Parmigiana di melanzane: il forno che rinuncia a friggere

Vi capita spesso quella pirofila di parmigiana che rimane un deposito di olio freddo al fondo, oppure melanzane molliche che si sfaldano al primo cucchiaio. La colpa non e del piatto, ma della velocita con cui lo prepariamo e della certezza di fare le cose sempre allo stesso modo. La parmigiana di melanzane e uno di quei piatti che sembra semplice finche non lo fate in casa, e allora vi accorgete che ogni scelta conta, dal coltello al tempo che lasciate le melanzane nel forno.

• 1 kgmelanzane di media grandezza
• 400 gpolpa di pomodoro (circa due lattine)
• 1 piccolo spicchioaglio
• 5 fogliebasilico fresco
• 250 gmozzarella di bufala o fior di latte
• 100 gparmigiano reggiano grattugiato
• 90 mlolio extra vergine di oliva
• 1 presasale marino

1. Taglia le melanzaneLava le melanzane e tagliala per il lungo in fette spesse mezzo centimetro circa. Scarta le estremita troppo sottili perche non cuociono in modo uniforme.
2. Salla le fetteDisponi le fette su un vassoi, cospargile con sale marino da entrambi i lati e lasciala riposare 15 minuti. Questo permette all umidita di affiorare in superficie. Tamponale con un canovaccio pulito e asciutto.
3. Cuoce al fornoPincella le fette con olio da entrambi i lati, disponile su teglie rivestite di carta forno e cuocile a 200 gradi per 20 minuti circa, girandole a meta cottura. Devono essere morbide e appena dorate ai bordi, non croccanti.
4. Prepara il ragùMentre le melanzane cuociono, scalda in un tegame 2 cucchiai di olio, rosola l aglio tritato finemente per 2 minuti, aggiungi la polpa di pomodoro, 3 foglie di basilico e una presa di sale. Lascia cuocere a fuoco dolce per 12-15 minuti senza coprire.
5. Monta il piattoIn una pirofila rettangolare da 25x35 cm stendi un filo di ragù sul fondo, poi un primo strato di melanzane, ancora ragù, mozzarella strappata a mano, parmigiano. Ripeti fino a esaurire gli ingredienti, terminando con ragù e una manciata di parmigiano.
6. GratinaCoprila con carta forno e infornala a 180 gradi per 25-30 minuti. Gli ultimi 5 minuti togli la carta per far dorare il parmigiano in superficie. Deve risultare cremosa dentro, dorata sopra.
7. Riposa e serviToglila dal forno e lasciala riposare 5 minuti prima di tagliare. I strati si assesteranno e le porzioni usciranno intatte. Guarnisci con il basilico rimasto.

L errore da non fare

Molti friggono le melanzane velocemente a temperatura alta e poi si lamentano che assorbono olio come spugne. La verita e che il calore violento chiude il poro esterno senza cuocere l interno, e quando metti il piatto al forno l umidita interna scappa rendendo tutto oleoso. Le melanzane al forno, cotte a temperatura moderata e girate a meta cottura, cuociono dall interno verso l esterno e non assorbono eccessi di olio. Un altra trappola comune e montare la parmigiana subito dopo aver tolto le melanzane dal forno: il calore residuo fonde tutto male e il piatto esce con strati sfatti. Aspetta almeno 10 minuti, cosi la mozzarella mantiene forma e filamento.

Il commento di Vincenza

Ricordo ancora di aver visto mia madre alzarsi alle sei della mattina per friggere le melanzane di un mercoledi sera, con la pentola dell olio che fumava e le tende della cucina appiccicose. Poi negli anni in mensa con tanta fretta e tanta gente, ho scoperto che il forno non e una scorciatoia ma una scelta. Le melanzane al forno rimangono piu dignitose, meno appiccicose, e i bambini a scuola le mangiavano senza quella sensazione di unto in bocca. Non ho mai detto a nessuno che era un trucco per andare piu veloce, perche non era vero: era solo un modo diverso di cucinare la stessa cosa. Adesso, quando penso alla parmigiana, penso al profumo di basilico fresco che saliva quando la toglievo dal forno, e a come ne mangiavano tutti, anche quelli che non amano i vegetali.