Panettone ai mirtilli: dolcezza speziata che nutre senza appesantire

Il «bensone» è un pane bianco senza sale che arriva dalla tradizione toscana e rimane poco conosciuto fuori dalla sua regione. Ha una crosta sottile e dorata, una miga bianca e molto leggera, quasi soffice. Non è dolce, ma neanche completamente insipido: il gusto è delicato, perfetto per chi mangia pane ogni giorno senza stancarsi della presenza del sale.

Gusto

Il profilo gustativo del «bensone» è piuttosto neutro, ma piacevolmente fragrante quando appena sfornato. La miga è leggera e porosa, quasi soffice al palato, mentre la crosta rimane sottile e leggermente croccante. In Toscana si abbina tradizionalmente a piatti sapidi, come ribollita o minestrone, proprio perché il pane non compete con i sapori. Pane e acqua rimangono il suo abbinamento più puro.

Benessere

• Contiene carboidrati complessi derivati dalla farina di grano, che forniscono energia graduale e mantengono la concentrazione nel corso della giornata.
• Apporta piccole quantità di ferro, magnesio e fosforo, minerali necessari per ossa e muscoli, anche se in quantita inferiore rispetto ai pani integrali.
• È un pane molto leggero e digeribile, proprio perché privo di sale e dalla miga aperta. Non appesantisce lo stomaco e rimane facile da digerire anche se consumato tutti i giorni.
• L'assenza di sale rende il «bensone» ideale per chi segue diete a basso sodio senza sacrificare il gusto del pane fresco.
• Abbinalo a formaggi freschi, verdure grigliate o zuppe di legumi per un pasto equilibrato: il pane fornisce carboidrati, mentre proteine e verdure completano il nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane senza sale fa male o è «incompleto». Il sale non è un nutriente essenziale nel pane: il sodio si assume da altri alimenti. Chi ha pressione alta o segue diete controllate trova nel «bensone» un alleato concreto senza sacrificare la qualità della miga.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gLievito di birra fresco oppure 3 g di lievito secco
• 1 pizzicoZucchero
• NienteSale

1. Attiva il lievitoSciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Lasciare riposare 5 minuti finché la superficie non si copre di bollicine: il lievito è vivo e pronto.
2. Prepara l'impastoVersare la farina in una ciotola capiente, fare un pozzo al centro e versarvi il lievito sciolto insieme ai 270 ml di acqua restante. Con le mani, iniziare a incorporare la farina, mescolando dal centro verso l'esterno. Lavorare per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicaticcio.
3. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola leggermente umida, coprire con un panno pulito e lasciare lievitare a temperatura ambiente (18-22 °C) per 2-3 ore, finché il volume non raddoppia. L'impasto deve risultare gonfio e pieno di bolle d'aria.
4. Forma il paneRiprendere l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, degasare delicatamente con le mani e plasmare un pane ovale o rotondo, tirandone leggermente la superficie. Porre su una carta da forno.
5. Seconda lievitazioneCoprire il pane con il panno e lasciarlo lievitare ancora 1-1,5 ore a temperatura ambiente, finché non aumenta di volume di circa il 50%. Non deve raddoppiare: il «bensone» è più compatto rispetto a un pane in cassetta.
6. InfornaScaldare il forno a 220 °C con una teglia dentro per almeno 20 minuti. Con una lama affilata, fare un taglio leggero sulla superficie del pane. Trasferire il pane sulla teglia bollente (usando la carta da forno) e versare un bicchiere d'acqua in un recipiente sul fondo del forno per creare vapore.
7. CotturaCuocere per 35-40 minuti fino a quando la crosta diventa dorata e il pane suona cavo se percosso dal basso. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare.

• 265 kcalEnergia
• 8,5 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 56 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina di grano tenero tipo 0 e lievito naturale. Variano secondo il tipo di farina, l'umidità dell'impasto e il tempo di lievitazione.

L'errore da non fare

L'errore più comune è impastare il «bensone» con troppa acqua, credendo che il pane riesca così più leggero. In realtà, un impasto appiccaticcio produce una miga irregolare e un pane col buco al centro, non una miga uniforme e porosa. L'acqua deve essere il 64% rispetto al peso della farina: se aggiungi più liquido, il pane non lievita bene e la miga crolla su se stessa.

I nostri consigli

• Conserva il pane in un sacchetto di carta per le prime 24 ore, poi trasferiscilo in un contenitore ermetico o un sacchetto di tela. Così la crosta rimane leggermente croccante e la miga non secca. Dura 3-4 giorni a temperatura ambiente.
• Se vuoi un pane ancora più leggero, usa metà farina di grano e metà farina di mais bianco fine: il «bensone» toscano tradizionale talvolta contiene mais, che rende la miga ancora più dolce e ariosa.
• Per una lievitazione notturna (panettone in frigo), plasma il pane dopo la prima lievitazione, copri la teglia con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 12-16 ore. Il mattino successivo, estrai il pane 30 minuti prima di infornare a temperatura ambiente.
• Il «bensone» rimane perfetto anche congelato: una volta completamente raffreddato, taglialo a fette, disponi su un vassoio con pellicola e congela per 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente o tosta le fette al forno.

Quando prepararla

Il «bensone» non ha una stagionalità stretta: si prepara tutto l'anno per il consumo quotidiano. L'unico accorgimento è scegliere temperature di lievitazione giuste: in inverno, affidati a 2,5-3 ore di prima lievitazione, mentre in estate basta 1,5-2 ore perché il caldo accelera i tempi. Rimane il pane ideale per le giornate di mensa, dove il gusto neutro non stanca chi lo mangia ogni giorno.

Domande frequenti

• Posso usare lievito madre invece di lievito di birra? Sì, ma dovrai aumentare la dose a 100-150 g di pasta madre ben attiva e lasciare il primo riposo per 4-5 ore. Il sapore sarà leggermente più acido e complesso.
• Perché il «bensone» non contiene sale? È una scelta tradizionale toscana: il pane senza sale serviva come supporto neutro per i piatti in umido e le zuppe, dove il sale arriva dalle verdure e dai brodi stessi. Oggi rimane apprezzato per chi preferisce un gusto delicato.
• Il pane risulta troppo appiccaticcio durante l'impasto: che cosa fare? Aggiungi la farina gradualmente e non tutto insieme. Se l'impasto rimane molto umido dopo 10 minuti di lavoro, lascia riposare 10 minuti coperto: l'idratazione si distribuirà e l'impasto diventerà più gestibile.
• Posso aggiungere semi o olive al «bensone»? Tradizionalmente rimane bianco e semplice, ma niente ti vieta di aggiungere semi di sesamo, girasole o olive nere denocciolate dopo la prima lievitazione. Impasta dolcemente per non rovinare la miga.