Passera fritta

La passera fritta arriva al piatto dorata e croccante, il corpo intero del pesce piatto visibile sotto una pastella leggerissima color oro, contornata da spicchi di limone fresco e qualche foglia di prezzemolo. La superficie è uniforme e fragrante, senza gocce d'olio o umidità sulla pastella. Una cucchiaio la rompe senza fatica, rivelando la carne bianca e delicata dentro. Il contorno rimane asciutto e luminoso.

Gusto

La passera fritta ha un sapore dolce e marino, molto fine, quasi neutro. La carne è delicata e non grassa, il gusto naturale del pesce rimane protagonista. La pastella croccante contrasta con la morbidezza della polpa. Si serve con limone spremuto al momento, che taglia la leggerezza e esalta il sapore del mare. È tradizionalmente accompagnata da patate fritte o insalata di stagione.

Benessere

• La passera è un pesce magro ricco di proteine nobili: contiene circa 16-18 grammi di proteine ogni 100 grammi, con tutti gli aminoacidi essenziali per il corpo.
• Fornisce iodio, fosforo, potassio e selenio, minerali importanti per il metabolismo e la salute della tiroide e delle ossa.
• È un piatto molto saziante nonostante sia leggero: la fritura crea una pellicola che lo rende più consistente, i grassi della cottura danno sazietà rapida.
• Contiene omega 3 in quantità minore rispetto ai pesci grassi, ma comunque presenti: hanno effetto antinfiammatorio naturale se il pesce è fresco.
• Abbinala a un contorno di verdura cotta o cruda, come insalata o spinaci bolliti, per bilanciare l'apporto di fibre e aggiungere vitamine.
• Falso mito da sfatare: il pesce fritto non è indigesto se cotto correttamente. L'olio deve raggiungere 170-180 gradi: così la pastella sigilla il pesce, non lo fa assorbire olio. Un pesce fritto in olio freddo resta unto e pesante, da qui il malinteso. Chi ha difficoltà di digestione può limitare le porzioni, non eliminare il pesce fritto: basta cuocerlo bene e servirlo subito.

• 140 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 7 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una passera media fritta in olio di oliva o arachide. Variano secondo il tipo di farina, l'olio usato, la temperatura di cottura e il tempo di permanenza in friggitrice.

• 4 passere intereda 250-300 g l'una, già pulite dal pescivendolo
• 150 gfarina di grano tenero tipo 00
• 1 lolio di arachide o oliva leggero per friggere
• 200 mlacqua fredda
• 10 gsale fino
• 2limoni freschi
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 1uovo intero

1. Prepara il pesceFai asciugare le passere pulite con carta da cucina: l'umidità superficiale impedisce una pastella uniforme. Controlla che non rimangono scaglie o spine. Se il pescivendolo non le ha pulite, toggli le interiora con un taglietto e sciacqua sotto acqua fredda.
2. Prepara la pastellaIn una ciotola mescola 150 grammi di farina con 200 millilitri di acqua fredda e un uovo intero. Lavora con una forchetta fino a ottenere un impasto liscio, senza grumi, della consistenza di una panna. Deve aderire al pesce senza gocciare: aggiungi acqua se è troppo spessa, farina se è troppo liquida.
3. Scalda l'olioVersa l'olio in un tegame o friggitrice a una profondità di 4-5 centimetri. Scalda a 170-175 gradi: usa un termometro da cucina se possibile, oppure immergi lo stelo di un cucchiaio di legno: deve arrivare una schiuma di piccole bolle intorno. Non deve fumare.
4. Immergi nella pastellaPrendi una passera per la coda o con una pinza, immergila completamente nella pastella per 2-3 secondi, girandola da entrambi i lati. La pastella deve coprire tutto il corpo in uno strato sottile e uniforme.
5. FriggiAppena la togli dalla pastella, immergila lentamente nell'olio caldo, per 2-3 minuti. Il pesce galleggia: gira a metà cottura perché la parte superiore si dori. Deve diventare dorata uniforme, senza parti bianche o scure.
6. Sgronda l'olioEstrai il pesce con una schiumarola o pinze e posalo su un piatto con carta da cucina per 30 secondi, in modo che l'olio in eccesso goccioli. Non stare troppo a lungo o diventa fredda.
7. ServiTrasferisci la passera in un piatto, cospargi di sale fino, circonda di spicchi di limone e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servi subito, mentre la pastella è ancora croccante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggerla in olio troppo freddo. Se la temperatura è sotto i 160 gradi, la pastella non sigilla il pesce, che assorbe olio e diventa unto e pesante. Usa un termometro o il test del cucchiaio di legno. Secondo errore: lasciare il pesce fritto in olio caldo mentre friggi gli altri. Mette olio nelle prossime fritture e il pesce continua a cuocere, diventando secco dentro e l'esterno si scurisce.

I nostri consigli

• Puoi conservare la passera fritta in frigorifero per un giorno al massimo, coperta in un contenitore, e riscaldarla a 160 gradi per 3 minuti. Non è buona come appena fritta, ma rimane mangiabile. Non congela bene per il rischio che la pastella diventi molle.
• Se non trovi passera, puoi usare allo stesso modo la «sogliola», il «rombo» o l'«orata» intera: il tempo di cottura cambia se il pesce è più grande, controlla che la polpa sia bianca e opaca vicino alla spina.
• Varia gli abbinamenti: se non usi patate fritte, metti accanto un'insalata di rucola con limone, oppure spinaci bolliti con un filo d'olio. Rimane un piatto equilibrato e leggero.
• Usa olio di arachide se la passera deve arrivare a chi è intollerante al nichel presente negli oli di oliva: l'olio di arachide è più neutro. Controlla sempre le etichette.

Quando prepararla

La passera fritta si prepara tutto l'anno, perché il pesce è disponibile in tutte le stagioni nei mercati e dai pescivendoli. In estate è più leggera come piatto, d'inverno scalda e sazia. È classica nei menù scolastici e ospedalieri perché facile da mangiare, priva di lische grandi e digeribile.

Domande frequenti

• Posso usare pesce surgelato? Sì, ma deve stare tutto il giorno in frigorifero a scongelare. Non scongelare con acqua calda: il pesce diventa molliccia. Asciugalo bene prima di pastare, come il fresco.
• Che olio uso per friggere? Olio di arachide o girasole alto oleico sono i migliori: resiste bene al calore senza degradarsi. L'olio di oliva extra vergine non va bene: ha un punto di fumo troppo basso. Va bene olio di oliva raffinato o leggero.
• Come faccio a sapere se l'olio è abbastanza caldo? Usa un termometro (170-175 gradi), oppure immergi lo stelo di un cucchiaio di legno asciutto: se arrivano bolle minuscole intorno, la temperatura è giusta. Se non fa bolle, è freddo. Se fa un fritto rumoroso subito, è troppo caldo.
• Posso usare un pastello al latte o birra? Sì, la pastella con birra è più friabile e leggera. Usa 100 ml di acqua e 100 ml di birra leggera al posto dei 200 ml di acqua. Toglie l'uovo. Rimane buona, anche un po' più delicata.
• La passera fritta è per bambini? Sì, è un pesce magro e facile da mangiare, senza lische piccole se pulita bene. Perfetto nei menù di asilo e scuola. Piaceva ai miei bambini quando facevo le mense.