Pappardelle sulla lepre

Le pappardelle sulla lepre si presentano come un nido di nastri larghi di pasta, dorati e ondulati, completamente rivestiti da un ragù scuro quasi marrone, denso e cremoso, che cade dolcemente dai bordi del piatto. La carne di lepre è ridotta in piccolissimi frammenti, quasi polverizzata, amalgamata al sugo. Una spolverata di pepe nero appena macinato e formaggio parmigiano grattugiato completa l'impiattamento. La pasta affiora dalle sponde con leggera irregolarità, proprio quella del trafilato al bronzo.

Gusto

Il sapore è deciso e profondo: la lepre porta una nota di selvaggina ben riconoscibile, non aggressiva ma marcata, bilanciata dal vino rosso usato per la cottura lunga del ragù. Il soffritto di carota, sedano e cipolla crea una base dolce che contrasta con l'asprezza della carne. Le pappardelle larghe fermano il ragù nei loro recessi e ne assorbono tutta l'umidità. Si serve con un rosso strutturato, fresco ma non fruttato, a temperatura ambiente.

Benessere

• La lepre è una carne magra con 20 grammi di proteine per 100 grammi di polpa, superiore al coniglio e al pollo. Ha un contenuto di grassi totali intorno al 5 grammi per 100 grammi.
• Contiene ferro, soprattutto ferro eme altamente assimilabile, oltre a potassio, zinco e selenio necessari per le funzioni immunitarie.
• Un piatto di pappardelle sulla lepre è sostanzioso e saziante per molte ore, grazie alle proteine e alla pasta. Stanca il palato verso la fine, per questo se ne mangiano porzioni contenute.
• La lepre fornisce carnosina e anserina, composti che rallentano l'invecchiamento cellulare, presenti soprattutto nelle carni di caccia a differenza delle carni di allevamento.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte al vapore: insalata amara, spinaci lessati o carote grattugiate. Così il pasto rimane equilibrato e la verdura favorisce la digestione.
• Falso mito da sfatare: la selvaggina non è tossica né pericolosa se cucinata correttamente. Chi ha problemi di iperuricemia o gotta deve consumarla con misura, non evitarla del tutto: una porzione moderata una o due volte al mese non comporta rischi se il medico lo consente. La lepre è comunque meno ricca di purine rispetto al fegato o ai frutti di mare.

• 280 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 18 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su lepre magra, pasta all'uovo fresca e ragù preparato con vino. Variano secondo il tipo di lepre, il metodo di cottura del ragù e le proporzioni di pasta e ragù nel piatto finito.

• 800 glepre pulita e disossata
• 320 gpappardelle fresche all'uovo
• 1 carota mediatagliata a dadini
• 1 gambo di sedanotagliato a dadini
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 300 mlvino rosso secco
• 800 gpomodori pelati in scatola
• 50 mlolio extravergine di oliva
• 150 mlbrodo vegetale
• 2 fogliedi alloro
• 3 ramettidi rosmarino fresco
• Sale e pepesecondo il gusto
• 30 gparmigiano reggiano grattugiato

1. Preparare la lepreDividere la lepre in pezzi grossi, eliminare le membrane bianche visibili e il grasso in eccesso. Asciugare bene con carta assorbente. Tagliare la carne in cubetti di circa 3 centimetri per lato, in modo che cuociano uniformemente e si disgregano in 3 ore.
2. Rosolare la carneScaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Una volta che l'olio è fumante, aggiungere i pezzi di lepre in due volte: non ammassarli. Farli rosolare 8-10 minuti per lato fino a caramellare bene la superficie. Questo sviluppa il colore scuro del ragù.
3. Soffritto e deglazingTogliere la lepre con un cucchiaio forato e mettere da parte. Nello stesso olio aggiungere carota, sedano e cipolla. Mescolare continuamente per 6 minuti fino a che la cipolla diventa trasparente. Versare il vino rosso e lasciar evaporare per 5 minuti, grattando il fondo con il cucchio per staccare i residui caramellizzati.
4. Aggiungere pomodori e brodoRimettere la lepre nella pentola. Aggiungere i pomodori pelati con il loro succo, il brodo, le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco a minimo e coprire con il coperchio, lasciando una piccola apertura per far uscire il vapore.
5. Cottura lungaLasciare sobbollire per 3 ore intere, mescolando ogni 20-30 minuti. Il ragù deve restringersi notevolmente, la carne deve diventare così morbida da dissolversi schiacciandola con il dorso del cucchiaio. Il colore deve essere marrone scuro quasi nero. Se il ragù si asciuga troppo prima di 3 ore, aggiungere un mestolo di brodo. Se rimane ancora acquoso a fine cottura, aumentare il fuoco gli ultimi 15 minuti.
6. Aggiustare di saleA fine cottura, assaggiare e correggere con sale e pepe macinato. Il ragù deve avere un sapore intenso ma non salato.
7. Cuocere la pasta e mantecaturaPortare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergere le pappardelle fresche e farle cuocere per 2-3 minuti dal ritorno a ebollizione, finché galleggiano. Scolarle con un mestolo forato, metterle direttamente nel ragù ancora in pentola. Manteccare per un minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se il ragù è troppo denso. Disporre nei piatti con il ragù attorno e dentro le pieghe. Grattugiare il parmigiano subito prima di servire.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura del ragù aumentando il fuoco. Il ragù di selvaggina ha bisogno di 3 ore minimo a fuoco molto basso. Se cuoci troppo veloce, la carne rimane dura e il ragù resta acquoso e indigesto. Un altro errore frequente è tagliare la lepre troppo piccola all'inizio: i pezzetti si disintegrano completamente e il ragù diventa omogeneo, perdendo la texture che rende riconoscibile il piatto.

I nostri consigli

• Se prepari il ragù il giorno prima, conservalo coperto in frigorifero per un massimo di 2 giorni. La lepre si conserva bene e il sapore diventare ancora più profondo il secondo giorno. Riscalda a fuoco basso, aggiungendo un poco d'acqua se necessario.
• Puoi sostituire il vino rosso secco con 150 ml di vino rosso e 150 ml di aceto di vino rosso se ami un sapore più marcato. Non usare mai vini dolci.
• Il rosmarino è essenziale: non omettere le erbe aromatiche. Se la lepre non è fresca di stagione, usa anche un pizzico di bacche di ginepro schiacciate per compensare.
• Se la lepre non è disponibile, puoi preparare lo stesso ragù con cinghiale giovane, sempre cuocendo per 3 ore. Il risultato è simile, seppur leggermente più corposo.

Quando prepararla

Le pappardelle sulla lepre rientrano nella cucina autunnale e invernale, quando la lepre è disponibile dal mese di settembre fino a febbraio. È un piatto appropriato per occasioni importanti e cene in famiglia nei mesi freddi, quando il riscaldamento interno della cucina e il calore della pentola sono graditi.

Domande frequenti

• Dove trovo la lepre fresca? Rivolgiti a un macellaio di fiducia nei mesi autunnali e invernali, oppure a un fornitore di carni di caccia. Alcuni macellai la prenotano su richiesta. Può essere venduta intera, disossata o già in pezzi.
• Posso usare la pasta secca invece di quella fresca? La ricetta tradizionale richiede pasta fresca all'uovo. Se usi pasta secca, aumenta il tempo di cottura a 10-12 minuti in acqua salata bollente, perché deve assorbire meglio il ragù denso.
• Il brodo deve essere di carne o vegetale? Per questo piatto, brodo vegetale o acqua vanno bene. Il brodo di carne, se usato, non aggiunge sapore significativo perché il ragù di lepre è già molto intenso.
• Quanto ragù devo mettere nel piatto? La proporzione giusta è una parte di pasta per due parti di ragù in peso. Un piatto perfetto ha la pasta quasi affondata nel sugo, non asciutta.