Il cinghiale ha una carne diversa da quella di maiale. La fibra è più compatta, il grasso meno sottile, il sapore selvaggio. Senza una vera preparazione, finisce duro nel piatto. La marinatura non è un ornamento in questa ricetta: è la fondazione. Aceto, vino e spezie lavorano per ore, sciogliendo le proteine, rendendo la carne porosa e ricettiva al condimento.
- 800 gcinghiale a pezzi (spalla o petto)
- 250 mlvino rosso secco
- 100 mlaceto di vino rosso
- 2cipolle medie tagliate in 4 spicchi
- 2carote tagliate a pezzi
- 3rametti di rosmarino
- 2foglie di alloro
- 1 presapepe nero in grani
- 1 presasale fino
- 4 cucchiaiolio di oliva
- 2 spicchiaglio
- 150 mlbrodo di carne tiepido
- 350 gpappardelle fresche o secche
- 2 cucchiaipurea di pomodoro
- 1 presapepe macinato al momento
- q.b.parmigiano reggiano in scaglie
- Prepara il cinghialeTaglia il cinghiale in pezzi da 4-5 centimetri, se non lo vendi già così. Asciugalo con carta da cucina per eliminare l'umidità in eccesso.
- Monta la marinaturaIn una ciotola capiente versa il vino, l'aceto, aggiungi la cipolla a spicchi, la carota a pezzi, il rosmarino, l'alloro e i grani di pepe. Mescola bene.
- Immergi la carneColloca il cinghiale nella marinatura, coprilo completamente. Se serve, versa un po' d'acqua fredda fino a coprire. Copri con un piatto e riponi in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 18-24 ore. Gira i pezzi due o tre volte.
- Estrai e asciugaDopo il riposo, estrai il cinghiale dalla marinatura con una schiumarola. Filtra la marinatura in una ciotola, conserva il liquido e scarta gli ortaggi. Asciuga i pezzi di carne con carta da cucina.
- Rosola la carneScalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, rosola il cinghiale in porzioni per 3-4 minuti per lato fino a una crosta dorata. Non affollare la pentola. Trasferisci su un piatto.
- Soffritto e brodoAggiungi l'aglio schiacciato nella stessa pentola, rosola per 40 secondi. Versa la marinatura filtrata, aggiunge la purea di pomodoro, mescola bene. Riporta il cinghiale in pentola, aggiungi il brodo tiepido fino a coprire metà della carne.
- Cuoci a fuoco lentoPorta a leggero bollore, abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente con un coperchio. Cuoci per 2 ore e mezza circa, finché il cinghiale si sfascia con uno stuzzicadenti. Gira i pezzi ogni 40 minuti.
- Cuoci la pastaIn una pentola grande, porta a bollore acqua salata. Quando bolle, tuffa le pappardelle e cuoci secondo il tempo sulla confezione o 2-3 minuti se fresche. Scola leggermente, conserva un bicchiere d'acqua di cottura.
- Monta il piattoTrasferisci le pappardelle in un piatto fondo, versaci sopra il cinghiale con la sua salsa. Se la salsa è troppo densa, diluiscila con un po' d'acqua di cottura della pasta. Crumina il parmigiano, grattugia pepe e servi subito.
L'errore da non fare
Molti rosolano il cinghiale senza marinatura o la saltano dopo solo 6 ore. La carne rimane fibrosa, masticaccia, il sapore selvatico non si integra. L'acido e l'alcol hanno bisogno di tempo: lavorano di notte, lentamente, mentre dormite. Se avete fretta, il piatto non vi riuscirà. L'altro sbaglio è cuocere a fuoco forte: il cinghiale non è il brasato classico, ha bisogno di pazienza e calore dolce, altrimenti gli attacchi si contraggono ancora di più.
Il commento di Vincenza
Quando ho iniziato in mensa, una maestra mi portava il cinghiale da casa sua, congelato. Nessuno lo voleva, nemmeno i bambini affamati. Riuscivo a venderlo solo a casa, il mercoledi sera, ai genitori che capivano il valore della preparazione. Imparai a marimare dal cuoco anziano che lavorava con mio padre in trattoria: lui diceva che la marinatura non è violenza sulla carne, è conversazione. Il vino le racconta che non deve più vivere di paura, che le fibre possono rilassarsi. Non so se è vero, ma da quando marinata, la carne mi sorride nel piatto.
