Pane di semola

Presentazione

Il pane di semola è il pane del Sud, quello che in Sicilia e in Puglia si fa con la semola rimacinata di grano duro. Si riconosce dal colore: la mollica è gialla, compatta ma morbida, la crosta spessa e dorata. Profuma di grano tostato e si mantiene buono per giorni, più a lungo di un pane di farina tenera. La semola rimacinata assorbe molta acqua, ma lo fa lentamente, ed è qui che di solito si sbaglia: si aggiunge farina perché l'impasto all'inizio sembra appiccicoso, e il pane viene duro e asciutto. Il secondo errore è avere fretta con la lavorazione, perché la semola ha bisogno di essere impastata a lungo per diventare liscia ed elastica. Con un po' di pazienza e un forno ben caldo si ottiene un pane da forno di paese.

Preparazione

1. Prepara tutti gli ingredienti sul piano di lavoro e pesali con cura. Sciogli il lievito sbriciolato in 100 ml dell'acqua appena tiepida. Versa la semola in una ciotola capiente e tieni da parte il sale, che non deve toccare subito il lievito. Se hai tempo, mescola prima la semola con 250 ml d'acqua e lasciala riposare mezz'ora: l'impasto sarà più facile da lavorare.

   

2. Versa nella semola l'acqua con il lievito e mescola con una mano. Aggiungi l'acqua rimasta poco alla volta, aspettando che venga assorbita prima di unirne altra. Quando l'impasto è raccolto, aggiungi il sale e l'olio. All'inizio sarà appiccicoso: non aggiungere semola, la lavorazione lo asciugherà.

3. Rovescia l'impasto sulla spianatoia e lavoralo per almeno 15 minuti, spingendolo in avanti con il palmo e richiudendolo su se stesso. Si fa fatica, ma è il lavoro che dà struttura al pane. È pronto quando è liscio, elastico e si stacca dal legno senza lasciare residui.

   

4. Arrotonda l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta, coperta con un canovaccio. Lascialo lievitare in un luogo tiepido e lontano dalle correnti per circa 2 ore, finché raddoppia di volume. Se premi la superficie con un dito, l'impronta deve risalire piano. D'inverno puoi metterla nel forno spento con la sola luce accesa, che dà un tepore costante.

   

5. Rovescia l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e sgonfialo appena con i polpastrelli. Dagli la forma di un filone o di una pagnotta rotonda, tirando la superficie per tenderla bene. Appoggialo su una teglia con carta da forno, spolveralo di semola e lascialo lievitare ancora per 1 ora, coperto. Non deve raddoppiare di nuovo: basta che sia gonfio e che, premuto, ceda morbido.

6. Accendi il forno a 230 gradi con un pentolino d'acqua sul fondo, che crea il vapore necessario alla crosta. Quando il pane è lievitato, pratica con una lametta tre o quattro tagli decisi, profondi mezzo centimetro. I tagli guidano l'apertura del pane in cottura e impediscono che si spacchi a caso.

   

7. Inforna e cuoci per 15 minuti a 230 gradi. Togli il pentolino d'acqua, abbassa a 200 gradi e prosegui per altri 30 minuti. Il pane è cotto quando la crosta è ben dorata e, battendo il fondo con le nocche, il suono è vuoto. Lascialo raffreddare su una griglia, così il vapore esce e la crosta resta croccante.

   

8. Aspetta almeno un'ora prima di tagliarlo, perché la mollica completa la cottura mentre si raffredda. Usa un coltello seghettato e taglia con movimenti lunghi, senza premere. La mollica deve essere gialla, umida al tatto ma non appiccicosa, con alveoli piccoli e regolari.

   

Conservazione

Il pane di semola si conserva per tre o quattro giorni a temperatura ambiente, avvolto in un sacchetto di carta o in un canovaccio di cotone. La plastica lo fa ammorbidire e perdere la crosta. Si può congelare a fette, in un sacchetto ben chiuso, per un mese: basta tostarle direttamente senza scongelarle. Quando diventa raffermo non si butta: è ottimo per le bruschette, per il pangrattato o ammollato nelle zuppe di legumi.

Consiglio

Nel laboratorio di mio nonno la prima cosa che mi fece capire fu che il tempo dell'impasto non si accorcia. Da ragazzo, appena la semola mi si attaccava alle mani, ne buttavo dell'altra sul banco, e il pane veniva un mattone. Lui mi guardava e diceva soltanto di aspettare e continuare a lavorare: dopo una decina di minuti la semola beve l'acqua e la pasta cambia sotto le dita, diventa liscia e viva. Ai miei corsi è la cosa che ripeto più spesso, perché tutti hanno la stessa tentazione. Un altro gesto che consiglio è spolverare la superficie con un po' di semola prima di infornare: la crosta viene più rustica. Io questo pane lo preferisco il giorno dopo, tostato, con un filo d'olio e un pizzico di origano.