Pasta al tartufo

La pasta al tartufo si riconosce a primo sguardo: il colore avorio della mantecata con burro e panna forma il fondo della composizione, le scaglie di tartufo nero rimangono intere e visibili, sparse in modo irregolare, con piccoli frammenti che brillano alla luce. Un filo di olio o burro fuso trattiene l'aroma. Il parmigiano reggiano grattugiato fine cade leggero sulla superficie, formando una pellicola che non copre il tartufo. Il piatto è servito caldo, la pasta tiene ancora una leggerezza al dente visibile, il condimento non la appesantisce.

Gusto

Il tartufo è tutto: il suo aroma terroso e leggermente muschiato domina il piatto senza competizione. Il burro e la panna ammorbidiscono la pasta senza soffocarla, anzi danno il palcoscenico al tartufo. Ogni boccone raccoglie qualche scaglia, che si scioglie in bocca lasciando il gusto caratteristico, mai amaro, mai troppo deciso. Il parmigiano aggiunge una nota salata e una leggerezza che bilancia la cremosità. Si serve subito, perché il tartufo perde intensità man mano che si raffredda.

Benessere

• Il tartufo è ricco di minerali: contiene potassio, magnesio e ferro, anche se in piccole quantità per porzione.
• La panna e il burro apportano grassi, in prevalenza saturi, quindi la ricetta non è leggera ma la quantità per porzione rimane moderata se mantecata bene.
• La pasta apporta carboidrati complessi e proteine vegetali, che insieme al grasso della panna creano un'immediata saziazione.
• Il tartufo contiene un composto volatile, il dimetil solfuro, responsabile dell'aroma caratteristico e ritenuto da alcune ricerche un antiossidante naturale.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un contorno di verdure crude o saltate, così aggiungi fibre e equilibri il carico calorico.
• Falso mito da sfatare: No, il tartufo non è un afrodisiaco miracoloso e non cura disturbi digestivi. È un ingrediente aromatico di valore, che costa molto perché la raccolta è difficile e il mercato è limitato. Chi ha problemi di acidità di stomaco dovrebbe consumarlo in piccole quantità perché i grassi della panna possono irritare.

• 340kcal Energia
• 12g Proteine
• 18g Grassi
• 10g di cui saturi
• 35g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta: pasta fresca all'uovo, burro, panna fresca, tartufo fresco e parmigiano reggiano. Variano secondo le dosi, il tipo di pasta, la proporzione di tartufo e il metodo di cottura.

• 320 gPasta fresca all'uovo (pappardelle o tagliatelle)
• 80 gBurro
• 120 mlPanna fresca da montare
• 15 gTartufo fresco nero (Tuber melanosporum)
• 40 gParmigiano reggiano grattugiato
• 2 litriAcqua per la cottura
• 10 gSale grosso
• 1 pizzicoPepe bianco macinato

1. Preparare l'acqua di cotturaVersa l'acqua in una pentola ampia, aggiungi il sale grosso e porta a ebollizione. La pasta fresca cuoce in pochi minuti, quindi tieni d'occhio il momento in cui cala il fuoco.
2. Scalare la pannaVersa la panna fresca in una padella ampia e riscaldala a fuoco basso per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio in legno. Non deve bollire, solo diventare tiepida e dare il vapore. Aggiungi il burro tagliato a dadini e fallo fondere quasi completamente.
3. Cuocere la pastaCala la pasta fresca nell'acqua bollente. La pappardelle cuoce in 3 minuti, la tagliatella in 2 minuti e mezzo. Testa sempre: deve essere al dente, non molle. Carica quando inizia a galleggiare.
4. MantecaturaScola la pasta tenendo indietro un bicchiere d'acqua di cottura. Versala direttamente nella padella con burro e panna. Mescola energicamente per 30 secondi, alzando la padella dal fuoco per 1 o 2 secondi se la mantecata diventa troppo densa. Se serve, aggiungi 2 cucchiai d'acqua di cottura e continua a mescolare per altri 30 secondi fino a ottenere una cremosità omogenea.
5. Aggiungere il tartufoSpegni il fuoco. Affetta il tartufo fresco con una mandolina o un pelapatate ortaggio, ottenendo scaglie sottili ma intere. Aggiungine metà alla pasta e mescola appena con due forchette, senza ridurre le scaglie in frantumi. Aggiungi il pepe bianco.
6. ImpiattamentoDistribuisci la pasta nei piatti usando due forchette per formare un nido. Versa il condimento che rimane nella padella sopra ogni porzione. Cospargi il parmigiano reggiano grattugiato, poi disponi le rimanenti scaglie di tartufo sulla superficie, in modo che restino ben visibili.
7. ServirePorta subito in tavola e consuma immediatamente, mentre il piatto è fumante e il tartufo sprigiona l'aroma al massimo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il tartufo durante la mantecatura, quando la padella è ancora sul fuoco. Il calore eccessivo volatilizza gli aromi e il tartufo perde carattere. Oppure affettare il tartufo troppo presto: se preparato più di 10 minuti prima di cucinare, perde fragranza esposta all'aria. Infine, cuocere la panna a fiamma alta: se bolle, diventa granulosa e la cremosità si perde. La temperatura deve essere sempre bassa, il movimento costante, la mantecata rapida.

I nostri consigli

• Il tartufo fresco si conserva al fresco avvolto in carta assorbente umida, dentro un barattolo di vetro chiuso, in frigorifero per 5-7 giorni. Non congelarlo: perderebbe la struttura e il profumo.
• Se il tartufo fresco non è disponibile o costa troppo, puoi usare l'olio di tartufo o la pasta di tartufo diluita nella panna, ma il risultato sarà un aroma più diluito e meno nobile.
• La pasta fresca all'uovo è ideale perché assorbe bene il condimento, ma va bene anche una pasta secca di qualità, purché cotta al dente. I tempi di cottura cambiano.
• Accompagna con un vino bianco secco, fresco e acido come un Pinot Grigio o un Vermentino, che taglia la cremosità e amplifica l'aroma del tartufo.

Quando prepararla

La pasta al tartufo è un piatto autunnale e invernale, perché il tartufo fresco è disponibile dal settembre al dicembre. È ideale per cene importanti o occasioni speciali, perché il costo del tartufo la rende una pietanza da evento. Se la prepari a dicembre, diventa un piatto elegante per le cene di fine anno, senza la pesantezza del ragù ma con tutta la sofisticazione richiesta.

Domande frequenti

• Posso fare la pasta al tartufo senza panna? Sì, ma l'effetto cremoso scende molto. Puoi usare solo burro, raddoppiandone la quantità e aggiungendo 3 cucchiai di parmigiano reggiano sciolto nel burro. Il risultato è più asciutto ma comunque valido.
• Quanto tartufo servir per porzione? Da 3 a 4 grammi di tartufo fresco a testa è la dose giusta. Più di 5 grammi diventa eccessivo e coprisce la pasta. Meno di 2 grammi non si sente.
• Che tipo di tartufo devo usare? Il tartufo nero (Tuber melanosporum) è il più adatto e il più disponibile da settembre a marzo. Il tartufo bianco (Tuber magnatum) è ancora più profumato ma costa il doppio e si usa crudo in scaglie sottilissime, senza burro e panna.
• La pasta può riposare se la preparo prima? No, va servita subito. La mantecata si asciuga in pochi minuti, gli aromi del tartufo diminuiscono e la cremosità si riduce.