Pane senza glutine

Un pane senza glutine fatto a casa ha la crosta dorata uniforme, quasi lucida, e quando lo tagli noti subito la mollica morbida e ariosa, con pori distribuiti bene all'interno. Non è denso né gommoso. Il colore è un beige caldo, la forma regolare, e quando lo metti nel piatto sente ancora di buono, non di "surrogato".

Gusto

Il sapore è delicato, leggermente dolciastro per la presenza di farina di riso e mais, con una lieve nota di amido di patata che non disturba. La consistenza è morbida al morso, non friabile. Si sposa bene con burro, marmellata oppure un formaggio fresco, anche a colazione. Tosta benissimo al forno e non si sfalda.

Benessere

• La farina di riso apporta circa 6 grammi di proteine ogni 100 grammi ed è naturalmente priva di glutine, mentre l'amido di patata aggiunge elasticità all'impasto senza apportare proteine.
• Il pane senza glutine contiene potassio dalla farina di riso e magnesio dalla farina di mais, minerali utili per il sistema nervoso e muscolare.
• È generalmente più leggero e digeribile di quello con glutine per chi ha sensibilità al glutine, e sazia senza appesantire lo stomaco.
• La farina di mais fornisce anche luteina e zeaxantina, carotenoidi che supportano la salute degli occhi, anche se in quantità modeste nel pane finito.
• Abbina il pane con proteine magre come uova, ricotta o pesce azzurro a colazione o merenda per un pasto equilibrato e saziante.
• Falso mito da sfatare: il pane senza glutine fa ingrassare più di quello normale. Non è vero. Il pane senza glutine ha uno stesso o simile contenuto calorico di quello con farina di frumento, dipende dalla ricetta e dalle dosi. Chi mangia pane senza glutine per celiachìa semplicemente digerisce meglio e assorbe più nutrienti, ma le calorie rimangono le stesse. L'eccesso di peso viene da porzioni eccessive o da additivi zuccherini presenti in certi impasti industriali.

• 250 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 53 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gFarina di riso integrale
• 150 gFarina di mais fina
• 100 gAmido di patata
• 10 gSale fino
• 5 gLievito di birra secco
• 330 mlAcqua tiepida (a 35-37°C)
• 10 mlOlio di oliva extra vergine
• 5 gZucchero bianco

1. Preparare gli ingredienti secchiSetaccia in una ciotola grande la farina di riso, la farina di mais e l'amido di patata. Aggiungi il sale e mescola bene con una frusta per 1 minuto, rompendo eventuali grumi di amido. Questa operazione aiuta a distribuire il lievito e il sale uniformemente.
2. Attivare il lievitoIn una tazza versate l'acqua tiepida, aggiungi lo zucchero e il lievito secco. Mescola e lascia riposare 5 minuti. Vedrai il lievito che inizia a formare una piccola schiuma in superficie.
3. Creare l'impastoVersa il composto di lievito nelle farine secche e aggiungi l'olio. Mescola prima con un cucchiaio di legno per 2 minuti finché non si forma un impasto omogeneo. L'impasto avrà una consistenza più morbida e appiccicosa rispetto al pane di frumento, è normale. Non aggiungere altra farina.
4. Lavoro dell'impastoBagna le mani in acqua tiepida e lavora l'impasto in ciotola per 3-4 minuti, staccandolo dai bordi e piegandolo su se stesso. Non devi impastare come il pane normale: il movimento deve essere gentile e le mani bagnate evitano che l'impasto si attacchi. Dopo 4 minuti il composto deve risultare liscio e leggermente elastico.
5. Prima lievitazioneCopri la ciotola con un telo umido o pellicola trasparente. Lascia lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) per 2 ore. L'impasto aumenterà di volume di circa il 50-60 percento, non il doppio come il pane con glutine. È normale.
6. Formare e seconda lievitazioneTrasferisci delicatamente l'impasto in uno stampo da plumcake leggermente unto di olio oppure su una teglia rivestita di carta forno. Usa le mani bagnate per livellare la superficie. Copri con un telo umido e lascia lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente. Lo stampo è consigliato perché contiene l'impasto e mantiene la forma regolare.
7. CotturaPreriscalda il forno a 200°C per 10 minuti. Inforna il pane per 35-40 minuti. La crosta deve risultare ben dorata e un leggero colpo sul fondo deve produrre un suono sordo. Se la crosta inizia a scurire troppo prima dei 30 minuti, cala la temperatura a 180°C. Sforna e lascia raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere troppa farina perché l'impasto sembra appiccicoso. Non farlo. L'impasto senza glutine deve essere morbido e umido, altrimenti il pane finito diventa asciutto e friabile. Anche eccedere con il tempo di lievitazione finale rende il pane poco strutturato e appiattito. Quando gonfia in stampo, deve aumentare solo del 50 percento, non di più.

I nostri consigli

• Conserva il pane in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per uno-due giorni. Se vuoi mantenerlo più a lungo, avvolgilo in pellicola e congelalo per fino a un mese. Scongela a temperatura ambiente prima di consumarlo.
• Se non hai lo stampo per plumcake, puoi usare una teglia e formare il pane in una palla compatta, ma il risultato avrà una forma meno regolare.
• Tosta le fette nel toaster o in padella: il pane senza glutine tosta bene e acquista croccantezza senza sgretolarsi se il pane è preparato bene.
• Se l'impasto ti sembra troppo asciutto dopo il primo lavoro, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida e continua il lavoro per un minuto. Non avere fretta di aggiustare la consistenza.

Quando prepararla

Il pane senza glutine lo prepari tutto l'anno, ma è particolarmente utile durante l'estate quando il forno della cucina scotta troppo: puoi farlo al mattino presto e infornare quando fa ancora fresco. D'inverno è altrettanto comodo per colazione e per i pasti principali. Non ha ricorrenze specifiche, è una ricetta pratica per chi segue un'alimentazione senza glutine per necessità o scelta.

Domande frequenti

• Posso usare farina di riso bianca invece che integrale? Sì, ma il pane avrà meno fibre e un colore più chiaro. Il tempo di lievitazione potrebbe accorciarsi di 10-15 minuti perché la farina bianca lievita leggermente più veloce.
• Che cosa succede se non ho l'amido di patata? Puoi sostituire con amido di tapioca in quantità uguale. Il pane avrà una mollica leggermente diversa ma comunque buona.
• Il pane senza glutine è adatto ai celiaci? Sì, questa ricetta è completamente priva di glutine e adatta a chi ha celiachia. Assicurati che tutti gli ingredienti siano certificati senza glutine.
• Come faccio a sapere se il pane è cotto dentro? Infila uno stuzzicadenti nel centro: deve uscire asciutto o bagnato solo di pochissimo. Se esce umido, cuoci altri 5 minuti.