Panzerotti napoletani: la ricetta della friggitoria tradizionale

Chi ha mai assaggiato i panzerotti di una friggitoria napoletana sa cosa significa friggitoria vera: quel fritto che non unge, quella mozzarella che fila, quel ragù che entra dalla bocca. Eppure molti pensano che farli a casa sia roba da professionisti. Non è così. Quello che serve è capire come funziona l'impasto, quale temperatura tenere nell'olio e soprattutto non farsi prendere la fretta di portarli in tavola ancora crudi dentro.

• 500 gfarina 00
• 200 mlacqua tiepida
• 2 cucchiaiolio extravergine
• 8 gsale fino
• 5 glievito di birra secco
• 200 gmozzarella di bufala (o fior di latte)
• 150 gragù di carne cotto
• 1 litroolio di semi per friggere

1. L'impasto di baseVersa l'acqua tiepida in una ciotola, aggiungi il lievito secco e sciogli bene con una forchetta. Aspetta 2-3 minuti. In un'altra ciotola mescola la farina con il sale. Crea una fontana e versa il composto di acqua e lievito al centro. Incorpora la farina poco a poco con le mani, poi aggiungi l'olio. Impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio e morbido. L'impasto deve essere più morbido della pasta al forno, ma non appiccicaticcio.
2. LievitazioneMetti l'impasto in una ciotola coperta con un panno umido o pellicola. Lascia lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti. Quando avrai finito, l'impasto avrà quasi raddoppiato di volume.
3. Preparazione dei ripieniTaglia la mozzarella in dadini piccoli di circa 1 centimetro. Prendi il ragù di carne, che deve essere freddo e ben consolidato, e dividi in porzioni di 10-12 grammi ciascuna. Se il ragù è ancora caldo, mettilo in frigo per mezz'ora.
4. Formatura dei panzerottiInfarina il piano di lavoro. Preleva l'impasto e suddividilo in 12 porzioni uguali di circa 40 grammi ciascuna. Prendi una porzione, forma una palla e schiacciala leggermente con i palmi fino a ottenere un disco di circa 8 centimetri di diametro. Al centro metti un pezzetto di ragù e alcuni dadini di mozzarella, non più di 3-4 dadini. Piega il disco a mezzaluna, chiudendo bene i bordi con le dita umide e sigillando con una leggera pressione.
5. Riposo finaleAppoggia i panzerotti su un panno di lino infarinato. Copri con un altro panno e lascia riposare per 20-25 minuti a temperatura ambiente. Non devono lievitare troppo, l'olio farà il resto.
6. Preparazione dell'olioVersa l'olio di semi in una padella o friggitrice. Scalda l'olio a 170-175 gradi Celsius. Se non hai un termometro, testa con un pezzetto di pane: deve dorare in circa 60 secondi. Un olio troppo freddo assorbirà olio, uno troppo caldo brucerà il panzerotto da fuori mentre dentro resta crudo.
7. FritturaImmergi i panzerotti uno o due per volta nell'olio caldo, dipende dalla grandezza della padella. Non affollare. Fai cuocere per circa 2-3 minuti per lato, finché non diventano dorati uniformemente. Gira con attenzione con una schiumarola. Quando sono pronti, dalla forma deve uscire un leggero vapore. Adagia i panzerotti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è alzare troppo la temperatura dell'olio per avere un fritto veloce. In questo modo la crosta si chiude prima che il ragù e la mozzarella si scaldino completamente. Morderai un panzerotto croccante fuori e freddo dentro. L'altra trappola è mettere troppo ripieno: il panzerotto scoppia durante la cottura e perde tutto il contenuto nell'olio. Meno ripieno, meglio è.

I nostri consigli

• Conserva i panzerotti già fritti in un contenitore a temperatura ambiente per 2-3 ore. Se vuoi mantenerli per un giorno, mettili in frigorifero. Per riscaldarli, metti in forno a 160 gradi per 5-7 minuti, non nella friggitrice altrimenti assorbono troppo olio.
• Se fatto il ragù il giorno prima, usa quello. Il ragù di carne che ha riposato in frigorifero si compatta meglio e non sfugia dall'impasto durante la frittura. Puoi anche usare avanzi di ragù dalla domenica.
• Non hai la friggitrice. Una padella con almeno 3-4 centimetri di olio va bene lo stesso. Controlla bene che l'olio sia sempre alla giusta temperatura. Se cala troppo durante la cottura, aspetta che si riscaldi di nuovo prima di friggere i panzerotti successivi.
• La mozzarella di bufala è quella vera, ma il fior di latte va comunque bene e costa meno. Importante è che sia fredda prima di usarla come ripieno.

Quando prepararla

I panzerotti si mangiano tutto l'anno nelle friggitorie, ma pensati soprattutto per il pomeriggio, quella pausa tra pranzo e cena quando si ha voglia di qualcosa di sostanzioso. In autunno e inverno, quando fa più freddo, un panzerotto appena fritto è un conforto. L'impasto lievitato con il ragù è pesante per un pasto leggero serale, quindi meglio il pomeriggio.

Domande frequenti

• Posso fare i panzerotti senza ragù? Sì, molti li fanno con solo mozzarella e talvolta aggiungono anche rigatoni di pasta cotta. Ma la versione classica napoletana ha il ragù. È quello che li rende speciali.
• L'impasto può stare in frigo dalla sera prima? Sì, metti l'impasto in frigorifero dopo la lievitazione iniziale, coperto bene. Il giorno dopo portalo a temperatura ambiente per 30 minuti prima di formarlo. Continuerà a lievitare lentamente in frigorifero, quindi regola i tempi.
• Come faccio a capire se la cottura è giusta? Osserva il colore: deve essere dorato uniforme, non scuro. Se premi delicatamente con la schiumarola, il panzerotto deve rispondere con una leggera elasticità. All'interno, il ragù sarà tiepido-caldo dopo 2-3 minuti totali di frittura.
• Posso congelarli crudi e friggerli dopo? Sì, puoi congelarli dopo la formatura. Tienili in freezer su un vassoio ricoperto di carta forno, poi trasferiscili in sacchetto. Friggili ancora congelati, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura. La temperatura dell'olio rimane stabile se li friggi da congelati.