Pannocchia fritta: il contorno croccante che non sapevi di volere

Capita di passare davanti a una bancarella di pannocchie fresche e pensare subito al mais bollito con burro e sale. Ma sapevi che fritta è ancora più appetitosa? Non è un piatto complicato, anzi. La pannocchia fritta ha l'aspetto di uno stuzzichino, ma è robusta abbastanza da stare al centro del tavolo come contorno vero.

• 4 pannocchiefresche di medie dimensioni
• 150 gdi farina 00
• 200 mldi acqua fredda
• 10 gdi sale fino
• 5 gdi pepe nero macinato
• 1 litrodi olio di semi per friggere
• 5 gdi sale marino grosso per guarnire

1. Preparare le pannocchieElimina le foglie esterne dalle pannocchie, lava sotto acqua fredda e asciuga bene con un canovaccio. Taglia ogni pannocchia in tre o quattro pezzi, a seconda della grandezza. I pezzi devono essere maneggevoli ma abbastanza lunghi per afferrare comodamente.
2. Preparare la pastellaIn una ciotola mescola la farina con il sale fino e il pepe nero. Versa l'acqua fredda a poco a poco, mescolando con una forchetta fino a ottenere una pastella liscia e omogenea, senza grumi. La consistenza deve essere quella di uno yogurt liquido, né troppo densa né troppo liquida.
3. Portare l'olio a temperaturaVersa l'olio in una padella ampia o in una pentola, fino a un'altezza di 5-6 centimetri. Riscalda a fuoco medio-alto. Quando inizi a vedere vapori che salgono e una goccia di pastella scivola velocemente verso il fondo prima di risalire, l'olio è pronto. La temperatura ideale è attorno a 170-180 gradi.
4. Immergere nella pastellaPrendi un pezzo di pannocchia, immergilo completamente nella pastella facendolo ruotare lentamente, poi lascialo sgocciolare per un istante sopra la ciotola. L'eccesso di pastella deve scappare, altrimenti la frittura diventa pesante.
5. Friggere in olio caldoAdagia delicatamente il pezzo di pannocchia nell'olio caldo. Friggine 3-4 pezzi alla volta, senza affollare la padella. La cottura dura circa 3-4 minuti per lato. Gira il pezzo con due forchette quando il lato superiore inizia a dorare leggermente.
6. Scolare e salareQuando la pannocchia è dorata e croccante, sollevala con una schiumarola e appoggiala su carta assorbente. Cospargila subito con il sale marino grosso, mentre è ancora calda e l'olio aderisce alla superficie.
7. Ripetere fino alla fineContinua la frittura con i pezzi restanti, aspettando che l'olio torni alla giusta temperatura tra un'immersione e l'altra. Se l'olio non è abbastanza caldo, la pastella assorbe troppo grasso e la pannocchia diventa molle. Se è troppo caldo, la superficie brucia prima che l'interno cuccia.

L'errore da non fare

Friggere le pannocchie ancora umide o saltare l'asciugatura è il modo sicuro per ottenere una pastella che si stacca. L'umidità fanno schizzare l'olio e la copertura non aderisce. Allo stesso modo, non improvisare con la pastella: se la fai troppo densa, ricopre il chicco di mais e il risultato è una crosta pesante. Troppo liquida, invece, non si attacca neanche e scivola via nell'olio.

I nostri consigli

• Se la pannocchia è già cotta prima di friggerla, dimezza i tempi di cottura in olio. Le pannocchie fresche richiedono poco meno di 4 minuti per lato, quelle già lessate bastano 2 minuti scarsi.
• Aggiungi un pizzico di paprika dolce o curry leggero alla pastella per dare una sfumatura diversa e un aroma più complesso.
• Abbina la pannocchia fritta a un brodo di pesce leggero oppure a un umido di verdure. La croccantezza della pastella contrasta bene con brodi delicati.
• Se avanzano, puoi conservarle in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico. Riscalda in forno statico a 160 gradi per 5-8 minuti per ritrovare la croccantezza.

Quando prepararla

La pannocchia fritta è un contorno estivo per eccellenza. Il mais è al meglio tra giugno e settembre, quando le pannocchie sono tenere, zuccherine e ancora ricche di acqua. In questi mesi, scegli pannocchie dal colore giallo vivido e dai chicchi sodi al tocco. Se le pannocchie sono vecchie o lasciate in frigorifero troppo a lungo, la cottura diventa stopposa anche se fritta.

Domande frequenti

• Posso usare pannocchie surgelate? Sì, ma assicurati di scongelarle completamente e di asciugarle bene prima di immergere nella pastella. Il tempo di frittura rimane lo stesso.
• Che olio uso per friggere? L'olio di semi di girasole o l'olio di arachide sono i migliori. Evita l'olio d'oliva, che ha un punto di fumo troppo basso e brucia facilmente.
• Come faccio a capire se l'olio è alla giusta temperatura? Se non hai un termometro, immergi il manico di una forchetta di legno: se si forma una corona di piccole bolle attorno, l'olio è pronto. Se le bolle sono troppo grandi e violente, è troppo caldo.
• La pannocchia fritta è adatta ai bambini? Sì, è un contorno divertente e maneggevole. Assicurati solo che non sia troppo calda quando la mangiano e che non ci siano parti dure della pannocchia che potrebbero fare male.