Vi siete mai chiesti perché tante persone salvano l'ossocollo dalle bancarelle? Non è un taglio nobile come la costata, eppure ha un fascino tutto suo. Viene dal collo dell'animale, ha un osso al centro e una carne che circonda il midollo: se lo cuocete male rimane gommoso, se lo trattate con rispetto diventa tenero e saporito. È la ricetta di chi sa che la pazienza in cucina paga.
Gusto
L'ossocollo ha un sapore deciso, quasi ferrigno, e una consistenza che viene resa straordinaria dalla lunga cottura nel brodo. La carne sviluppa una nota umami profonda, mentre il collagene dell'osso rilascia gelatina che arricchisce il fondo di cottura. Si serve caldo, con il suo brodo e le verdure intenerite, e si accompagna naturalmente con pane tostato o polenta. In alcuni piatti tradizionali finisce anche in ragù, ma qui parliamo del secondo nella sua forma più sincera.
Benessere
- L'ossocollo contiene circa 17-19 grammi di proteine per 100 grammi: proteine complete che contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
- Fornisce ferro, zinco e vitamine del gruppo B, specialmente niacina e tiamina, importanti per il metabolismo energetico.
- La cottura lenta e umida lo rende molto digeribile, nonostante sia un taglio grasso. La gelatina rilasciata dall'osso favorisce la digestione.
- Il collagene presente in abbondanza si trasforma in gelatina durante la cottura: una caratteristica rara nei tagli magri, utile per articolazioni e pelle, anche se serve comunque una dieta equilibrata.
- Abbinate l'ossocollo a verdure ricche di fibre (carote, sedano, cavolo) e un contorno leggero per ottenere un pasto saziante ma non pesante.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne grassa gonfia o sia sempre dannosa per il colesterolo. L'ossocollo contiene grassi saturi, ma anche monoinsaturi. Una porzione ragionevole (100-120 grammi) una o due volte a settimana in una dieta varia non causa problemi. Chi ha ipercolesterolemia conclamata deve limitare i grassi saturi, ma questo vale per tutti gli alimenti, non solo per la carne.
- 800 gossocollo di manzo intero
- 1 lbrodo di carne (o acqua se preferite)
- 2 carote medietagliate a rondelle
- 2 gambi di sedanodivisi in pezzi
- 1 cipolla mediacon la buccia, tagliata a metà
- 6 gsale fino
- 2 gpepe nero in grani
- 2 cucchiaiolio di oliva
- Doratura della carneRiscaldate l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Asciugate bene l'ossocollo con carta assorbente, salate e pepate in superficie. Quando l'olio fuma leggermente, appoggiate la carne e lasciatela rosolare per 3-4 minuti su ogni lato, fino a che non ha una crosticina dorata. Non è necessario che sia cotta dentro: l'importante è sigillare la superficie.
- Aggiunta del brodo e delle verdureVersate il brodo caldo (o l'acqua) attorno alla carne senza sommergere completamente il pezzo. Aggiungete carote, sedano, cipolla e pepe in grani. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco al minimo.
- Cottura lenta e copertaCoprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 90-120 minuti. Ogni 30 minuti girate la carne di mezzo giro, in modo che si ammorbidisca uniformemente. Il brodo deve sobollire appena, non bollire forte.
- Verifica della cotturaDopo 90 minuti infilzate la carne con una forchetta: se cede facilmente senza opporre resistenza, è pronta. Se ancora un po' dura nel centro, continuate per altri 15-20 minuti.
- Riposo e affettaturaTogliete l'ossocollo dal brodo e lasciatelo riposare 5 minuti su un piatto. Nel frattempo, se volete, potete passare il brodo e le verdure al passaverdure per ottenere un fondo più vellutato, oppure lasciate le verdure così.
- PresentazioneAffettate l'ossocollo in fette di mezzo centimetro, disponetele in un piatto hondo, versate il brodo e le verdure sopra. Servite caldo, possibilmente con pane tostato a parte per inzupparsi nel brodo.
- 180 kcalEnergia
- 18 gProteine
- 11 gGrassi
- 5 gdi cui saturi
- 0 gCarboidrati
- 0 gdi cui zuccheri
- 0 gFibre
- 0,8 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati su ossocollo di qualità standard. Variano secondo la razza dell'animale, l'alimentazione e il metodo di cottura. I valori escludono le verdure di contorno.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere l'ossocollo ad alta temperatura o senza coperchio. Se il brodo bolle forte e il vapore esce dalla pentola, la carne si ritira e diventa coriacea anziché tenera. La cottura umida a fuoco dolcissimo è l'unica ricetta: il collagene ha bisogno di tempo e di acqua per trasformarsi in gelatina. Controllate sempre che il brodo rimanga a sobollimento, non a ebollizione.
I nostri consigli
- Conservate l'ossocollo cotto in frigo nel suo brodo per 3-4 giorni, oppure congelate per un mese. La gelatina che si forma sulla superficie quando il piatto si raffredda è normale e desiderabile: contiene collagene.
- Se volete variare, aggiungete un bicchiere di vino rosso secco al momento del brodo: darà una nota più decisa e snellerà leggermente i grassi. Portate a ebollizione per 2 minuti affinché l'alcol evapori.
- La cipolla con la buccia conferisce colore al brodo senza necessità di aggiungere colorante. Se la togliete dopo la cottura, il brodo resta limpido.
- Un'alternativa leggera è usare brodo di verdure anziché brodo di carne: l'ossocollo rimane comunque saporito grazie al suo contenuto naturale di umami.
Quando prepararla
L'ossocollo è il piatto ideale per l'autunno e l'inverno, quando il caldo diminuisce e la cucina lenta torna protagonista. È perfetto per le domeniche in famiglia, quando avete tempo per una cottura tranquilla, oppure quando volete risparmiare senza compromessi sul gusto. Non è un piatto per le frette: ma ne vale la pena.
Domande frequenti
- Posso cucinarlo in pentola a pressione? Sì, ridurrete i tempi a 40-50 minuti totali. Dorature la carne come indicato, poi aggiungete brodo e verdure e cuocete a pressione massima. Il risultato è buono, anche se la carne risulta un po' meno ragguardevole nella presentazione.
- Che differenza c'è tra ossocollo e spalla di manzo? L'ossocollo è il collo vero e proprio, più ricco di collagene e meno caro. La spalla è più grande e ha strutture muscolari diverse. Entrambi vanno cotti a lungo e umido, ma l'ossocollo è più adatto a piatti in brodo.
- Il brodo può essere riutilizzato? Certamente: versato in una ciotola e raffreddato, si solidificherà in una gelatina ricca di sapore, perfetta per risotti o zuppe nei giorni seguenti.
- Quanto pesa una porzione corretta? Una porzione di secondo è 100-120 grammi di carne cotta. L'ossocollo perde peso durante la cottura, quindi contate circa 200 grammi di carne cruda per persona.
