Pani ca' sesamo

Le «pani ca' sesamo» arrivano in tavola dorate e perfettamente croccanti, coperte da una spessa coltre di semi di sesamo bianco che brillano di una sfumatura avorio. La forma è tonda e leggermente irregolare, il risultato della fritura artigianale. Il diametro varia da quattro a sei centimetri, lo spessore è di circa un centimetro. La superficie è ricoperta interamente di sesamo, pressato durante la fase di rivestimento. All'interno la pasta mantiene una struttura friabile, con piccole bolle d'aria che rendono il biscotto leggero malgrado la frittura. Serviti tiepidi o a temperatura ambiente, trasudano ancora un leggero olezzo di fritto dolce.

Gusto

Il sapore è neutro e delicatamente dolce, con una netta prevalenza del sesamo che domina in ogni morso. I semi tostati dalla frittura donano una nota leggermente salata e nocciolata. La consistenza croccante cede immediatamente ai denti, lasciando tracce di olio fragrante. Si accompagnano bene con un caffè o a metà mattina con una tazza di latte tiepido, senza ulteriori dolcificanti.

Benessere

• I semi di sesamo contengono circa il 20% di proteine per 100 grammi, rendendoli una fonte solida di proteine vegetali anche se il biscotto è un dolce.
• Sono ricchi di calcio (975 mg per 100 g di semi), minerale essenziale per ossa e denti, oltre a magnesio, ferro e zinco.
• Malgrado la frittura, il sesamo apporta grassi insaturi che favoriscono la sazieta a porzioni moderate; un biscotto da 30 grammi sazia per uno o due ore.
• Il sesamo contiene lignani, composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti secondo studi nutrizionali consolidati.
• Per un pasto equilibrato, una o due «pani» accompagnate da frutta fresca (una mela o un'arancia) e una manciata di mandorle crude bilanciavano zuccheri, fibre e proteine.
• Falso mito da sfatare: No, il sesamo non è lassativo né cura la stipsi. È vero che contiene fibre, ma una o due «pani» non ne apportano in quantità significative. Chi ha problemi digestivi deve valutare con misura il consumo di fritti in generale, non il sesamo nello specifico.

• 420kcal Energia
• 8g Proteine
• 24g Grassi
• 4g di cui saturi
• 48g Carboidrati
• 18g di cui zuccheri
• 3g Fibre
• 0,4g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gfarina di tipo 00
• 100 gzucchero bianco
• 70 mlolio di oliva leggero
• 1uovo intero
• 3 gsale fino
• 5 glievito per dolci
• 150 gsemi di sesamo bianco
• 500 mlolio di girasole per friggere

1. Mescolare gli ingredienti secchiIn una ciotola versate la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Mescolate con una frusta per cinque minuti fino a eliminare ogni grumo.
2. Aggiungere liquidi e olioCreate una fontanella al centro e versate l'uovo intero e l'olio di oliva. Mescolate con una spatola iniziando dal centro verso i bordi, per tre minuti, finché non si forma un impasto liscio e omogeneo senza incordature.
3. Riposo della pastaCoprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Questo rende la pasta più elastica e facile da modellare.
4. Formare i biscottiCon le mani umide, prelevate porzioni di impasto di circa 15 grammi ciascuna e formate palline. Pressatele leggermente per ottenere dischetti di circa un centimetro di spessore. Versate i semi di sesamo in un piatto poco profondo e passate ogni dischetto nel sesamo, premendo leggermente da entrambi i lati in modo che i semi aderiscano completamente.
5. Friggere a giusta temperaturaRiscaldate l'olio di girasole in una padella a fuoco medio finché un termometro da cucina non segni 170 gradi Celsius circa (o fino a quando una goccia di impasto fritta sale immediatamente). Immergete i biscotti tre o quattro per volta, per due o tre minuti per lato, finché non diventano color oro intenso. Non affollate la padella per evitare calate di temperatura.
6. Scolare l'olio in eccessoPrelevate i biscotti con una schiumarola e poggiateli su carta assorbente per tre minuti. Questo elimina il grasso in eccesso mantenendo la croccantezza.
7. Raffreddamento e conservazioneLasciate i biscotti su un vassoio a temperatura ambiente fino al completo raffreddamento. Diventeranno ancora più croccanti durante il raffreddamento.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere l'olio troppo caldo o troppo freddo. Se l'olio è sotto i 160 gradi i biscotti assorbiranno grasso in eccesso e risulteranno unti e pesanti. Se supera i 180 gradi si bruceranno il sesamo e la superficie prima che la pasta cuocia al centro, lasciando l'interno crudo. Un termometro da cucina risolve il problema in pochi secondi. Il secondo errore è non pressare bene il sesamo sulla pasta: se i semi non aderiscono saldamente, si staccheranno durante la frittura.

I nostri consigli

• I biscotti si conservano in un barattolo di vetro ermetico a temperatura ambiente per cinque giorni. Restano croccanti se riparati dall'umidità. Non metteteli in frigorifero perché si inumidiscono.
• Potete preparare l'impasto fino alla formatura un giorno prima, coprire i dischetti con sesamo, metterli in frigorifero su un vassoio coperto da pellicola, e friggerli il giorno dopo. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
• Invece dell'olio di oliva nella pasta potete usare olio di girasole leggero, che non altera il gusto delicato. L'olio di oliva intenso potrebbe dominare troppo.
• Se amate un sapore più marcato, aggiungete mezza bustina di zafferano all'impasto secco per un leggero colore dorato e una nota aromatica. I tempi non cambiano.

Quando prepararla

Le «pani ca' sesamo» sono adatte tutto l'anno, ma in autunno e inverno si apprezzano particolarmente con un caffè caldo nelle giornate piovose. Vanno bene anche durante le festività come piccolo omaggio da portare a tavola, in scatola o confezionate in sacchetti trasparenti. In estate, meglio bervi una camomilla fredda accanto, per controbilanciare la goliardia della frittura.

Domande frequenti

• Si possono fare senza uovo? Sì, sostituite l'uovo con 15 ml di acqua tiepida. L'impasto resta leggermente meno strutturato, ma il risultato è buono. Aumentate il lievito di mezzo grammo.
• Il sesamo bianco si può sostituire? Potete usare sesamo nero, che ha un aroma più intenso, ma cambia il colore finale. Il sesamo misto bianco e nero rende bene dal punto di vista estetico.
• Che olio usare per friggere? L'olio di girasole o di arachide sono i migliori. L'olio di oliva ha un punto di fumo più basso e rilascia un aroma troppo pronunciato per un biscotto delicato.
• Quanti biscotti per porzione? Due o tre «pani» bastano come snack con un caffè. Come dolce da pasto, tre o quattro sono una porzione corretta.