Pane di Altamura

Il pane di Altamura esce dal forno con una crosta spessa, dorata e leggermente screpolata, con quel caratteristico colore ambrato scuro. La forma è di solito tonda o leggermente ovale, dal peso di 500 grammi a 1 chilo. Dentro, la mollica è porosa, con alveoli di diverse dimensioni, di colore crema o beige chiaro, compatta ma soffice al contatto. Quando lo tagli, sentirai il leggero scricchiolio della crosta: una sensazione che annuncia il gusto. Nessuna decorazione, nessuna parte lucida in superficie, solo quella patina naturale che viene dalla lunga fermentazione.

Gusto

Il sapore è tondo, leggermente nocciolato, con una nota dolce e morbida propria della semola di grano duro. La crosta, se mangiata subito, è croccante; la mollica è tenera e ha quella consistenza filante che non si appiccica ai denti. Servi questo pane a temperatura ambiente, anche il giorno dopo, perché invecchia bene. Si sposa perfettamente con i salumi, i formaggi, le zuppe di verdure, e da solo ha già un gusto completo che non chiede condimenti forti.

Benessere

• La semola di grano duro contiene circa 12-13 grammi di proteine ogni 100 grammi, più alta rispetto alla farina di grano tenero, per questo è più saziante e costruisce meglio la massa muscolare.
• Il grano duro è ricco di ferro, magnesio e fosforo, minerali che aiutano l'energia muscolare e la salute delle ossa.
• La lievitazione lunga di almeno 18 ore abbassa l'indice glicemico e rende il pane più digeribile, perché i batteri lattici trasformano parte degli amidi e rendono i carboidrati disponibili gradualmente.
• Durante la fermentazione si forma anche acido fitico ridotto, il che significa che minerali come ferro e zinco si assorbono meglio dal pane fermentato rispetto a un pane veloce.
• Abbina questo pane a un piatto di legumi o verdure grigliate per un pasto completo e saziante che non appesantisce.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane fa sempre ingrassare. Il pane fermentato a lungo, fatto con semola di qualità e senza conservanti, ha un carico glicemico moderato. Il problema non è il pane in sé, ma la dose e se mangiato insieme a altri carboidrati raffinati senza pausa tra i pasti. Una porzione di 50-80 grammi al giorno rientra in un'alimentazione equilibrata per la maggior parte delle persone.

• 265 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 54 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su semola di grano duro, acqua e sale. Variano secondo il tipo di semola utilizzata, la durata della fermentazione e il metodo di cottura.

• 500 gSemola di grano duro rimacinata
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco oppure 10 g fresco
• 5 gOlio di oliva extravergine
• q.b.Semola per spolverare la pala

1. Attivare il lievitoSciogliere il lievito in 50 millilitri di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di sale e lasciarlo riposare per 10 minuti finché non forma una schiuma leggera. Se usi lievito fresco, sbriciolalo bene prima di scioglierlo.
2. ImpastareVersare la semola in una ciotola grande. Aggiungere il lievito attivato e cominciare a mescolare con le dita, aggiungendo l'acqua rimasta poco alla volta, fino a formare un impasto ruvido. Aggiungere il resto del sale e l'olio, e continuare a lavorare con le mani per 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicaticcio.
3. Prima lievitazione in ciotolaTrasferire l'impasto in una ciotola pulita, coperta con la pellicola trasparente o un canovaccio umido. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (18-22 gradi) per almeno 12-14 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume e mostrare bollicine in superficie.
4. Ripresa e modellamentoTrasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con movimenti delicati, dare una piega per ripiegare l'impasto su se stesso senza sgonfiarlo completamente. Modellare una palla tonda lasciando la parte superiore leggermente tesa. Trasferire il pane su una pala di legno o un foglio di carta da forno spolverato con semola.
5. Seconda lievitazioneCoprire il pane con un canovaccio umido e lasciare lievitare per altre 4-6 ore a temperatura ambiente. Quando premi delicatamente con il dito, l'impronta deve risalire solo parzialmente. È il segno che è pronto.
6. InfornarePreriscaldare il forno a 250 gradi con una teglia vuota all'interno o una pentola di ferro ghisa per almeno 20 minuti. Incidere il pane sulla parte superiore con un coltello affilato formando un taglio deciso diagonale o a croce. Trasferire il pane nel forno (se usa la carta da forno, trasferisce insieme). Spruzzare il fondo del forno con acqua per creare vapore, che aiuta la crosta a svilupparsi.
7. CotturaCuocere a 250 gradi per i primi 25 minuti senza aprire il forno, poi abbassare a 200 gradi per altri 20-25 minuti. Il pane è cotto quando ha una crosta profondamente dorata e quando picchiettato in fondo suona vuoto. Tempo totale: 45-50 minuti.
8. RaffreddamentoTrasferire il pane su una griglia e lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno 3-4 ore. Durante il raffreddamento la mollica continua a rassodare lentamente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la lievitazione riducendola a poche ore o tenendo l'impasto in un ambiente troppo caldo. Se il tempo è breve, il pane diventa denso, difficile da digerire e il sapore rimane piatto. La lievitazione lunga non è un difetto: è proprio quello che rende il pane di Altamura digeribile e fragrante. Un altro errore frequente è aprire il forno durante la cottura, che fa disperdere il vapore e rovina la formazione della crosta croccante. Infine, affettare il pane quando è ancora caldo significa rovinare la struttura della mollica, che non si è ancora assestata.

I nostri consigli

• Conserva il pane in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per i primi 2-3 giorni. La carta permette alla crosta di restare croccante senza farsi ammuffire. Dopo il terzo giorno, chiudi il sacchetto bene in frigorifero per rallentare l'invecchiamento. Il pane di Altamura dura fino a una settimana senza perdere qualità.
• Se prepari più pani, congela il pane completamente raffreddato in sacchetti freezer. Dura fino a 3 mesi. Scongela a temperatura ambiente per 3-4 ore oppure riscalda in forno a 180 gradi per 10-15 minuti con un bicchiere d'acqua sul fondo per reidratare la crosta.
• La semola di grano duro deve essere rimacinata (cioè macinata finemente): non usare la semola grezza da usare per la pasta, che è troppo spessa. Controlla sempre l'etichetta del prodotto.
• Se non riesci a controllare bene la temperatura di casa durante la lievitazione, usa il frigo. Dopo l'impasto, lascia riposare 2-3 ore a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per 12-24 ore. La lievitazione fredda rende il pane ancora più digeribile e saporito.
• La ricetta è adattabile al gusto: alcuni aggiungono semi di sesamo o un cucchiaio di olio in più per una mollica ancora più morbida, ma il pane classico di Altamura è fatto solo con semola, acqua e sale.

Quando prepararla

Questo pane è perfetto tutto l'anno, ma è particolarmente comodo da preparare in autunno e inverno quando i tempi di lievitazione più lenti non sono ostacolati dal caldo. Puoi fare l'impasto la sera prima, lasciarlo lievitare in frigorifero overnight, e completare la lievitazione e la cottura il giorno dopo. Ideale per chi vuole pane fresco nel fine settimana e ha un paio d'ore libere la mattina.

Domande frequenti

• Posso usare la farina di grano tenero invece della semola? La ricetta cambia e non è più pane di Altamura. La farina di grano tenero assorbe meno acqua, la mollica diventa diversa e il sapore è piatto. La semola di grano duro è l'elemento che caratterizza questo pane.
• Quanta acqua serve davvero? Dipende dalla semola: alcune marche assorbono più acqua di altre. Se l'impasto è ancora troppo secco dopo 10 minuti di lavorazione, aggiungi altri 20-30 millilitri di acqua. L'impasto deve essere morbido e leggermente tacky, non un mattone.
• Posso ridurre il sale? No, il sale nella ricetta serve a controllare la fermentazione e a sviluppare il sapore. Ridurlo troppo causa lievitazione disordinata e mollica poco saporita. Se devi ridurlo per esigenze mediche, non scendere sotto i 7 grammi per 500 grammi di semola.
• Il pane è adatto ai celiaci? No, il grano duro contiene glutine. Se cerchi un'alternativa senza glutine, devi usare una ricetta completamente diversa con farine specifiche.
• Come faccio a sapere se la lievitazione è completa? Premi delicatamente con il dito sulla superficie. Se l'impronta risale lentamente e rimane parzialmente visibile, è pronto. Se risale completamente, ha bisogno di più tempo. Se non risale per niente, è già lievitato più che abbastanza.