Pane di Altamura

Presentazione

Il pane di Altamura è il pane di semola di grano duro della Murgia pugliese, riconosciuto come Denominazione di origine protetta dal 2003. Il disciplinare prevede semola rimacinata ottenuta in prevalenza da grani duri coltivati nella zona, lievito madre, acqua e sale, una crosta spessa almeno tre millimetri e forme tradizionali, come quella accavallata, ripiegata su se stessa. Quello fatto in casa non può chiamarsi pane di Altamura, ma può riprodurne il carattere: la crosta croccante e bruna, la mollica di un giallo tenue, compatta ma morbida, e il profumo di grano. È un pane che dura a lungo e il giorno dopo è ancora buono. L'errore più frequente è trattare la semola come una farina di grano tenero: assorbe più acqua, ha bisogno di più lavorazione e di tempi più lunghi. Un altro sbaglio è la cottura breve, che lascia la crosta chiara e sottile. Con un impasto ben lavorato, il lievito madre attivo e una cottura lenta, si ottiene una pagnotta alta e profumata.

Preparazione

1. Versa la semola rimacinata in una ciotola grande e tienine da parte una manciata per il banco. La semola rimacinata è più fine di quella per la pasta e assorbe molta acqua, ma lentamente: per questo l'impasto va lavorato con calma.

   

2. Rinfresca il lievito madre quattro o cinque ore prima e usalo quando è ben gonfio. Spezzettalo in 400 ml di acqua tiepida e scioglilo con le dita, finché l'acqua diventa lattiginosa. Sciolto prima, il lievito si distribuisce in modo uniforme nella semola.

   

3. Versa l'acqua con il lievito sulla semola e mescola, poi aggiungi quindici grammi di sale e l'acqua rimasta poco per volta. Trasferisci sul banco e impasta a lungo, per 15-20 minuti, spingendo la pasta con il palmo e ripiegandola. All'inizio è granulosa e appiccicosa; è pronta quando diventa liscia, elastica e di un giallo uniforme.

   

4. Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta, copri e lascia lievitare in un luogo tiepido per tre o quattro ore, finché il volume è quasi raddoppiato. In superficie e sui lati devono vedersi bolle e alveoli.

   

5. Rovescia l'impasto sul banco spolverato di semola e stendilo con le mani in un ovale spesso. Ripiega metà dell'ovale sull'altra metà, senza farla combaciare del tutto, così la parte superiore resta un po' arretrata: è la forma accavallata. Mettila su un foglio di carta da forno spolverato di semola, coprila e lasciala lievitare un'ora e mezza.

6. Accendi il forno a 240 gradi con una teglia sul ripiano basso e una leccarda vuota sul fondo. Trasferisci la pagnotta sulla teglia calda, versa un bicchiere d'acqua nella leccarda e chiudi. Dopo 20 minuti abbassa a 210 gradi e cuoci per altri 40 minuti, aprendo lo sportello negli ultimi cinque. La crosta deve diventare bruna e spessa, e la pagnotta battuta sotto deve suonare vuota.

7. Lascia raffreddare il pane su una griglia per almeno due ore prima di tagliarlo, così la mollica si assesta. Taglialo con un coltello seghettato: la crosta deve essere bruna e croccante, la mollica di un giallo tenue, con alveoli piccoli e regolari.

   

8. Prima di riporlo, controlla la base: deve essere ben cotta, scura e asciutta, senza zone pallide. Se è chiara, la volta successiva cuoci la pagnotta più in basso nel forno o allunga la cottura di dieci minuti.

   

Conservazione

Il pane di semola si conserva bene per cinque o sei giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta. La crosta spessa protegge la mollica, che resta morbida a lungo. Si congela a fette per due mesi e si tosta direttamente. Quando è raffermo è ottimo per bruschette, pancotto e pangrattato.

Consiglio

Nel laboratorio di mio nonno il pane di semola non mancava mai, e quello del giorno prima finiva nella zuppa o abbrustolito con l'olio. Lì ho imparato anche a non sprecare le croste, che passate in forno e frullate diventano il pangrattato migliore. A casa questo pane lo faccio il sabato, una pagnotta grande che dura tutta la settimana, e lo faccio con il lievito madre, come ho sempre fatto nel mio forno. Quando il lievito madre non ce l'ho, parto con 5 grammi di lievito di birra e una biga preparata la sera prima, anche se il sapore è un po' meno profondo. Un consiglio pratico, che ripeto a ogni corso: quando impasto la semola tengo accanto una ciotola d'acqua e mi bagno le mani invece di aggiungere farina sul banco.