Passata di fave

La passata di fave è un piatto dal colore giallo-verde tenero, dalla consistenza liscia e uniforme, quasi vellutata al cucchiaio. Si presenta in ciotola o nel piatto fondo, con un velo lucido di olio extravergine versato in superficie, qualche foglia di prezzemolo fresco sparsa e, spesso, qualche crostino di pane tostato accanto. La cremosità è quella di una vellutata, senza grumi, resa omogenea da una passatura attenta. Non è un piatto complesso a vedersi, ma è il risultato di una cottura lenta e di una tecnica antica di cucina italiana vera.

Gusto

Ha il sapore dolce e delicato delle fave cotte, con una nota leggermente amara che arriva dalla buccia se non completamente eliminata. L'olio extravergine rinforza il gusto naturale, e il sale mette in risalto l'aroma. Si mangia calda, spesso con pane tostato per intingere e per dare corpo al piatto. L'abbinamento tradizionale è con cicoria ripassata in padella o con un semplice contorno di verdure cotte.

Benessere

• Le fave secche contengono circa 6-7 grammi di proteine per 100 grammi cotti, una quantità significativa se paragonate a molte verdure. Sono dunque utili in diete vegetariane e vegane per apportare amminoacidi essenziali.
• Ricche di ferro, potassio e magnesio, minerali che servono al funzionamento muscolare e alla regolazione della pressione arteriosa. Le fave contengono anche calcio, importante per le ossa.
• Altamente saziante grazie al contenuto di fibre solubili e insolubili: circa 6-8 grammi di fibre per 100 grammi di prodotto cotto. Lascia sensazione di pienezza a lungo dopo il pasto.
• Le fave contengono levodopa, un precursore della dopamina che in rari studi è stato associato a effetti benefici sulla memoria e la concentrazione, anche se l'effetto non è certo e marcato come talvolta si legge online.
• Per un pasto equilibrato, abbina la passata di fave con un piatto di verdure fresche crude, una porzione modesta di pane integrale e magari una fonte di calcio come un formaggio fresco o uno yogurt, se non vegano.
• Falso mito da sfatare: Si dice spesso che le fave facciano male a chi soffre di favismo. Non è così: il favismo è un difetto genetico raro (glucosio-6-fosfato deidrogenasi carente) che riguarda meno dell'1% della popolazione italiana. Per le persone normali, le fave sono sicure. Se avete dubbi veri sulla vostra salute, consultate il medico. Anche le fave, come tutti i legumi, possono causare gonfiore intestinale in chi non è abituato a mangiarle regolarmente: la soluzione è aumentare gradualmente il consumo e bere acqua in abbondanza.

• 86 kcalEnergia
• 6,5 gProteine
• 0,8 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 6,5 gFibre
• 0,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFave secche decorticate
• 1 lAcqua
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 6 gSale fino
• 2 spicchiAglio
• Quanto bastaPepe nero macinato
• 10 gPrezzemolo fresco

1. Preparare le faveSciacqua le fave secche decorticate sotto acqua fredda per eliminare la polvere, poi mettile in un colino. Se usi fave non decorticate, dovrai lessarle prima per togliere la buccia spessa.
2. Rosolare cipolla e aglioAffetta finemente la cipolla. Versa 60 ml di olio in un tegame a fondo spesso a fuoco medio. Aggiungi cipolla affettata e aglio schiacciato. Lascia soffriggere per 3-4 minuti, finché la cipolla non diventa translucida e cominci a profumare.
3. Aggiungere le faveVersa le fave sciacquate nel tegame e mescola bene con la cipolla per 1 minuto, in modo che si ricoprano di olio. Questo passaggio aiuta le fave ad assorbirne il sapore.
4. Cuocere a fuoco moderatoAggiungi l'acqua calda e il sale. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e lascia cuocere a fuoco dolce, non troppo vivace, per 35-40 minuti. Le fave devono diventare tenerissime e quasi disfatte. Mescola ogni 10 minuti e controlla il livello d'acqua: deve rimanere sempre abbondante, anche se diminuisce.
5. Passare il tuttoQuando le fave sono completamente cotte e morbidissime, spegni il fuoco. Usa un passaverdure o un frullatore a immersione per ridurre il tutto a crema liscia e omogenea. Se usi il passaverdure, passa il composto due volte per ottenere una consistenza vellutata. Se usi il frullatore, frulla a impulsi brevi per non surriscaldare il piatto.
6. Aggiustare di sale e condireAssaggia la passata. Se è troppo densa, aggiungi un poco d'acqua calda (1-2 cucchiai). Se è troppo liquida, lasciala evaporare a fuoco basso per 2-3 minuti. Versa il rimanente olio extravergine (20 ml) in superficie, aggiungi pepe macinato e prezzemolo fresco tritato.
7. ServireVersa in ciotole o piatti fondi caldi. Accompagna con pane tostato, crostini all'olio o semplice pane casereccio. Serve immediatamente, ancora tiepida o calda.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare troppo poca acqua durante la cottura. Se l'acqua finisce prima che le fave siano cotte, il piatto diventa appiccicaticcio e con grumi. Le fave hanno bisogno di cuocere in umido per un tempo lungo. Un altro errore è frullare troppo vigorosamente: la passata diventa una pasta densa e poco cremosa. Deve restare vellutata, non uniformemente compatta come una crema pasticcera.

I nostri consigli

• La passata di fave si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla in porzioni per 2-3 mesi. Prima di servire, riscalda a fuoco dolce aggiungendo un poco di acqua se è diventata troppo densa durante la conservazione.
• Se trovi fave fresche al mercato in primavera, usa 700 g di fave sgusciate al posto delle fave secche. Il tempo di cottura si riduce a 20-25 minuti. Non sarà necessario sciacquarle prima.
• Puoi arricchire la passata aggiungendo al fondo di olio un cucchiaio di aglio crudo tritato finissimo, o utilizzare il brodo vegetale al posto dell'acqua per più sapore. Anche un pizzico di curcuma in polvere dona colore.
• Se la tua passata risulta poco saporita, controlla il sale non subito. Assaggia sempre a fine cottura: il sale va distribuito in modo uniforme. Se manca ancora, aggiungine mezzo cucchiaino alla volta.

Quando prepararla

La passata di fave è un piatto perfetto da preparare in autunno e inverno, quando le fave secche sono reperibili e il freddo richiede piatti caldi e nutrienti. In primavera, se trovi fave fresche, è un'occasione per prepararla anche allora. Non è un piatto legato a ricorrenze specifiche: è una ricetta di cucina di tutti i giorni, quella che si mangia quando si vuole mangiare bene senza complicazioni.

Domande frequenti

• Posso usare fave già cotte in scatola? Sì, ma il risultato sarà leggermente meno saporito perché perderai la fase di cottura con cipolla e olio. Usa 600 g di fave scatolate già sgocciolate, saltale in olio con cipolla per 5 minuti, poi passale. Ridurrai il tempo di preparazione totale a 15 minuti.
• La passata di fave è glutine-free? Sì, naturalmente. Non contiene cereali. Assicurati solo che il brodo o l'acqua che usi non siano contaminati, e che il pane che accompagni sia senza glutine se necessario.
• Che differenza c'è tra fave decorticate e non decorticate? Le fave non decorticate hanno ancora la buccia scura e richiedono più tempo di cottura (50-60 minuti) e fatica a togliere la pelle dopo. Le decorticate sono già prive della buccia esterna e cuociono più velocemente. Per questa ricetta, usa decorticate.
• Come faccio se non mi piace il pepe? Semplicemente non aggiungerlo. La passata è perfetta anche senza. Puoi sostituirlo con un pizzico di paprika dolce o omesso del tutto.