Pasta al ragù di anatra

La pasta al ragù di anatra arriva in tavola in una nube di vapore speziato. Il sugo è scuro, quasi marrone, denso e lucido di grasso. La pasta, generalmente delle tagliatelle larghe o pappardelle, rimane al dente e lievemente ondulata, aderente al ragù che la ricopre senza grondare. La carne si trova in piccoli frammenti teneri, scivolosi sotto la forchetta. A tavola il profumo è quello dell'anatra lentamente rosolata, del vino rosso ridotto, delle spezie. Il piatto si completa con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento e un filo di olio extravergine.

Gusto

L'anatra regala un sapore profondo, leggermente selvatico, molto diverso da pollo o manzo. La carne cotta a fuoco lento rilascia umami che il vino rosso cattura e concentra. Il ragù mantiene una densità cremosa senza bisogno di panna, grazie al grasso naturale dell'anatra. Si serve tradizionalmente con tagliatelle fresche o pappardelle, accompagnato da vino rosso secco e giovane, preferibilmente della stessa regione del piatto se disponibile.

Benessere

• L'anatra è una carne ricca di proteine complete: fornisce dai 25 ai 28 grammi per 100 grammi di carne magra, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari al ripristino muscolare.
• Contiene ferro ben assimilabile (ferro eme), simile a quello della carne rossa, utile per l'ossigenazione del sangue; presenti anche zinco, selenio e potassio che supportano il metabolismo e l'equilibrio dei fluidi corporei.
• Nonostante la percezione popolare, l'anatra magra ha meno grassi saturi della carne di maiale e contiene acidi grassi insaturi, soprattutto se privata della pelle. Il piatto risulta saziant senza appesantire.
• La vitamina B12 dell'anatra facilita la formazione dei globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso; la vitamina B6 supporta il metabolismo proteico.
• Per un pasto equilibrato, abbina il ragù a verdure crude in insalata, oppure a contorni di cicoria ripassata o bietole leggermente salate per aggiungere fibre e minerali.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anatra sia grassa come l'oca. In realtà, se cucinata magra e il grasso affiorato viene tolto dal ragù durante la cottura, è un'ottima fonte proteica con pochi grassi saturi. La reputazione di "grassa" viene dal fatto che la pelle contiene molti lipidi, ma la polpa è magra. Chi soffre di colesterolo alto deve moderare le porzioni e preferire il ragù sgrassato.

• 320 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 18 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gAnatra intero (petto e cosce) o già disossato
• 150 gSoffritto: carota, sedano, cipolla
• 250 mlVino rosso secco
• 500 mlBrodo di carne o pollo leggero
• 2 cucchiaiPolpa di pomodoro (o 150 g passata)
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 fogliaAlloro
• 3 cucchiaiParmigiano reggiano grattugiato
• 400 gTagliatelle fresche o pappardelle
• q.b.Sale e pepe

1. Pulire l'anatraRimuovi il grasso visibile dall'anatra, soprattutto dalla parte interna. Asciuga bene con carta da cucina. Taglia la carne in pezzi di circa 4-5 cm, tenendo separate le cosce (più coriacee) dal petto (più delicato). Regola di sale e pepe.
2. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola pesante a fuoco alto. Disponi i pezzi di anatra singolarmente (non affollarli) e rosola per 3-4 minuti per lato finché la superficie non è dorata. Togli la carne e mettila da parte. Il fondo della pentola avrà dei residui scuri: mantienili, serviranno.
3. Preparare il soffrittoNello stesso olio di cottura, aggiungi il soffritto finemente tritato: carota, sedano e cipolla. Rosola a fuoco medio per 5 minuti finché non iniziano a caramellizzare. Il soffritto deve raggiungere una consistenza morbida e i bordi appena dorati.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco alto per circa 5-6 minuti, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui di rosolatura. Quando il vino è quasi completamente evaporato (deve rimanere un velo umido), aggiungi la polpa di pomodoro e mescola bene.
5. Aggiungere la carne e il brodoRimetti l'anatra nella pentola insieme a tutti i liquidi. Aggiungi il brodo e la foglia d'alloro. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri con il coperchio, lasciando una piccola apertura. La cottura deve essere molto lenta: circa 2 ore e 30 minuti per le cosce intere, 1 ora e 30 minuti se la carne è già tagliata in pezzi. Il liquido deve cuocere a sobollimento costante, non a bollore.
6. Controllare e sgrassareOgni 30 minuti, mescola e assaggia la tenerezza della carne (non deve risultare asciutta, ma nemmeno dura). Dopo circa 90 minuti, il grasso affiorerà in superficie: toglilo con un cucchiaio o con un foglio di carta assorbente. Quando la carne si disfa facilmente con la forchetta, sfilaccia direttamente in pentola con una forchetta o due coltelli, eliminando le parti che non si disgregano facilmente.
7. Riduzione e mantecaturaAlza il fuoco a medio-alto e lascia ridurre il ragù per altri 15-20 minuti finché il sugo non è denso e la carne ben cotta è completamente integrata. Il ragù deve avere una consistenza cremosa e appiccicosa, non liquida. Regola il sale e il pepe. Intanto, cuoci la pasta fresca in acqua salata per il tempo indicato sulla confezione (solitamente 2-3 minuti per le tagliatelle fresche).
8. ImpiattareScolà la pasta quando è ancora al dente e versala direttamente nel ragù. Manteca per 2-3 minuti a fuoco medio, in modo che la pasta assorba il sugo. Trasferisci nei piatti, completa con una spolverata generosa di parmigiano reggiano e un filo di olio extravergine al momento.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accorciare i tempi di cottura. L'anatra ha bisogno di almeno due ore a fuoco lento per diventare tenera e cedere il suo sapore. Una cottura veloce lascia la carne coriacea e il ragù acido. Inoltre, non scappare dal grasso che affiora: toglierlo è fondamentale per evitare un piatto oleoso e indigeribile. Infine, non ridurre troppo il brodo: il ragù deve avere abbastanza umidità da scivolare sulla pasta, non deve sembrare una poltiglia secca.

I nostri consigli

• Il ragù di anatra si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, e in freezer per 2 mesi. Per scongelare, trasferisci in frigorifero la notte prima o scalda a fuoco lento in pentola con un po' d'acqua. Non perdere mai di vista il ragù mentre si scalda, perché è facile che si attacchi al fondo.
• Alcune cucine italiane preparano una variante con il vino bianco al posto del rosso: il risultato è più delicato e meno tannico. La carne rimane ugualmente tenera, ma il sapore è più sottile. Prova con un Pinot Grigio secco se preferisci un ragù più leggero.
• Se non trovi anatra fresca, quella surgelata di buona qualità funziona bene: scongela in frigorifero almeno 24 ore prima di usarla, così perderà meno liquidi durante la rosolatura.
• Abbina il piatto a un vino rosso di medio corpo: un Barbera, un Chianti giovane o un Montepulciano d'Abruzzo esaltano i sapori del ragù senza sovrastarli.

Quando prepararla

La pasta al ragù di anatra è ideale in autunno e inverno, quando l'anatra è di stagione (settembre fino a febbraio) e il freddo invita a piatti robusti e caldi. È perfetta per cene festive o quando hai tempo di dedicarti a una cottura lenta senza fretta. Non è un piatto da preparare in estate, quando preferisci condimenti leggeri e veloci.

Domande frequenti

• Posso usare solo il petto di anatra? Sì, ma il risultato sarà meno saporito e il ragù un po' più asciutto. Il petto è carne bianca e magra: aggiusta i tempi a 1 ora e 15 minuti. Ideale se preferisci un piatto ancora più digeribile.
• Che differenza c'è tra anatra e anatra nostrana? L'anatra selvatica o nostrana ha carne più magra e profumata, ma è rara e costosa. L'anatra da allevamento (quella che trovi al macello) è più accessibile, leggermente più grassa, e perfetta per questo ragù perché il grasso aggiunge sapore.
• Posso usare la pasta secca invece di quella fresca? Sì, ma aumenta i tempi di cottura secondo le indicazioni della confezione e scalda il ragù mentre la pasta cuoce, così rimane denso e non si raffredda.
• Il ragù avanzo: come lo riutilizzo? Usalo per condire le lasagne (fatto senza panna è perfetto), per riempire i tortelloni fatti in casa, o semplicemente scaldalo di nuovo con la pasta il giorno dopo. Migliora anche il secondo giorno, quando i sapori si integrano ulteriormente.