La gricia non è una carbonara senza uova, come molti credono. E non è nemmeno una ricetta inventata ieri. Nasce da una proporzione che oggi sembra fragile, quasi azzardata: guanciale e pecorino, null'altro. Chi la cucina sa bene che il dubbio viene subito. Basta il guanciale a reggere il piatto. E il pecorino non rischia di diventare una crosta. Le dosi che usiamo nelle mense, dopo ventitre anni, dicono una cosa sola: qui il rapporto non è una scelta, è una necessità.
- 400 gbucatini o spaghetti
- 150 gguanciale in un pezzo
- 100 gpecorino romano
- 1 presasale grosso per l'acqua
- 1 cucchiaiopepe nero macinato
- Tagli il guancialeTogli la cotenna con un coltello e taglia il guanciale a dadini di mezzo centimetro. Metti i dadini in un tegame grande a fuoco basso e lasciali rosolare per 8-10 minuti finché il grasso inizia a sciogliersi e i bordi si dorano.
- Cuoci la pastaPorta a bollore l'acqua in una pentola, salala e cuoci i bucatini al dente. Il tempo dipende dalla marca, ma controlla da due minuti prima della scadenza sulla confezione.
- Gratta il pecorinoMentre la pasta cuoce, grattugia il pecorino romano con una grattugia a buchi medi. Metti il formaggio grattugiato in una ciotola e aggiungi il pepe nero macinato.
- Monta il piattoScola la pasta al dente. Mettila direttamente nel tegame con il guanciale ancora a fuoco basso. Spegni il fuoco, aspetta 30 secondi, poi aggiungi il pecorino e il pepe in una volta.
- Amalgama veloceMescola con due forchette per 2-3 minuti finché il formaggio si scioglie e avvolge la pasta. Se sembra secco aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura riservata. Il piatto deve risultare cremoso.
- Servi subitoMetti in piatti caldi. La gricia non aspetta. Se aspetta, il guanciale si indurisce e il pecorino tira.
L'errore da non fare
Il primo errore è pensare che le proporzioni non contino. Chi riduce il guanciale ottiene un piatto di pasta al pecorino, non una gricia. Chi riduce il pecorino ottiene un piatto di pasta al guanciale. Entrambi i piatti esistono, ma non sono questa ricetta. L'altro errore è aggiungere l'acqua di cottura come nella carbonara. La gricia non la vuole. La mantecatura avviene a fuoco spento, con la pasta ancora calda, e il formaggio fa da legante da solo. Se serve acqua significa che il guanciale non aveva grasso a sufficienza o il pecorino era poco.
Il commento di Vincenza
Ho imparato questa ricetta da una collega nelle mense, trent'anni fa. Non era un'insegnante, era una cuoca vecchia che controllava il nostro lavoro una volta alla settimana. Mi ha fermato mentre stavo preparando una gricia con la ricetta di casa mia, e mi ha detto una cosa che non ho dimenticato: se togli una cosa a questo piatto, non è più un piatto, è un errore. Nelle mense gli ingredienti scarseggiano spesso. Ma lei non ha mai tolto nulla. Ha tolto il numero di porzioni, ha cucinato per meno bambini, ma ha mantenuto le dosi intatte. Adesso capisco che aveva ragione. Un piatto costruito su due ingredienti non perdona. Mia madre cucinava la gricia quando il guanciale era avanzato dalla domenica. Non era economia, era rispetto per quello che aveva in mano.
