Pajata alla romana

La pajata è un tubo di intestino tenue di vitello lattante, legato a nodi con lo spago da cucina, che emerge dal sugo di pomodoro rosso scuro e brillante. La carne è cotta fino a perdere ogni rigidità, morbidissima al tatto, con la superficie leggermente lucida per l'amido che fuoriesce dal canale digerente ancora intatto. Il piatto si serve fumante nel suo sugo ristretto, decorato con una spolverata leggera di prezzemolo fresco verde scuro, accompagnato da fette di pane tostato per raccogliere il sugo. Non ha contorno, il sugo è il piatto stesso.

Gusto

La pajata ha un sapore delicato di vitello, con una nota dolciastra dovuta ai residui del latte che il vitello ha ancora nello stomaco e negli intestini. Il sugo di pomodoro assorbe questi umori e diventa ricco, corposo, leggermente cremoso. Il piatto è salato quanto serve, senza eccessi. Si serve piccante con pepe nero macinato al momento, acido giusto dal pomodoro, e si accompagna sempre al vino rosso secco della zona romana, oppure al Castelli Romani bianco se preferisci leggerezza.

Benessere

• L'intestino tenue è ricchissimo di collagene e proteine digeribili: circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto cotto, facilmente assimilabili perché il collagene si trasforma in gelatina durante la cottura.
• Contiene ferro biodisponibile, essenziale per l'ossigenazione del sangue, e zinco importante per il sistema immunitario. Il pomodoro ne potenzia l'assorbimento con la vitamina C.
• È un piatto saziante ma non pesante se cucinato senza grassi aggiunti: la cottura lenta con il sugo non richiede soffritto abbondante, quindi rimane digeribile anche se nutriente.
• La gelatina che si forma dal collagene durante la cottura è benefica per la salute della pelle, dei legamenti e della cartilagine: un motivo per cui i piatti di frattaglie sono stati sempre considerati tonificanti.
• Abbinalo a verdure cotte a parte, spinaci o cicoria, per aumentare le fibre e rendere il pasto ancora più equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il quinto quarto sia difficile da digerire. Anzi, grazie alla cottura lenta che trasforma il collagene in gelatina, la pajata è più facile da digerire rispetto a una bistecca di muscolo duro. Il problema nasce solo se il vitello non è lattante (quindi gli intestini contengono cibo solido e bile) oppure se la cottura è troppo breve e la carne rimane coriacea.

• 160 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 8 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo le proporzioni effettive, il tipo di pomodoro usato, la durata della cottura e il grado di riduzione del sugo.

• 600 gPajata (intestino tenue di vitello lattante)
• 500 gPomodori pelati o passata di pomodoro
• 1 spicchioAglio
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoPeperoncino rosso secco
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco
• Sale marino finosecondo il gusto
• 200 mlVino bianco secco

1. Pulire la pajataRisciacqua bene la pajata sotto acqua fredda corrente. Se noti residui scuri all'interno, puoi aiutarti con un bastoncino per spingerli fuori delicatamente, ma non rovinarla. Il vitello deve essere lattante, quindi dentro ci sarà un liquido giallognolo cremoso, non feci: questo è quello che darai al sugo il sapore caratteristico. Asciuga con carta da cucina. Dividi la pajata in tratti di 15-20 centimetri e lega ogni tratto con lo spago da cucina, facendo nodi semplici che tengano ben chiuso il tubo su entrambi i lati, affinché il contenuto non esca durante la cottura.
2. Preparare la baseScalda l'olio extravergine in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato (intero, per toglierlo dopo) e lascia rosolare per un minuto finché sente profumo senza bruciare. Aggiungi il peperoncino rosso sbriciolato, mescola brevemente.
3. Rosolare la pajataMetti i nodi di pajata nella pentola con l'olio e aglio. Fai rosolare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato, finché la superficie prende un colore leggermente più scuro. Non deve bruciare, ma deve segnare un poco. Questa fase aiuta a sigillare e rende il sugo più saporito.
4. Sfumare col vinoVersa il vino bianco secco sopra la pajata. Lascia evaporare a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando ogni tanto. Il vino deve ridursi quasi completamente, intensificando il sapore della base.
5. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati o la passata, mescola bene. Aggiungi mezzo cucchiaino di sale (assaggerai e correggerai alla fine). Porta il sugo a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo e copri la pentola con il coperchio leggermente inclinato, lasciando uno spazio piccolo per far uscire il vapore. La cottura deve essere molto lenta e dolce.
6. Cuocere lentamenteLascia cuocere per 80-90 minuti a fuoco bassissimo. Ogni 20 minuti, gira la pajata con una pinza delicatamente per farla cuocere uniformemente. Il sugo deve restare sempre a un leggero bollicine appena visibile, non deve mai bollire forte. La pajata è cotta quando è morbidissima e cede facilmente alla pressione di un dito (con cautela, è bollente). Il sugo deve essere denso, scuro e lucido.
7. Finire e servireTogli l'aglio, assaggia il sale e correggi se necessario. Trita il prezzemolo fresco finemente. Disponi la pajata nel piatto fondo con il sugo generoso, cospargi con il prezzemolo, aggiusta con pepe nero macinato al momento. Servi subito con pane tostato.

L'errore da non fare

Non comprare mai pajata da vitello non lattante. Se l'intestino contiene già cibo solido, feci e bile, il piatto diventa amaro e difficile da digerire. Riconoscere un vitello lattante è semplice: la pajata deve avere un colore grigio-rosa chiaro e il contenuto interno deve essere cremoso, dolciastro, non scuro. Un altro errore è cuocere a fuoco troppo alto: se il sugo bolle forte, la pajata non diventa morbida ma rimane coriacea, e il sugo si riduce troppo velocemente diventando stucchevole invece che cremoso. La cottura deve essere quasi un'umidità costante, non una bollitura.

I nostri consigli

• La pajata già cotta si conserva in frigorifero coperta per 3-4 giorni nel suo sugo, che forma una gelatina naturale. Se vuoi congelarla, metti tutto in un contenitore ben chiuso per non più di 2 mesi. Scongela sempre in frigorifero la notte prima di riscaldare dolcemente a fuoco basso.
• In alcune zone della campagna romana, la pajata si cuoce aggiungendo anche pecorino romano grattato finemente a fine cottura, poco prima di servire. Se vuoi provarla così, aggiungi 2-3 cucchiai di pecorino fresco solo per gli ultimi 5 minuti di cottura, mescolando bene affinché il formaggio caldi leggermente.
• Il sugo della pajata è più importante del resto: raccoglilo bene con il pane tostato. Se rimane sugo in fondo al piatto e finisce nel piatto, non è stata cucinata quanto bastava: il sugo deve essere ristretto ma morbido, quasi come una crema leggera.
• Se la pajata non è disponibile nel tuo negozio di fiducia, puoi chiedere al macellaio con alcuni giorni di anticipo, specialmente se lavora con piccoli allevamenti locali o fornitori che vendono vitello giovane.

Quando prepararla

La pajata non ha una stagione stagione specifica perché gli allevamenti moderni hanno disponibilità tutto l'anno. Però la troverai più facilmente e più fresca in primavera, quando gli allevamenti di vitello lattante hanno la massima produzione. È un piatto da cena in famiglia, non festivo, che rappresenta l'economia domestica romana: non si butta nulla, si cucina lentamente quello che altri scartano e diventa prelibato.

Domande frequenti

• Posso usare pajata surgelata? Sì, se la scongeli lentamente in frigorifero la notte prima. Avrà una consistenza leggermente meno soda, ma il risultato rimane buono. Non scongelate a temperatura ambiente o sotto acqua calda.
• La pajata puzza di feci? No, se è stata pulita bene e viene da un vitello lattante. Se sente di letame marcio, scartala: il vitello non era lattante oppure non è stato gestito bene. La pajata deve avere odore delicato, quasi dolce.
• Posso saltarla in padella invece di cucinarla al sugo? No, la pajata ha bisogno di cottura umida e lenta per diventare morbida. Una cottura veloce ad alta temperatura la rende coriacea e indigeribile.
• Che differenza c'è tra pajata e rigaglie? La pajata è solo l'intestino tenue del vitello lattante, mentre le rigaglie sono fegato, rognone, cuore e altre frattaglie. La pajata è un piatto a sé, più delicato e meno ferroso.