Pasta al forno

La pasta al forno esce dal forno con la superficie dorata e croccante, che contrasta con l'interno cremoso e morbido dove la pasta ha assorbito il sugo e la besciamella. Il colore è un marrone caldo e uniforme sulla parte superiore, con riflessi di caramellatura attorno ai bordi della pirofila. Nella porzione servita nel piatto si vedono chiaramente i rigatoni o le penne impacchettati dal ragù rosso scuro e dalla besciamella color crema, con filamenti di formaggio grattugiato che si sciolgono ancora al calore. Il profumo che esce è intenso di pomodoro, carne macinata cotta lentamente e burro fuso.

Gusto

Il sapore è avvolgente e equilibrato: il ragù mantiene le sue note di pomodoro maturo con il fondo di carne macinata cotta a lungo, la besciamella addolcisce senza coprire ma anzi esalta tutti gli altri sapori, il formaggio gratinato aggiunge una nota di sale e una consistenza croccante sulla superficie. Si serve direttamente dalla pirofila nel piatto fondo, accompagnata se serve da una fetta di pane tostato. Tradizionalmente non ha bisogno di nulla altro, è piatto completo da solo, anche se una verde insalata di foglie amare in contorno aiuta la digestione.

Benessere

• La pasta di semola apporta carboidrati complessi che forniscono energia prolungata, con circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi di pasta secca, aumentati dal formaggio e dalla carne macinata nel piatto finito.
• La carne macinata magra aggiunge ferro facilmente assorbibile e selenio, il formaggio grattugiato fornisce calcio e fosforo per ossa e denti, il ragù a cottura lenta libera gli antiossidanti del pomodoro come il licopene.
• È un piatto saziante che mantiene stabile la glicemia se non carico di besciamella eccessiva, perfetto come pasto unico del mezzo giorno quando serve sostanza, leggero la sera se la porzione è moderata e accompagnato da verdura cruda.
• Il licopene del pomodoro è meglio assimilato dal corpo se il pomodoro è cotto e in presenza di grassi, come accade qui con il burro e il ragù: è una ricetta che sfrutta questa proprietà naturale.
• Per equilibrare il pasto, servila con una generosa insalata di cicoria o rucola condita con poco olio e limone, che fornisce fibre e vitamine che la pasta non ha, e aiuta la digestione della parte più ricca.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta al forno faccia più male della pasta in bianco. Il problema non è la pasta ma il dosaggio di burro e besciamella: una besciamella fatta con latte scremato o parzialmente scremato e 20 grammi di burro per una pirofila da quattro persone è equilibrata e non appesantisce. L'errore comune è usare dosi triple di besciamella e aggiungere burro su burro a ogni strato.

• 180 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 7 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta con ragù fatto in casa, besciamella leggera e formaggio moderato. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpasta rigata (rigatoni o penne)
• 300 gragù fatto in casa (con carne macinata magra, pomodori pelati, cipolla, carota, sedano)
• 500 mllatte intero per la besciamella
• 20 gburro per la besciamella
• 20 gfarina bianca tipo 00
• 80 gformaggio parmigiano reggiano grattugiato
• 10 gburro per la pirofila
• sale e pepe q.b.per condimento
• 1 pizziconoce moscata grattugiata

1. Preparare la besciamellaIn un pentolino scalda il burro a fuoco moderato fino a che non è completamente fuso, aggiungi la farina a pioggia mescolando costantemente con una frusta per due minuti affinché si leghi bene. Versa il latte tiepido poco a poco, sempre mescolando, fino a ottenere una crema liscia senza grumi. Continua a cuocere per altri tre minuti finché la besciamella non si addensa leggermente. Condisci con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Metti da parte.
2. Cuocere la pastaPorta a ebollizione abbondante acqua salata e cala la pasta. Cuoci per due minuti meno del tempo indicato sulla confezione affinché rimanga molto al dente, poiché continuerà a cuocere nel forno. Scola e trasferisci in una ciotola grande, condisci subito con un filo di olio per evitare che si attacchi.
3. Assemblare la pirofilaUnta una pirofila rettangolare di circa 30x20 centimetri con il burro rimasto. Versa un primo strato di pasta al dente nella pirofila, distribuisci metà del ragù sopra la pasta, poi versa un terzo della besciamella in modo che penetri tra i tubetti. Ripeti con un secondo strato di pasta, ragù e besciamella. Conclude con l'ultimo strato di pasta e il resto della besciamella, che deve coprire la superficie interamente.
4. Aggiungere il formaggioDistribui il parmigiano grattugiato uniformemente sulla superficie della besciamella, usando circa due terzi del formaggio. Se vuoi una superficie più croccante, spargi anche qualche pezzetto piccolo di burro sulla parte superiore.
5. InfornareInforna la pirofila in forno riscaldato a 180 gradi per circa 35-40 minuti, finché la superficie non è dorata e leggermente croccante, e noti che dai bordi la pasta inizia a fare piccole bolle di rilascio. Se il forno è asciutto o ventilato, potrebbe bastare anche un minuto meno. Controlla a 30 minuti per non bruciare accidentalmente.
6. Riposo finaleEstrai dal forno e lascia riposare per cinque minuti prima di servire. Questo tempo permette alla pasta di assorbirsi meglio e alla besciamella di rassodare leggermente, facendo uscire porzioni meno liquide. Cospargere con il resto del parmigiano prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è versare quantità eccessive di besciamella o aggiungerla fredda direttamente dalla pentola. Se la besciamella è troppa, il piatto diventa una palude dentro il quale la pasta rimane cruda nei punti più caldi e mollizia nei bordi. Se la versi fredda, raffredda tutta la pirofila e la cottura diventa difficile da gestire. La besciamella deve essere tiepida quando assembli, e il suo compito è creare una leggera colla tra uno strato e l'altro, non affogare la pasta. L'altro sbaglio è cuocere la pasta al tempo pieno: il piatto finisce con una pasta sempre cotta dentro e col sapore di pasta bollita, non di piatto armonioso.

I nostri consigli

• Se prepari la pasta al forno il giorno prima, coprila bene con carta stagnola e conservala in frigorifero fino a 24 ore. Quando inforna, aumenta il tempo di tre o quattro minuti perché partirà più fredda. Non congelate per più di tre mesi, altrimenti la pasta tenderà a diventare fibrosa.
• Puoi sostituire il ragù fatto in casa con ragù di buona qualità comprato, oppure usare una versione con sole verdure tritate finissime se preferisci una versione più leggera. Il risultato cambia un poco ma rimane valido.
• Se non hai tempo per fare la besciamella, puoi usare una besciamella surgelata di buona marca o anche un po' di yogurt bianco naturale mescolato a un poco di latte, anche se il risultato non sarà identico. Il formaggio rimane importante per il legame.
• Abbina a questa pasta al forno un'insalata mista cruda con foglie amare come radicchio, cicoria o rucola, condita semplicemente con olio, limone e sale. Non ha bisogno di altro: è piatto pieno da solo.
• La pasta al forno avanza bene. Riscalda la porzione in forno a 160 gradi per dieci minuti coperto, oppure nel forno a microonde se ha fretta, ma perderà un poco della consistenza della superficie croccante.

Quando prepararla

La pasta al forno è un piatto che non ha stagione vera, si prepara tutto l'anno. Nel periodo invernale è più naturale perché scalda il corpo e ci sta il clima più freddo attorno al forno acceso. In autunno e primavera è perfetta come piatto domenicale quando ospiti gente a pranzo. In estate la puoi fare la sera quando il forno non scalderà eccessivamente la cucina, e servirla tiepida il giorno dopo invece che bollente dal forno, un modo diverso ma piacevole per mangiarla.

Domande frequenti

• Posso usare mozzarella al posto del parmigiano. La mozzarella si scioglie diversamente dal parmigiano e renderà la superficie molle invece di croccante. È meglio usarla solo se unita a una metà di parmigiano. Il parmigiano rimane la scelta migliore.
• Che differenza c'è tra pasta al forno e lasagna. La lasagna usa sfoglie rettangolari di pasta all'uovo più fragili, strati sottili, e un ragù spesso. La pasta al forno usa pasta tubata, strati più generosi, e una besciamella che integra tutto. Non è superiore una all'altra, sono tecniche diverse.
• Se avanzo della pasta al forno, quanto tempo dura in frigo. Conserva coperto per massimo tre giorni. Trascorsi, la pasta inizia a ossidarsi e il formaggio a diventare anelastico. Meglio consumarla entro le prime 48 ore per il miglior sapore.
• Posso usare pasta gluten-free. Sì, se cerchi un piatto adatto a una dieta senza glutine usa pasta di riso o mais. Cuocerà leggermente più veloce, quindi toglile ancora più tempo dalla cottura prevista. La besciamella rimane uguale. Il risultato sarà più delicato ma valido.