Pane di Foligno

Il pane di Foligno si presenta con una crosta spessa e dorata, screpolata da un taglio profondo in superficie. L'interno è compatto ma soffice, di colore giallognolo dovuto alla semola rimacinata, con alveoli distribuiti in modo irregolare. La forma è cilindrica e larga, il profumo è intenso e cereale. Se tagliato a fette, ogni pezzo mostra la consistenza densa e umida, caratteristica di questo pane che mantiene l'umidità per giorni.

Gusto

Il sapore è prevalentemente cereale, leggermente dolce, con un'aroma di grano ben marcato. La crosta croccante contrasta con la morbidezza dell'interno. Si mangia da solo, o inzuppato nel brodo, oppure come accompagnamento a piatti in umido. Tradizionalmente si serve a colazione con olio di oliva e sale.

Benessere

• La semola rimacinata fornisce carboidrati complessi e proteine del grano, circa 13 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto finito.
• Contiene minerali come fosforo, magnesio e potassio, utili per il funzionamento muscolare e nervoso.
• Il pane di Foligno è sostanzioso e molto saziante, una fetta di media grandezza (80 grammi) fornisce energia prolungata durante la mattina.
• La lunga fermentazione con lievito madre migliora la digeribilità abbassando l'indice glicemico rispetto ai pani a lievitazione rapida.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a una frittata, formaggi freschi o a piatti di verdure cotte: il pane sostiene le proteine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane faccia ingrassare. Il pane di Foligno, porzione ragionevole di 80-100 grammi al giorno, è compatibile con un'alimentazione equilibrata. Il valore calorico di 280 kcal per 100 grammi è in linea con altri pani non industriali. Il problema non è il pane, ma la quantità e l'abbinamento calorico della giornata.

• 280 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 56 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gSemola rimacinata di grano duro
• 200 gFarina di grano tenero tipo 0
• 200 gLievito madre rinfrescato
• 350 mlAcqua
• 10 gSale
• 2 gOlio di oliva

1. Impasto baseIn una ciotola versate semola e farina di grano tenero. Aggiungete il lievito madre rinfrescato spezzettato. Versate l'acqua gradualmente mentre mescolate con le mani fino a incorporare tutti gli ingredienti secchi. L'impasto deve risultare umido e appiccicaticcio. Impiegate circa 10 minuti a mano o 8 minuti con impastatrice a velocità media.
2. Riposo e incorporamento del saleCoprite la ciotola e lasciate riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Aggiungete il sale e l'olio, poi impastate di nuovo per 5 minuti finché il sale non si è incorporato completamente e l'impasto risulta elastico.
3. Prima lievitazioneCoprite la ciotola con un telo umido e lasciate lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente, oppure 8-12 ore in frigorifero. L'impasto deve raddoppiare di volume. Se lievitate in frigorifero, estraete il panetto 2 ore prima di infornare per portarlo a temperatura ambiente.
4. FormaturaTrasferite l'impasto su un piano infarinato. Con le mani bagnate, piegate delicatamente i bordi verso il centro senza degasare troppo, formando una palla. Trasferite il panetto in una forma di pane da 1 kg precedentemente rivestita di carta da forno o su una pala da forno.
5. Seconda lievitazioneCoprite il panetto con il telo umido e lasciate lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente finché non aumenta visibilmente di volume. La lievitazione è pronta quando premendo leggermente con un dito l'impronta non si richiude subito.
6. Incisione e infornataAccendete il forno a 250 °C con vapore (ponetevi una ciotola d'acqua sul fondo). Incidete il panetto in superficie con un coltello ben affilato formando una linea diagonale profonda. Trasferite il pane in forno su una teglia preriscaldata o sulla pietra refrattaria. Diminuite la temperatura a 210 °C e infornate per 50-55 minuti finché la crosta non è dorata e scura.
7. RaffreddamentoEstraete il pane dal forno e ponetelo su una griglia. Lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo, almeno 3-4 ore. Durante il raffreddamento la mollica continua a assestarsi e l'umidità si distribuisce in modo regolare.

L'errore da non fare

Non infornare il pane subito dopo la seconda lievitazione se non è ancora pronto. Il pane di Foligno ha bisogno di una lievitazione corretta: se fate salire l'impasto per poco tempo, il pane rimane denso e pesante, con una mollica appiccicaticcia. Allo stesso modo, non tagliate il pane caldo: la mollica risulterà gommosa e poco gradevole.

I nostri consigli

• Conservate il pane di Foligno in un sacchetto di tela o in una scatola di legno a temperatura ambiente. Mantiene la freschezza per 4-5 giorni grazie alla bassa idratazione e alla lunga fermentazione. Non mettetelo in frigorifero, che accelera l'indurimento.
• Se avete lievito madre poco vigoroso, rinfrescatelo 2-3 volte il giorno prima di utilizzarlo, mantenendo proporzioni uguali di madre, farina e acqua.
• Potete sostituire parte della farina di grano tenero con farina integrale (fino al 30%): il sapore risulterà più complesso e il pane più nutriente, con un aumento di fibre.
• Abbinate il pane di Foligno a minestre di verdure, a piatti di legumi in umido, oppure come accompagnamento a formaggi stagionati. Il sapore cereale del pane esalta gli abbinamenti rustici.

Quando prepararla

Il pane di Foligno è perfetto da preparare nei mesi freddi, da settembre a marzo, quando le temperature ambiente stabilizzano meglio le fermentazioni lunghe. In estate potete prepararlo ma con lievitazioni in frigorifero per controllare la temperature. È indicato per fare scorta: cuocete 2-3 pani alla volta poiché la conservazione è lunghissima.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito di birra al posto del lievito madre? Sì, ma il risultato cambia. Usate 7-8 grammi di lievito di birra fresco e accorciate il tempo di lievitazione a 2 ore per la prima e 1,5 ore per la seconda. Perderete l'aroma complesso e la digeribilità superiore del lievito madre.
• La semola rimacinata dove si trova? In molti negozi di alimenti naturali, nei caseifici che vendono anche farine, oppure online presso fornitori di farine biologiche. Non è farina di semola liscia, ma propriamente rimacinata.
• Come faccio a sapere se il pane è ben lievitato? Premete leggermente il panetto con un dito: se l'impronta rimane leggera e non si richiude subito, la lievitazione è pronta. Se l'impasto rimbalza subito, aspettate ancora.
• Posso congelare il pane di Foligno? Sì, lo congelate intero dopo il raffreddamento completo in un sacchetto ermetico. Si mantiene per 2-3 mesi. Scongelatelo a temperatura ambiente per 4-5 ore prima di mangiarlo.