Pane con guanciale

Un pane color oro con crosticina croccante e profumata, la mollica morbida e leggera che cede al morso, solcata da pezzetti di guanciale rosato che emergono dalla superficie e rimangono friabili anche dentro. L'impasto racchiude il grasso candido e la carne speziata del guanciale, distribuiti in modo che ogni fetta abbia il suo pezzetto di sapore. Il pane si spezza con un leggero schiocco, la crosta si separa netta dalla mollica, e il guanciale dentro rimane croccante grazie alla cottura lenta.

Gusto

Il sapore è salato e aromatico, con quella nota di pepe e spezie che il guanciale porta con sé dalla stagionatura. L'impasto neutro e fragrante del pane fa da spalla perfetta alla ricchezza del grasso e della carne, senza soffocare il gusto. Si mangia meglio tiepido, ancora odoroso, e non ha bisogno di accompagnamenti: il guanciale dentro basta a se stesso, anche se un bicchiere di vino rosso accanto non guasta mai.

Benessere

• Il guanciale fornisce proteine di qualità e vitamina B12, fondamentale per il sistema nervoso; contiene anche zinco e selenio dal maiale allevato in modo tradizionale.
• Il pane di farina bianca con lievito naturale garantisce carboidrati a rilascio moderato e apporta magnesio, fosforo e potassio dai cereali integrali se usate farina integrale al 30 percento.
• È un piatto sostanzioso e saziante per via del mix di proteine, grassi e amidi, ideale per colazione o pranzo; non è leggero, quindi richiede una giornata attiva.
• La fermentazione lunga dell'impasto migliora la digeribilità grazie all'acidità che favorisce la scissione del glutine e la biodisponibilità dei minerali.
• Abbinate a verdure crude o cotte a parte, una zuppa leggera o un contorno di verdure per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane fatto in casa con guanciale sia indigesto per via del grasso. Il guanciale stagionato è grasso monoinsaturo simile a quello dell'olio di oliva, e la fermentazione lunga del pane lo rende più digeribile di un pane da forno industriale. Chi ha problemi di colesterolo o reflusso deve moderare le porzioni e consultare un medico, ma non è il guanciale in sé a essere il nemico.

• 280 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 2,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0 o 00
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito di birra secco o 15 g di lievito fresco
• 150 gGuanciale di buona qualità, tagliato in dadini di circa 8 mm
• 2 gPepe nero macinato fresco
• olio di olivaper ungere la ciotola

1. Preparare l'impasto baseVersate in una ciotola la farina e create una fontana. Sciogliete il lievito in 320 ml di acqua tiepida (attorno ai 25 gradi) e versate gradualmente sulla farina, mescolando con una mano. Incorporate il sale e lavorate per circa 10 minuti finché l'impasto non risulta morbido e omogeneo, senza essere appiccaticcio. Se rimane troppo appiccicaticcio, aggiungete un cucchiaio di farina per volta.
2. Aggiungere il guancialeQuando l'impasto è liscio, aggiungete i dadini di guanciale e il pepe nero. Lavorate per altri 2-3 minuti affinché il guanciale sia distribuito in modo uniforme in tutto l'impasto. Alcuni pezzetti devono restare visibili, altri saranno incorporati.
3. Prima lievitazioneMettete l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 2 ore e mezza, fino a quando il volume non raddoppia. Se la cucina è fredda, impiegate 3-3,5 ore.
4. Modellare e stesuraTogliete l'impasto dalla ciotola, degatelo leggermente e date forma di pagnotta tonda pressandolo delicatamente con i palmi. Potete farla piatta oppure un po' tondeggiante secondo il vostro gusto. Mettete il pane su un foglio di carta forno.
5. Seconda lievitazioneCoprite con una ciotola rovesciata o con un telo umido e lasciate lievitare per altri 45-60 minuti a temperatura ambiente fino a quando non è notevolmente gonfio e quando premete delicatamente con un dito l'impronta rimane visibile ma il pane ritorna lentamente su se stesso.
6. Preparazione della cotturaAccendete il forno a 220 gradi. Se avete una pietra refrattaria o una teglia in acciaio, mettetela in forno già ora per farla scaldare bene. Incidete il pane sulla superficie con un coltello affilato, facendo un taglio a croce o a spiga profondo circa mezzo centimetro.
7. CotturaSe usate la pietra, fate scivolare il pane con la carta forno direttamente sulla pietra calda. Altrimenti, mettete il pane sulla teglia. Cuocete a 220 gradi per 35-40 minuti finché la crosta non risulta dorata scura e il pane suona cavo quando picchiato con le nocche sulla base. Se la crosta tende a scurirsi troppo, abbassate a 200 gradi negli ultimi 10 minuti.
8. RaffreddamentoTirate fuori il pane dal forno e fatelo raffreddare su una griglia per almeno 20-30 minuti. Anche se è appetitoso ancora fumante, aspettate un po': la mollica continua a assestarsi internamente durante il raffreddamento e il guanciale rimane più croccante.

L'errore da non fare

Non mettere il guanciale freddo appena tolto dal frigorifero: risulterebbe duro e non si disperderebbe bene nell'impasto. Preparatelo a temperatura ambiente una decina di minuti prima, oppure preriscaldate leggermente i dadini in padella per un paio di minuti senza farli friggere completamente, poi fateli raffreddare. Un altro errore è aggiungere troppo guanciale: oltre i 150-170 grammi per 500 di farina, l'olio del guanciale rende l'impasto appiccaticcio e la lievitazione diventa difficile.

I nostri consigli

• Se volete un pane ancora più fragrante, usate una piccola parte di farina integrale, tipo il 20-30 percento: rafforza l'aroma e aggiunge profondità al sapore del guanciale senza appesantire.
• Il pane si conserva al riparo dall'aria per 3-4 giorni a temperatura ambiente. Se volete prolungare la freschezza, avvolgetelo in carta e mettetelo in una busta di plastica: così la mollica rimane morbida più a lungo.
• Tagliatelo quando è completamente raffreddato, altrimenti il calore la rende appiccaticcio. Se deve durare giorni, tagliatelo solo al momento di servirlo.
• Se non avete il guanciale, potete usare la «pancetta» stagionata in pezzi di uguale grandezza, ma il sapore sarà meno intenso e salato.
• Per una colazione più ricca, tostate le fette e servite con un po' di ricotta fresca o burro: il contrasto tra il pane croccante e il guanciale dentro è perfetto.

Quando prepararla

Questo pane è ideale da fare in autunno e inverno, quando il clima più fresco favorisce la lievitazione lenta e uniforme. D'estate è più complicato perché i tempi si riducono e controllare le lievitazioni richiede più attenzione. Va benissimo anche in primavera, se la cucina non è troppo tiepida. È perfetto per una colazione di domenica o per un pranzo lungo in famiglia.

Domande frequenti

• Posso usare lievito madre invece di lievito di birra? Sì, ma dovete ricalcolare: usate circa 100 grammi di lievito madre attivo e allungate i tempi di lievitazione fino a 4 ore per la prima e 1,5 ore per la seconda. Il sapore sarà più complesso e acidulo.
• Il pane si congela? Sì, anche bene. Avvolgetelo in carta e poi in una busta di plastica, e conservatelo fino a 2 mesi. Scongelatelo a temperatura ambiente per 2-3 ore oppure tostatelo ancora congelato per 5-10 minuti.
• Che differenza c'è tra guanciale e pancetta? Il guanciale viene dalla guancia del maiale, ha fibra più delicata e sa di pepe e spezie. La pancetta viene dalla pancia, è più grassa e meno aromatica. Il guanciale regala un sapore più caratteristico.
• Posso fare il pane con le mani senza impastatrice? Certo, è quello che consiglio. Con le mani avete il controllo della temperatura e dell'incorporazione dell'aria. Impastate sul piano per 10-15 minuti finché l'impasto non comincia a lucidare.