Chi ha mangiato gli ovoli in umido a casa di qualcuno sa che non è sempre la stessa cosa. C'è chi li riduce a polpa molle, chi li serve crudi dentro, chi li rende secchi. Gli ovoli in umido sono in realtà un piatto che chiede attenzione più di quanto si pensi, ma una volta capito il ritmo rimane una ricetta che regge benissimo. Qui le propongo come l'ho imparata tanti anni fa, quando in mensa occorreva preparare contorni che piacessero anche ai ragazzi più difficili.
- 800 govoli (melanzane tonde)
- 400 gpomodori pelati o polpa di pomodoro
- 1 mediacipolla bianca
- 5 cucchiaiolio extravergine di oliva
- 1 spicchioaglio
- sale finoq.b. per il sale della ricetta
- pepe neroq.b. per il pepe della ricetta
- 6-7 fogliebasilico fresco
- Pulire gli ovoliLavate gli ovoli sotto acqua fredda e asciugateli bene con un canovaccio. Tagliate via il picciolo e il fondo. Tagliateli a dadini di circa 2 centimetri, cercando di mantenerli uniformi. Non sbucciateli: la pelle rimane in cottura e tiene insieme la polpa.
- Preparare il fondoTagliate la cipolla a fette sottili. In una padella larga versate 4 cucchiai d'olio a fuoco medio-alto e fatevi appassire la cipolla per 3-4 minuti, finché non diventa trasparente e morbida. Aggiungete lo spicchio d'aglio intero (lo togliete dopo la cottura).
- Rosolare gli ovoliAggiungete gli ovoli tagliati e lasciateli rosolare per 5 minuti, girandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Non mescolate troppo: devono prendere colore. Vedrete che inizieranno a lasciare un po' d'umidità.
- Aggiungere il pomodoroVersate i pomodori pelati nella padella, rompendo i pezzi con il cucchiaio. Aggiungete un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco. Mescolate bene per distribuire il pomodoro. Il liquido deve ricoprire quasi gli ovoli, ma senza sommergere completamente.
- Cuocere in umidoAbbassate il fuoco a medio-basso e coprite la padella con un coperchio o un foglio di alluminio. Lasciate cuocere per 12-15 minuti, mescolando ogni 3-4 minuti. Gli ovoli devono diventare morbidi e la salsa deve ridursi leggermente, senza diventare troppo asciutta.
- Finire il piattoQuando gli ovoli sono teneri, togliete il coperchio, eliminate lo spicchio d'aglio se lo trovate, e fate evaporare ancora un po' di liquido per 2-3 minuti a fuoco vivo. Spegnete il fuoco, aggiungete il basilico fresco strappato con le mani e un filo d'olio crudo. Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario.
L'errore da non fare
L'errore più comune è tagliare gli ovoli troppo piccoli o troppo grandi. Se li tagliate in pezzettini fini, in cottura diventano una pappa informe. Se li lasciate interi o troppo grossi, il cuore rimane crudo mentre la pelle si brucia. Dadi da 2 centimetri sono il compromesso giusto. Un secondo errore è cucinare a fuoco troppo alto: gli ovoli si squagliano rapidamente se la temperatura non è controllata. Tercero, non coprire la padella: evaporate tutto il liquido prima che il vegetale sia cotto.
I nostri consigli
- Gli ovoli in umido si conservano bene in frigorifero per 2-3 giorni dentro un contenitore di vetro. Potete ripassarli un attimo in padella a fuoco dolce prima di servirli di nuovo, oppure mangiarli freddi come contorno estivo.
- Se volete dare un tocco di piccantezza, aggiungete un peperoncino rosso fresco tagliato finissimo insieme alla cipolla, oppure un pizzico di peperoncino secco grattugiato.
- Alcuni aggiungono un cucchiaio di aceto di vino bianco quando versano il pomodoro, per dare una leggera acidità che equilibra la dolcezza degli ovoli cotti.
- Servite gli ovoli in umido tiepidi o a temperatura ambiente accanto a carni arrosto, a pesce al forno, o da soli con pane tostato come contorno completo.
Quando prepararla
Gli ovoli si trovano freschi e di buona qualità da luglio a settembre, quando la stagione estiva li rende dolci e con la pelle morbida. È il piatto perfetto durante l'estate per un contorno leggero accanto a secondi di pesce. Nei mesi più caldi rimane una ricetta rinfrescante perché non richiede accensione del forno e riscalda poco la casa.
Domande frequenti
- Posso usare pomodori freschi invece dei pelati? Sì, se sono maturi potete grattugiarli crudi dopo averli privati della pelle, oppure tagliarli a pezzi. Serve una quantità leggermente maggiore perché i pelati in scatola hanno meno acqua.
- Che differenza c'è tra ovoli e melanzane normali? Gli ovoli sono melanzane tonde di forma sferica, più dolci e con meno semi delle melanzane lunghe. La carne è più delicata e compatta, ideale per l'umido.
- Posso congelarli? Sì, lasciateli raffreddare completamente e riponeteli in un contenitore da freezer. Si conservano fino a 3 mesi. Scongelateli in frigorifero e riscaldate a fuoco dolce.
- Possono mangiare gli ovoli in umido anche i bambini piccoli? La ricetta è delicata e il vegetale è ben cotto, quindi è adatta. Se non mangiano ancora cibi speziati, omettete pepe e peperoncino.
