Panissa novarese

La «panissa» è una minestra dal colore beige pallido, densissima e cremosa nel cucchiaio, servita tiepida in ciotola fonda. In superficie si vedono chicchi di riso gonfi e interi, fagioli morbidi color beige, gocce d'olio verde d'oliva sparse qua e là. Il profumo che sale è di cipolla dolce caramellata, di brodo leggero e di una punta di salato dalle verdure fritte. Non è un minestrone con molti ingredienti: è raccolta, compatta, quasi una pappa che tiene il cucchiaio.

Gusto

Il sapore della «panissa» è mite e umami, quasi dolce nella prima morsata grazie alla cipolla, poi salato dal brodo e dai fagioli. Non ha stravaganze: è il gusto di quello che contiene, senza pretese. La nota aromatica più marcata arriva dalla soffrittina leggera di cipolla e sedano, che non scurisce ma rimane bionda. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, in inverno come pietanza principale dopo un primo leggero di pane. Tradizionalmente si abbina a un bicchiere di vino rosso locale piemontese di corpo medio.

Benessere

• I fagioli di Lamon sono ricchi di proteine vegetali, intorno ai 9 grammi per 100 grammi di fagioli crudi, essenziali per chi mangia meno carne.
• Contengono ferro, potassio e magnesio: il potassio in particolare arriva intorno ai 400 milligrammi per 100 grammi, importante per l'equilibrio idrosalino.
• È una minestra molto saziante grazie alle fibre dei fagioli e all'amido del riso, ma rimane leggera e digeribile perché non usa grassi pesanti, solo olio d'oliva a crudo.
• La combinazione di riso e fagioli crea una proteina completa: il riso fornisce gli aminoacidi che i fagioli non hanno in quantità sufficiente, e insieme formano un piatto nutrizionalmente bilanciato.
• Abbinala a un'insalata di verdure crude o a pane integrale per aumentare le fibre totali del pasto e rallentare l'assorbimento dei carboidrati.
• Falso mito da sfatare: molti credono che riso e fagioli insieme gonfino l'intestino. In realtà, se cotti bene e mangiati senza altri grassi, sono molto digeribili. Il gonfiore arriva se gli fagioli non sono ammollati per bene prima della cottura o se aggiungi burro e pancetta: la «panissa» tradizionale ne usa poco o nulla, quindi è appropriata per chi ha intestino sensibile.

• 95 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gFagioli di Lamon secchi
• 150 gRiso Carnaroli
• 1 cipolla mediaCipolla gialla
• 1 gamboSedano
• 1 lBrodo vegetale o di carne tiepido
• 4 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• saleSale fino
• pepePepe nero macinato

1. Ammollare i fagioliVersa i fagioli secchi in una ciotola, copri con acqua fredda e lascia riposare per 12 ore o una notte intera. Cambia l'acqua almeno una volta a metà del tempo di ammollo.
2. Cuocere i fagioliScola i fagioli e versali in un pentolino con acqua fredda fresca. Porta a ebollizione, scola l'acqua di cottura iniziale, sciacqua i fagioli, poi riempì di nuovo il pentolino con acqua fredda. Cuoci i fagioli per circa 40 minuti a fuoco medio-basso fino a quando sono morbidi ma interi. Aggiungi un pizzico di sale a fine cottura.
3. Tritare soffrittoMentre i fagioli cuociono, pela la cipolla e tagliatela a dadini piccoli. Taglia il sedano in pezzetti minuti. Versa l'olio in un pentolone largo e metti a scaldare a fuoco medio-basso.
4. Rosolare il soffrittoAggiungi cipolla e sedano all'olio tiepido e lascia cuocere dolcemente per circa 8-10 minuti senza farli colorire, mescolando di tanto in tanto. La cipolla deve diventare trasparente e dolce, non dorata.
5. Aggiungere riso e brodoVersa il riso crudo nel pentolone e mescola per un minuto in modo che i chicchi si insaporiscano con l'olio. Aggiungi gradualmente il brodo tiepido, sempre mescolando. Il riso deve cuocere lentamente, assorbe il liquido poco alla volta per circa 15-18 minuti.
6. Incorporare i fagioliQuando il riso ha perso la consistenza cruda ma non è ancora morbido, unisci i fagioli cotti con un po' del loro liquido di cottura. Continua a mescolare e a versare brodo fino a quando il riso è cremoso e i fagioli sono ben distribuiti. La minestra deve avere una consistenza densa, quasi pasciata, non liquida.
7. Finalizzare e servireAssaggia, regola di sale e pepe. Spegni il fuoco e versala in ciotole tiepide. Servila subito o a temperatura ambiente, con un filo d'olio d'oliva crudo versato sopra al momento.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere tutto insieme dall'inizio: brodo, riso, fagioli crudi e soffritto tutto nello stesso pentolone. I fagioli rimangono duri mentre il riso cuoce, oppure il riso si rompe prima che i fagioli siano pronti. Prepara i fagioli con un anticipo di almeno un'ora, così sono pronti e morbidi quando serve. L'altro errore è aggiungere troppo brodo: la «panissa» non è una minestra brodosa come il minestrone, è cremosa e spessa. Se aggiungi brodo a manciate, il riso assorbe lentamente e raggiunge la giusta consistenza senza sciuparsi.

I nostri consigli

• La «panissa» si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni ben coperta. Scaldarla dolcemente a fuoco basso aggiungendo un po' di brodo per riprendere la cremosità: il riso tende a rassodare col raffreddamento.
• Puoi preparare i fagioli il giorno prima e conservarli in frigorifero scolati. Questo dimezza i tempi di preparazione della minestra il giorno dell'uso.
• Se non hai brodo fatto in casa, usa brodo vegetale di buona qualità, non i dadi: la «panissa» ha un sapore delicato e un dado di caldo minerale stonatura.
• Alcune varianti locali aggiungono un pezzetto di pancetta morbida o una piccola quantità di lardo al soffritto, ma la ricetta tradizionale è più light e richiede solo olio di oliva.

Quando prepararla

La «panissa» è un piatto di stagione fredda: autunno e inverno sono i momenti ideali, quando l'appetito torna a cercare piatti caldi e sostanziosi. Tuttavia, se hai fagioli secchi a casa e la voglia di una minestra confortante, non c'è fretta di aspettare: preparala quando vuoi. È adatta a cene informali in famiglia o come piatto unico serale quando non hai molti ingredienti freschi a disposizione.

Domande frequenti

• Posso usare fagioli in scatola già cotti? Sì, se non ne hai di secchi: scola e risciacqua 300 grammi di fagioli cotti, usali al posto di quelli secchi saltando la fase di ammmollo e bollitura. Riduci il tempo totale di preparazione della minestra a 25-30 minuti.
• Quale riso devo usare? Il Carnaroli è tradizionale perché ha un chicco medio che resiste alla cottura lenta senza spezzarsi e senza rilasciare troppo amido scuro. Il Vialone Nano è una buona alternativa. Evita il riso arborio, che tende a sciuparsi.
• La minestra può stare in freezer? Sì, fino a 2 mesi in contenitore ben chiuso. Scongela in frigorifero per una notte e riscalda a fuoco basso aggiungendo brodo tiepido per ridonarle fluidità.
• Come faccio se non voglio la cipolla visibile? Tritala molto finemente e cuocila più a lungo nel soffritto, fino a quando quasi scompare. Oppure passala nel frullatore a fine cottura per un risultato più cremoso e uniforme.