un ragù veloce, cotto in 20 minuti, rimane acido e acquoso. Il ragù della pasta alla senese ha bisogno di almeno 60-90 minuti di cottura lenta per permettere alla carne di rilasciare i suoi succhi, ai pomodori di concentrarsi e alle verdure di trasformarsi in una salsa cremosa e saporita. Inoltre, cuocere tutto a fuoco alto trasforma il ragù in una polpettone bagnato anziché in una vera salsa.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero ben coperto per 3-4 giorni e in congelatore per 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte precedente e riscalda lentamente a fuoco basso aggiungendo un po' di acqua se necessario.
• Se preferisci una versione più leggera, puoi usare carne di pollo macinata al posto del manzo, riducendo di poco i tempi di cottura e ottenendo un ragù meno corposo ma sempre saziante.
• Alcune famiglie senesi aggiungono al ragù un cucchiaio di polpa d'anchovy o un pizzico di noce moscata nei ultimi minuti di cottura: sperimenta a seconda del gusto personale.
• La pasta alla senese è perfetta abbinata a un vino rosso toscano secco come un Chianti Classico o un Vino Nobile di Montepulciano, che smorzano la ricchezza del ragù.

Quando prepararla

La pasta alla senese è un piatto di cucina rustica che sta bene in qualsiasi mese dell'anno. È particolarmente gradita in inverno, quando il ragù caldo conforta e riscalda nelle sere fredde. Va benissimo anche nei mesi più temperati, purché servita ancora calda dal piatto. È ideale come primo piatto domenicale o per cene in famiglia quando hai tempo di lasciare che il ragù cuocia lentamente senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta secca al posto della fresca? Sì, ma aumenta il tempo di cottura a 10-12 minuti. La pasta fresca all'uovo assorbe meglio il ragù e rimane più cremosa, quindi è preferibile se disponibile.
• Devo grattugiare il pecorino a tavola o metterlo direttamente nel piatto? La tradizione senese vuole il pecorino grattugiato sopra al piatto già servito, in modo che resti in parte croccante e non si fonda completamente nel ragù. Alcuni preferiscono grattugiarlo prima di mangiare, dipende dal gusto personale.
• Il ragù si può preparare il giorno prima? Perfetto. Prepara il ragù un giorno prima, coprilo e conservalo in frigorifero. Il giorno dopo cuoci la pasta e manteca con il ragù freddo riscaldato lentamente: il sapore risulterà ancora più concentrato.