Pasta al forno
Presentazione
La pasta al forno è il primo delle domeniche e delle feste, quello che si prepara in anticipo e si porta in tavola nella teglia ancora fumante. In superficie i rigatoni diventano croccanti e dorati, sotto restano morbidi, tenuti insieme dal ragù, dalla besciamella e dalla mozzarella che fila. Ne esistono moltissime versioni, diverse da famiglia a famiglia; questa è quella più semplice, con ragù di carne e besciamella. Gli errori più comuni sono due. Il primo è cuocere la pasta fino al punto giusto prima di metterla in forno: lì continua a cuocere e diventa molle. Il secondo è condirla poco, con un ragù troppo asciutto, perché in forno la pasta assorbe il sugo e alla fine risulta stopposa. Con i rigatoni scolati molto al dente, un condimento abbondante e un riposo prima di tagliare, le porzioni escono compatte e cremose.
Ingredienti
| Per il ragù | |
|---|---|
| Olio extravergine di oliva | 3 cucchiai |
| Cipolla | 1 |
| Carota | 1 |
| Sedano | 1 costa |
| Carne macinata di manzo e maiale | 400 g |
| Vino rosso | 100 ml |
| Passata di pomodoro | 700 g |
| Sale | q.b. |
| Per la besciamella | |
| Burro | 50 g |
| Farina 00 | 50 g |
| Latte intero | 500 ml |
| Noce moscata | 1 pizzico |
| Per completare | |
| Rigatoni | 500 g |
| Mozzarella | 250 g |
| Parmigiano grattugiato | 80 g |
Preparazione
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Scalda l'olio in una casseruola e fai appassire a fuoco dolce un trito fine di cipolla, carota e sedano per sette-otto minuti. Alza la fiamma, aggiungi la carne e sgranala con un cucchiaio di legno finché perde il colore rosa. Sfuma con il vino rosso, lascia evaporare, poi versa la passata, sala, copri lasciando uno spiraglio e cuoci a fuoco minimo per un'ora. Il ragù deve restare morbido, non troppo ristretto.
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Intanto prepara la besciamella. Sciogli il burro in un pentolino, aggiungi la farina tutta insieme e mescola con una frusta per un minuto, senza farla colorire. Versa il latte caldo a filo, continuando a mescolare, e cuoci a fuoco basso per otto-dieci minuti, finché vela il cucchiaio. Insaporisci con sale e noce moscata. Deve restare piuttosto fluida, perché in forno si addensa.
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Taglia la mozzarella a cubetti e lasciala scolare in un colino per almeno mezz'ora, così non bagna la pasta in forno. Nel frattempo porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i rigatoni per metà del tempo indicato sulla confezione. Scolali in uno scolapasta e non sciacquarli, perché l'amido in superficie aiuta il condimento ad aderire.
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Versa i rigatoni in una ciotola capiente, aggiungi due terzi del ragù e metà del parmigiano e mescola bene perché ogni pezzo sia condito anche all'interno. La pasta deve sembrare quasi troppo condita: in forno assorbirà una parte del sugo. Accendi il forno a 200 gradi.
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Ungi una pirofila di circa 30 per 22 centimetri e stendi sul fondo qualche cucchiaio di ragù. Disponi metà dei rigatoni, distribuisci metà della besciamella e metà della mozzarella, poi ripeti con la pasta rimasta. Completa con il ragù avanzato, la besciamella, la mozzarella e il parmigiano rimasto, coprendo bene anche gli angoli.
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Inforna nella parte centrale e cuoci per 25-30 minuti, finché ai bordi il sugo sobbolle e la superficie è dorata, con le punte dei rigatoni croccanti. Se dopo venti minuti non ha ancora colore, accendi il grill per gli ultimi tre o quattro minuti, controllando che non bruci.
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Sforna la pirofila e lasciala riposare per un quarto d'ora prima di tagliarla. È il passaggio che si salta più spesso, ed è quello che permette a besciamella e mozzarella di rapprendersi: tagliata subito, la pasta si sparge nel piatto. Dividila in porzioni con una spatola larga, sollevandole dal fondo.
Conservazione
La pasta al forno si conserva in frigorifero per tre giorni, coperta con la pellicola o in un contenitore chiuso. Si riscalda in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, coperta con l'alluminio e con un cucchiaio d'acqua sul fondo, poi scoperta per gli ultimi minuti. Si può congelare in porzioni per due mesi; va scongelata in frigorifero la notte prima. La teglia si può anche preparare la sera prima e infornarla il giorno dopo, allungando la cottura di dieci minuti.
Consiglio
La pasta al forno l'ho preparata per anni nelle teglie grandi della mensa, e la prima regola che ho imparato è il riposo: se la tagli appena uscita dal forno si sfalda, se aspetti un quarto d'ora le porzioni vengono ordinate. In mensa contava, perché ogni piatto doveva essere uguale all'altro. La besciamella la faccio sempre con il latte caldo e la frusta a mano, così viene senza grumi e si stende meglio fra gli strati. Per le feste, come si faceva in trattoria, aggiungo qualche fetta di uovo sodo o un po' di prosciutto cotto a dadini. La preparo il sabato, la lascio in frigorifero coperta e la domenica la inforno: riposata una notte, il condimento si distribuisce meglio e la domenica mattina resta libera per fare altro.
