Pasta alla gricia

Presentazione

La gricia è una delle paste della cucina romana, insieme alla carbonara, all'amatriciana e alla cacio e pepe. Ha tre soli ingredienti oltre alla pasta: guanciale, pecorino romano e pepe nero. Si fa spesso con i rigatoni o con le mezze maniche, che raccolgono bene il condimento. Il guanciale croccante e il suo grasso sciolto si legano al pecorino e all'acqua di cottura in una crema saporita e piccante di pepe. Sembra una ricetta semplice, ma proprio per questo non perdona errori. Il più comune è aggiungere il pecorino in padella sul fuoco acceso: il formaggio si rapprende in grumi e si separa dal grasso. Il secondo è bruciare il guanciale, che diventa amaro. Con il fuoco basso per il guanciale e il fuoco spento per il pecorino, la crema riesce liscia.

Preparazione

1. Togli la cotenna al guanciale con un coltello affilato e tagliane via anche la parte più esterna, scura e pepata. Taglialo prima a fette spesse mezzo centimetro e poi a listarelle. Pezzi della stessa misura cuociono in modo uniforme e diventano croccanti tutti insieme. Il guanciale è più grasso e più saporito della pancetta, ed è il taglio della tradizione romana.

   

2. Metti le listarelle in una padella larga, fredda, senza olio, e accendi a fuoco medio-basso. Lascia che il grasso si sciolga lentamente e che il guanciale diventi dorato e croccante ai bordi, in 8-10 minuti, girandolo spesso. Spegni il fuoco e togli metà del guanciale con una schiumarola, tenendolo da parte: resterà croccante per la fine.

   

3. Grattugia il pecorino finemente, meglio con una grattugia a fori piccoli: più è fine, più si scioglie senza grumi. Pesta il pepe in grani in un mortaio o macinalo grosso e tostane metà per un minuto nel grasso del guanciale, a fuoco basso, che ne esalta il profumo.

   

4. Cuoci i rigatoni in acqua poco salata, perché guanciale e pecorino sono già sapidi, e scolali due minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Versali nella padella con il grasso del guanciale e un mestolino d'acqua e finisci la cottura a fuoco medio, mescolando. La pasta assorbe il condimento e rilascia amido. Intanto metti l'acqua di cottura rimasta in una tazza: ti servirà nella mantecatura.

   

5. Spegni il fuoco e aspetta un minuto che la padella si raffreddi un poco. Aggiungi il pecorino a pioggia, mescolando con energia, e un altro goccio d'acqua di cottura se il fondo si asciuga. L'acqua ricca di amido, il grasso e il formaggio si legano in una crema: se il pecorino incontra una padella troppo calda, invece, fila e fa grumi.

   

6. Unisci il guanciale croccante tenuto da parte e una macinata abbondante di pepe, mescola ancora e servi subito nei piatti caldi, scaldati prima in forno tiepido o con acqua calda. La pasta deve essere avvolta da una crema chiara e lucida, con il guanciale croccante in mezzo, senza grumi di formaggio.

7. Porta in tavola altro pecorino grattugiato e il macinapepe, perché ognuno possa aggiungerne a piacere. Se la crema si addensa troppo nel piatto, basta un cucchiaio d'acqua di cottura calda per renderla di nuovo morbida. Non aggiungere olio: il grasso del guanciale è già sufficiente a legare il condimento.

   

Conservazione

La pasta alla gricia va mangiata appena fatta: riscaldata, il pecorino si separa e la crema diventa grassa e granulosa. Il guanciale tagliato a listarelle, invece, si conserva crudo in frigorifero per tre o quattro giorni, avvolto nella carta, e si può congelare a porzioni per due mesi, pronto per la gricia successiva.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia la gricia era il piatto delle sere in cui non c'era quasi niente in dispensa: un pezzo di guanciale, una forma di pecorino e un pacco di rigatoni. Mio padre la faceva in una padella di ferro nera, e mi diceva sempre di aspettare che la padella si raffreddasse un attimo prima del formaggio, contando fino a trenta. Ho insegnato lo stesso trucco ai ragazzi delle mense, quando la preparavamo in grandi quantità per le feste di fine anno. Un'altra cosa che consiglio è non buttare mai la cotenna del guanciale: messa in un sugo di fagioli o in una minestra, dà un sapore che nessun dado sa dare.