Pasta ai frutti di mare

Il piatto arriva in tavola cremoso di sugo bianco e profumato: la pasta è avvolta da molluschi aperti, vongole con il guscio lucido, cozze di un nero profondo, gamberi ancora rosati. Il prezzemolo fresco disegna macchie verdi sulla superficie, qualche goccia di olio extravergine luccica tra i frutti di mare, il piatto respira il profumo dell'aglio e dell'iodio del mare. La pasta rimane al dente, il sugo cremoso aderisce alle spire, i molluschi sono morbidi e succosi, il tutto composto e elegante senza essere elaborato.

Gusto

Il sapore è deciso e salato, quello dell'acqua di mare concentrata nei molluschi. L'aglio e il prezzemolo danno una nota aromatica calda che contrasta con la freschezza iodata di vongole e cozze, i gamberi aggiungono dolcezza naturale. Il vino bianco secco evapora durante la cottura e lascia un fondo sapido e leggero. Si mangia senza pane, il sugo è gia' sufficiente, e se si aggiunge un filo di olio a crudo al momento del servizio il piatto guadagna in fragranza.

Benessere

• I molluschi come vongole e cozze forniscono proteine di alta qualita', in media 10-12 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, con un bassissimo contenuto di grassi saturi.
• Sono ricchissimi di ferro eme, il tipo piu' facilmente assorbibile dal corpo, e contengono anche zinco, selenio e vitamina B12, rari in altri alimenti vegetali.
• Il piatto è leggero e saziante: la pasta fornisce carboidrati complessi e fibre, i molluschi proteine magre, il risultato è un pasto nutriente ma non pesante né grasso.
• Le vongole contengono taurina, un aminoacido che supporta la salute cardiovascolare e il metabolismo, ed è presente naturalmente nei molluschi di mare.
• Abbina il piatto con un contorno di verdure crude o cotte per aggiungere fibre e vitamine, oppure un'insalata verde con limone: il piatto rimane equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: la pasta ai frutti di mare non è vietata a chi ha il colesterolo alto. I molluschi, pur contenendo colesterolo, sono poveri di grassi saturi e ricchi di acidi grassi omega-3, che aiutano l'equilibrio lipidico. Chi deve controllare il colesterolo puo' mangiarla senza problemi riducendo la quantita' di olio e scegliendo molluschi freschi piuttosto che conservati in salamoia.

• 140 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita' dei prodotti.

• 400 gpasta fresca all'uovo (tagliatelle o pappardelle) o pasta secca di semola
• 500 gvongole veraci con guscio, pulite e rinvenute
• 400 gcozze con guscio, pulite e soffiate
• 250 ggamberi rossi freschi, puliti e privati della testa
• 150 mlvino bianco secco
• 4 spicchiaglio, pelato e schiacciato
• 40 mlolio extravergine di oliva
• 1 mazzettoprezzemolo fresco, solo le foglie
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco, facoltativo
• quanto bastasale marino per l'acqua di cottura

1. Pulire i molluschiImmergere vongole e cozze in acqua salata fredda per 30 minuti in modo che espellano la sabbia. Passarle sotto acqua corrente fredda sfregando i gusci con una spazzola, scartare quelle increpate o che non si chiudono. Se le cozze hanno i filamenti sulla superficie, tagliarli. Sgusciarle non: vanno cotte dentro al guscio.
2. Preparare la base aromaticaPortare a ebollizione una pentola d'acqua salata per la pasta. In una padella larga o una pentola a fondo spesso, riscaldare l'olio a fuoco medio con l'aglio schiacciato e il peperoncino se si usa. Non far scurire l'aglio, deve restare biondo e fragrante, 2-3 minuti.
3. Sgusciare i gamberiMentre l'olio scalda, sciacquare i gamberi sotto acqua fredda e asciugarli con carta assorbente. Togliere la testa, il carapace e le zampe con le dita, facendo scorrere il coltello lungo il dorso se il gambero è grosso. Tenere le code, che sono la parte da mangiare.
4. Cuocere i molluschiVersare le vongole nella padella con l'aglio, aumentare il fuoco a medio-alto e farle aprire a guscio per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare in 2 minuti. Inserire le cozze e gli gamberi, continuare la cottura coperto per 5-6 minuti finché vongole e cozze non si aprono e i gamberi diventano rosa vivo.
5. Buttare la pasta e caricarlaNel momento in cui i molluschi cominciano ad aprirsi, gettare la pasta nell'acqua bollente e cuocere secondo il tempo indicato sulla confezione meno 1 minuto, in modo che resti cruda al centro. Scolarla con un colino tenendo da parte un bicchiere del suo liquido di cottura, che è amidaceo e aiuta a legare il sugo.
6. Amalgamare la pastaVersare la pasta nella padella con i molluschi e il loro sugo, aggiungere 100 ml dell'acqua di cottura, mescolare a fuoco alto per 1-2 minuti in modo che la pasta assorba il sapore e il sugo diventi cremoso. Se il sugo appare asciutto, aggiungere altra acqua di cottura, un cucchiaio alla volta.
7. Finire il piattoSpegnere il fuoco, cospargere il prezzemolo fresco tritato, mescolare delicatamente, verificare il sale assaggiando una forchettata e regolare se necessario. Dividere in piatti fondi e caldi, versare il sugo residuo in modo generoso, completare con un altro pizzico di prezzemolo.

L'errore da non fare

Non cuocere eccessivamente i molluschi: vongole e cozze diventano gommose e dure se reste troppo tempo sul fuoco oltre all'apertura del guscio. La cottura deve essere breve, dai 4 ai 6 minuti totali. Se un mollusco non si apre dopo questo tempo, scartalo senza pietà, non è fresco. Inoltre, non aggiungere mai panna o formaggio grattugiato: copre il sapore del mare e rende il piatto pesante, la tradizione vuole pasta, molluschi, aglio, olio e prezzemolo, null'altro.

I nostri consigli

• Il piatto si gusta subito, nel momento in cui finisce di essere impiattato. Se deve aspettare piu' di 5 minuti la pasta continua ad assorbire il liquido e diventa molle. Nel caso in cui si voglia preparare in anticipo, tenere la pasta scotta un minuto in meno e completare l'amalgamazione in padella solo al momento di servire.
• Se il pesce è surgelato, scongelarlo in frigorifero lentamente la notte prima, mai a temperatura ambiente. I molluschi surgelati cuociono in tempo leggermente minore di quelli freschi, controllare visivamente l'apertura del guscio piuttosto che il tempo.
• Abbina il piatto con un vino bianco secco giovane, tipo Vermentino, Pinot Grigio o Fiano, che pulisca il palato senza coprire il sapore marino. Un sorso di vino durante il pasto aiuta la digestione dei molluschi.
• Scegli pasta all'uovo fresca se trovi vongole appena pescate: assorbe il sugo meglio della pasta secca e il risultato è piu' delicato. Con molluschi surgelati la pasta secca funziona bene perché la consistenza è gia' piu' compatta.

Quando prepararla

La pasta ai frutti di mare è un piatto adatto tutto l'anno, ma trova la sua stagione d'oro da settembre a maggio, quando i molluschi sono grassi e pieni di sapore. D'estate è ancora valida, ma i molluschi offrono meno consistenza e il piatto perde carattere. È perfetta per una cena importante, per ospiti che apprezzano il mare, ma anche come primo di una cena semplice in famiglia perché non richiede piatti aggiuntivi ne' contorni particolari.

Domande frequenti

• Posso usare frutti di mare surgelati? Si, purché di buona qualita'. Scongeli in frigorifero la notte prima e segui gli stessi passaggi, riducendo leggermente i tempi di cottura perché il prodotto è gia' stato scottato durante il congelamento.
• Cosa faccio se alcune vongole o cozze non si aprono? Scartale senza pietà: se il mollusco non si apre durante la cottura significa che non era vivo al momento dell'acquisto e potrebbe essere dannoso per la salute.
• Posso aggiungere pomodoro? Tradizionalmente no, la ricetta è in bianco. Il pomodoro copre il sapore delicato dei molluschi e cambia completamente il piatto trasformandolo in una pasta al sugo. Se ami il pomodoro, è una scelta personale, ma non è la ricetta classica.
• Quanto tempo posso conservare gli avanzi? La pasta ai frutti di mare non va conservata: va mangiata calda e subito. I molluschi cotti perdono velocemente qualita' e la pasta assorbe tutta l'umidita' nel giro di poche ore, diventando una polpa grigia.
• Quale formato di pasta scegliere? I formati lunghi come tagliatelle, pappardelle, linguine o spaghetti avvolgono bene il sugo. Evita le penne e i rigatoni, che intrappolano i frammenti di guscio tra le righe e rendono il mangiare sgradevole.