Pappardelle al sugo di lepre

Le pappardelle al sugo di lepre arrivano al tavolo in una cascata di nastri di pasta giallo oro, larghi e ondulati, ricoperti da un sugo denso e brunastro che profuma di selvaggina, vino rosso e soffritto. La pasta è al dente, lucida nel condimento, e piccoli pezzi di lepre sono visibili nel ragù che la avvolge. Il piatto è guarnito con una spolverata di parmigiano grattugiato bianco e qualche rametto di prezzemolo verde scuro, che spiccano sul fondo della portata.

Gusto

Il sapore è profondo e deciso, marcato dalla carne di lepre che ha un gusto più intenso e selvatico rispetto al coniglio. Il sugo, legato dalle verdure soffritte e dal vino, avvolge la pasta con consistenza cremosa senza panna. La lepre si scioglie in bocca, cedendo fibre morbide e un aroma di bosco. Tradizionalmente si serve con abbondante parmigiano grattugiato e un buon vino rosso tannico, che regge bene il piatto senza sopraffarlo.

Benessere

• La lepre è carne magra con proteine nobili: contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di carne, inferiore di grassi rispetto a manzo e maiale.
• Ricca di ferro eme, quindi altamente assimilabile dal nostro organismo, utile per chi ha necessità di reintegrare questo minerale essenziale.
• È un piatto sostanzioso e saziante, grazie alle proteine e alla pasta, adatto a pasti principali o cene importanti.
• La lepre contiene vitamina B12, importante per il metabolismo e la funzione nervosa, spesso carente in diete vegetariane.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte al vapore per aumentare le fibre e l'apporto di micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la selvaggina fa male al colesterolo perché è carne rossa. La lepre contiene colesterolo in quantità simile al pollo e ha un profilo di grassi molto migliore della carne di allevamento, con prevalenza di acidi grassi insaturi. Chi ha ipercolesterolemia può consumarla in porzioni moderate senza problemi reali, soprattutto se la cottura non aggiunge eccessi di grasso.

• 280 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gLepre già pulita e tagliata a pezzi
• 300 gPappardelle fresche o uova
• 150 mlVino rosso secco
• 200 gPassata di pomodoro
• 1 cipolla mediatritata
• 2 carote medietagliate a dadini
• 2 gambi di sedanotritati finemente
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 500 mlBrodo vegetale caldo
• 2 foglieAlloro
• 4 baccheGinepro
• Sale e pepeq.b.
• Parmigiano Reggianograttugiato per servire

1. Prepara il soffrittoIn una padella ampia, scaldare l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungere cipolla, carote e sedano tritati. Lasciar rosolare per 8-10 minuti finché le verdure non sono morbide e la cipolla trasparente.
2. Rosola la lepreAggiungere i pezzi di lepre nel soffritto, aumentare il fuoco a medio-alto e far rosolare la carne su tutti i lati per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la superficie non diventa dorata.
3. Sfuma il vinoVersare il vino rosso sulla lepre e lasciar evaporare a fuoco alto per 5-6 minuti, mescolando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per sciolgliere i residui appiccicati.
4. Aggiungi il pomodoro e gli aromiAggiungere la passata di pomodoro, le foglie di alloro e le bacche di ginepro. Salare e pepare leggermente. Mescolare bene e portare a ebollizione.
5. Cuoci il ragù a fuoco lentoRidurre il fuoco a minimo, coprire con il coperchio lasciandolo leggermente aperto. Lasciar cuocere per 90 minuti, aggiungendo brodo caldo a poco a poco quando il sugo tende a seccarsi. La carne deve diventare molto tenera e il sugo denso e scuro.
6. Cuoci la pastaNegli ultimi 15 minuti di cottura del ragù, portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergere le pappardelle fresche e cuocere per 2-3 minuti se fresche, 4-5 se secche, finché non raggiungono il punto di cottura al dente.
7. Manteca e serveScolare la pasta mantenendo un po' d'acqua di cottura. Trasferirla in una zuppiera grande e versare il ragù di lepre caldo. Mescolare delicatamente per amalgamare la pasta al sugo. Servire subito con parmigiano grattugiato abbondante.

L'errore da non fare

Non dimenticare che la lepre ha una carne molto magra e può asciugarsi se cotta a fuoco troppo alto o per troppo poco tempo. Il ragù deve cuocere lentamente, a fuoco basso, con il coperchio quasi chiuso per mantenere l'umidità. Aggiungere brodo poco per volta mentre la carne cuoce, non tutti insieme all'inizio. Se il sugo rimane troppo liquido agli ultimi minuti, aumentare il fuoco con il coperchio aperto per concentrare e densificare.

I nostri consigli

• Il ragù di lepre si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico e si congela perfettamente per 2-3 mesi. Prepara un doppio batch: ti servirà solo per riscaldare le pappardelle fresche.
• Se la lepre fresca è difficile da reperire, chiedi al tuo macellaio con qualche giorno di anticipo. In alternativa, il coniglio selvatico ha un sapore simile, anche se meno intenso e ha carni un po' più dolci.
• Aggiungi un cucchiaio di polpa di pomodoro concentrato nel soffritto iniziale per intensificare il colore e il sapore del ragù finale.
• Qualche grana di ginepro schiacciato o una piccola stecca di cannella danno profondità al sugo, ma usali con parsimonia per non coprire il gusto della selvaggina.
• Se ami la selvaggina, prova ad aggiungere anche 100 grammi di fegatini di pollo tritati finemente nei primi 30 minuti di cottura: donano cremosità al sugo e intensificano il sapore.

Quando prepararla

Le pappardelle al sugo di lepre sono un piatto perfetto da settembre a febbraio, quando la selvaggina è di stagione e la caccia è aperta. È il primo ideale per cene autunnali, festività invernali e pasti importanti quando vuoi sorprendere ospiti. Prepara il ragù in una giornata fredda e piovosa: il piatto scalda sia il corpo che lo spirito.

Domande frequenti

• Posso usare la carne di lepre congelata? Sì, se acquisti già pulita e tagliata. Scongela in frigorifero la notte prima, non a temperatura ambiente, per mantenere la qualità della carne.
• Che tipo di vino devo usare per sfumare? Un vino rosso secco non troppo costoso ma bevibile, come un Chianti, Montepulciano d'Abruzzo o Barbera. Evita vini con zuccheri residui e alcolici troppo forti.
• Quanto brodo devo aggiungere durante la cottura? Aggiungi il brodo un mestolo per volta ogni 20-30 minuti quando il fondo della pentola inizia a asciugarsi. Il sugo deve restare umido ma non liquido.
• Posso fare le pappardelle con la pasta all'uovo comprata? Certo. Scegli pasta di qualità, realizzata con uova intere. Evita le pappardelle secche economiche: hanno poco sapore e consistenza gommosa.
• La lepre ha un forte odore di selvaggina: come ridurlo? Lascia la carne pulita a marinare per 2-3 ore in frigorifero con un po' di vino rosso, una carota e una foglia di alloro prima di cuocere. Questo ammorbidisce anche la carne.