Parmigiano Reggiano giovane: come riconoscerlo e usarlo in cucina

Quando dici «Parmigiano Reggiano» non sempre pensi a quale versione stai per mangiare. C'è quello che invecchia due anni intero, duro e cristallino, ma c'è anche la versione giovane, quella tra i 12 e i 20 mesi, che ha un carattere completamente diverso. A casa mia, nelle mense, la gente spesso scopre solo il più stagionato. E allora penso che vale la pena raccontare che esiste un mezzo, una versione che parla comunque di territorio e tradizione, ma con una morbidezza che piacerà anche a chi trova il formaggio maturo troppo impegnativo.

Gusto

Il Parmigiano Reggiano giovane ha un sapore deciso e salato, ma non pungente come il fratello invecchiato. La pasta è cremosa al palato, con una leggera granulosità che non graffia. Senti le note di latte e burro, con un fondo di nocciola ancora dolce. Si gusta da solo, anche solo con un pezzetto di pane, oppure grattugiato caldo su una pasta, dove scioglie più facilmente del maturo. Il suo abbinamento naturale è con vini bianchi o rossi giovani, quelli con poco tannino.

Benessere

• Contiene proteine nobili, circa 38 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Utile per chi ha bisogno di energia senza aggiungere porzioni di carne.
• È privo di lattosio grazie alla fermentazione, perché i batteri lattici lo trasformano durante la stagionatura. Tollerabile anche per chi ha sensibilità al lattosio.
• Fornisce calcio e fosforo, minerali fondamentali per le ossa, specialmente importante nell'infanzia e nell'età avanzata.
• Abbinalo a verdure crude o cotte per equilibrare il pasto: la fibra delle verdure bilancia la densità proteica del formaggio.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il Parmigiano Reggiano sia un formaggio «leggero» perché duro. In realtà il giovane è più digeribile del maturo proprio per la minore durezza della pasta. Rimane comunque un formaggio grasso, circa 28 grammi di grassi ogni 100 grammi, quindi le porzioni rimangono piccole: va bene un pezzo di 30-40 grammi come antipasto o condimento.

• 200 grammiParmigiano Reggiano giovane (12-20 mesi), in uno o più pezzi
• 2 mele fujisbucciate e affettate sottili
• 50 gramminoci sgusciate
• 30 grammimiele di acacia
• 1 limonesolo il succo filtrato
• 4 fettepane casereccio tostato
• sale marinofino, quanto basta
• pepe neroin grani, da macinare al momento

1. Prepara il paneTogli la crosta dal pane casereccio, taglia le fette a metà e tostale in forno a 180 gradi per 3-4 minuti fino a che diventano croccanti ma non bruciate.
2. Affetta il formaggioEstrai il Parmigiano Reggiano dal frigorifero almeno 20 minuti prima di mangiarlo, così la pasta si ammorbidisce leggermente e il sapore esplode meglio. Affettalo con il coltello a lama liscia, facendo scorrere il coltello verso di te con un movimento sicuro. Le fette devono avere uno spessore di circa 5-7 millimetri.
3. Prepara le meleSbuccia le mele, taglia a metà, togli il torsolo e affettale sottili. Cospargile subito di succo di limone per evitare che anneriscano e per aggiungere freschezza al piatto. Salale appena.
4. Tosta le nociVersa le noci in una padella asciutta a fuoco medio-alto per 2 minuti, girandole spesso finché profumano di tostato. Questo passaggio sviluppa tutto l'aroma. Versale in un piatto per farle raffreddare un momento, poi rompile a mano in pezzi irregolari.
5. Componi il piattoDisponi il pane tostato su un tagliere. Su ogni fetta posa uno strato di mele affettate, poi una fetta di Parmigiano Reggiano, poi spargi le noci tostate. Finisci con un filo di miele versato con un cucchiaino, e una macinata di pepe nero fresco.
6. Servi subitoIl piatto va mangiato al momento in cui l'assembli. Il calore del corpo mantiene il formaggio morbido, il pane rimane croccante e i sapori si tengono insieme senza confondersi.

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è mangiare il Parmigiano Reggiano freddo di frigorifero. Viene duro, il sapore rimane bloccato, e pensi che il formaggio sia cattivo. Invece ha solo bisogno di 20 minuti a temperatura ambiente per rilassarsi e mostrare tutta la sua cremosità. Un altro errore è confondere il giovane con il maturo al banco: il giovane ha una pasta più liscia e di colore paglierino chiaro, senza i cristallini bianchi che caratterizzano il maturo. Se vedi scritto «12 mesi» sull'etichetta della caseificio, hai il giovane.

I nostri consigli

• Conserva il Parmigiano Reggiano giovane in frigorifero, avvolto in carta per formaggi o in un contenitore ermetico, per massimo due settimane. La carta respira, la plastica lo secca. Se lo grattugi, tienilo in un barattolo di vetro per 4-5 giorni.
• Se lo vuoi usare grattugiato su una pasta calda, grattugiane la quantità poco prima di servire. Il giovane si scioglie più velocemente del maturo, creando una cremosità naturale che profuma di burro.
• Tradizionalmente si abbina a una «emenina», il vino rosso giovane della zona, oppure a un bianco fresco come un Albana. È l'accostamento che scopri se mangi in una locanda della vallata dove nasce.
• Puoi sostituire il Parmigiano Reggiano giovane con il Grana Padano della stessa fascia di invecchiamento se non lo trovi: il gusto è più delicato, ma il metodo di utilizzo rimane lo stesso.

Quando prepararla

Questo piatto va benissimo d'autunno, quando le mele sono appena raccolte e il Parmigiano Reggiano giovane è più grasso, avendo le mucche brucato erbe ricche di omega. Funziona anche in primavera, quando il formaggio è più fresco e leggero, e le mele conservate mantengono ancora una certa croccantezza. D'inverno è un antipasto che scalda il palato prima di un brodo.

Domande frequenti

• Come capisco se il Parmigiano Reggiano è davvero giovane? Leggi l'etichetta sulla forma: deve indicare una stagionatura tra 12 e 20 mesi. La pasta deve essere color paglierino senza i cristallini bianchi tipici del maturo. Se lo affetti, non deve friare sotto il coltello.
• Il Parmigiano Reggiano giovane è meno saporito di quello vecchio? No, è saporito diversamente. Il giovane ha più note di burro e latte fresco, il vecchio più di nocciola e caramello. La scelta dipende da quello che vuoi sentire nel piatto, non dalla qualità.
• Posso congelarlo? Sì, ma la pasta si sgrana quando lo scongeli. Meglio congelarlo già grattugiato se sai che lo userai caldo in una pasta. Per mangiarlo a fette, è preferibile mantenerlo in frigorifero.
• A quale temperatura lo servo? A temperatura ambiente, almeno 20 minuti fuori dal frigo. Se lo metti su un piatto caldo come una pasta appena scolata, si scioglie parzialmente e crea una cremosità naturale molto piacevole.