Pagnotta tonda

La pagnotta tonda appena sfornata è un disco di pane dalla forma perfettamente arrotondata, alto circa otto centimetri. La crosta è dorata e lucida, percorsa da sottili crepe naturali, cosparsa di farina bianca che contrasta con il marrone della cottura. Dentro il piatto si vede l'interno ancora caldo, con un taglio che mostra l'alvéolo leggero e le bolle d'aria distribute uniformemente nella mollica color panna. L'odore è quello del grano appena cotto, leggermente acido se fatta con lievito madre.

Gusto

La pagnotta tonda ha un sapore naturale di grano e fermentazione, senza dolcezza. La crosta è croccante al morso, la mollica è tenera e leggermente umida al centro, asciutta verso i bordi. Se fatta con lievito madre sviluppa una nota acida delicata, un retrogusto piacevole che arricchisce il pane. Si serve affettata ancora tiepida, perfetta per accompagnare zuppe, formaggi, salumi e verdure grigliate.

Benessere

• La farina di frumento contiene proteine vegetali, circa 10-13 grammi per cento grammi di farina, utili per i muscoli e il ricambio cellulare.
• Contiene potassio, magnesio e fosforo, minerali che sostengono l'energia cellulare e la salute delle ossa.
• È un pane saziante grazie ai carboidrati complessi e alle fibre della crusca integrale, se usata, che prolungano il senso di pienezza.
• La fermentazione naturale riduce i fitati, molecole che altrimenti legano i minerali: il pane fermentato a lungo è più digeribile.
• Abbinalo a un legume freddo, verdura cruda o formaggi magri per un pasto equilibrato che apporti proteine e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: il pane non ingrassa se consumato in porzioni normali e se il resto della dieta è bilanciato. Il pane integrale non è per forza migliore del pane bianco: dipende dalla qualità della farina, dal tempo di fermentazione e da quanto pane mangi al giorno. Un pezzo di pagnotta bianca ben fermentata è facilmente digeribile.

• 265 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 56 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0 o tipo 1
• 330 mlAcqua tiepida
• 100 gLievito madre a temperatura ambiente oppure 7 g di lievito di birra secco
• 10 gSale fino
• 5 gOlio extravergine d'oliva
• Quanto bastaFarina per spolverare

1. Mescola farina e liquidiVersa la farina in una ciotola, crea un buco al centro, aggiungi l'acqua tiepida e il lievito madre diluito in poca acqua, oppure il lievito secco sciolto. Mescola con le mani per circa 5 minuti finché non rimangono briciole di farina asciutta. Copri la ciotola con un panno umido e lascia riposare 30 minuti.
2. Aggiungi il sale e l'olioSciolto il sale in un cucchiaio d'acqua, versalo nell'impasto insieme all'olio. Lavora l'impasto per altri 8-10 minuti finché diventa liscio, elastico e non appiccica più alle dita. Se usi il lievito madre, il primo aumento di volume sarà visibile entro 3-4 ore.
3. Prima lievitazione in bloccoLascia lievitare l'impasto coperto in ciotola per 3-4 ore a temperatura ambiente circa 20-22 gradi, oppure 2-3 ore se la stanza è più calda. L'impasto deve raddoppiare di volume. Dopo due ore, pratica una piega interno dell'impasto stesso, sollevando il bordo e ripiegandolo al centro, ruotando la ciotola. Ripeti il movimento tre-quattro volte.
4. Forma la pallaCapovolgi l'impasto su un piano infarinato, dai una forma tonda disordinata, poi ricopri e lascia riposare 10 minuti. Prendi il bordo dell'impasto, tirato verso il centro creando tensione sulla superficie, ruotando man mano la palla. La forma deve essere tonda e soda, il più liscia possibile.
5. Seconda lievitazione in cestaMetti la pagnotta in una cesta di vimini infarinata, con il lato liscio verso il basso. Copri con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti fino a 2 ore. Deve aumentare del 50-70 percento, non raddoppiare del tutto.
6. Prepara il fornoAccendi il forno a 240 gradi almeno 45 minuti prima di cuocere. Se hai una pietra refrattaria o una teglia di ghisa, mettila dentro a scaldare. Se usi una teglia normale, bagna il fondo con un po' d'acqua per generare vapore durante i primi minuti di cottura.
7. Sforna e cuociCapovolgi la pagnotta sulla teglia o sulla pietra molto calda. Pratica un taglio netto sulla superficie con un coltello affilato, a forma di croce o di S. Inforna subito a 240 gradi per i primi 10 minuti, poi abbassa a 200 gradi e continua per altri 25 minuti finché la crosta è dorata. La pagnotta è pronta quando suonando alla base con le nocche produce un suono vuoto.

L'errore da non fare

Non aggiungere il sale durante l'impasto iniziale insieme al lievito: il sale uccide il lievito e rallenta la fermentazione in modo irregolare. Non aprire il forno nei primi 15 minuti di cottura: il vapore che si forma è fondamentale per una crosta elastica e gonfia. Non impastare troppo a mano dopo la reidratazione iniziale: l'impasto per la pagnotta tonda ha bisogno di pieghe delicate, non di lavoro aggressivo.

I nostri consigli

• Se usi il lievito madre, calcola i tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra: una madre ben attiva raddoppia l'impasto in 4-5 ore. Se la madre è debole, usa 150 grammi invece di 100.
• La pagnotta tonda si conserva in un sacchetto di carta o di tela per 2-3 giorni. Se la crosta diventa molle, metti il pane nel forno a 180 gradi per 5 minuti per croccantizzarla di nuovo.
• Se non hai una cesta di lievitazione, usa una ciotola rivestita di panno pulito ben infarinato, oppure piega uno strofinaccio in un piatto fondo.
• Per ottenere una pagnotta ancora più fragrante, aggiungi un poco di farina di segale, circa 50 grammi, insieme alla farina di grano: darà un sapore più marcato e una mollica leggermente più scura.

Quando prepararla

La pagnotta tonda si prepara tutto l'anno, con gli accorgimenti dovuti alla stagione: d'inverno i tempi di lievitazione si allungano perché la temperatura è bassa, d'estate si accorciano. È perfetta per la colazione insieme a un caffellatte, per il pranzo con un piatto di verdure o legumi, per la merenda con formaggio e prosciutto.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma il risultato sarà più scuro e la mollica più densa. Usa farina integrale tipo 2 e aumenta l'acqua a 350 ml perché assorbe più umidità. I tempi di lievitazione restano uguali.
• Come riconosco se l'impasto è sufficientemente lievitato? Pratica il «poke test»: premi un dito sull'impasto nella cesta. Se il buco rimane e l'impasto non si rimpicciolisce all'istante, è pronto. Se rimpicciolisce subito, ha ancora fame.
• Che differenza c'è tra pagnotta tonda e pane tondo? La pagnotta è il pane del contadino, più informale e con fermentazione naturale. Il pane tondo è più arrotondato e uniforme, spesso fatto con il lievito di birra. Qui facciamo una vera pagnotta.
• Posso congelare la pagnotta? Sì, mettila in un sacchetto congelatore fino a tre mesi. Scongela a temperatura ambiente 4-5 ore, poi riscalda 5 minuti nel forno a 180 gradi.