Quanti anni di mestiere fa il cuoco che sa da quale parte dell'osso viene un buon ossobuco. Non è il taglio del macellaio che te lo vende già pulito in vaschetta al supermercato, quello è solo carne e basta. Serve la tibia, quella giusta, con lo spessore che tiene il midollo, e il resto non conta più di tanto. La gremolata arriva dopo, a finire il lavoro, ma senza il taglio giusto è come portare il vino a una cena senza piatti.
- 4 fette da 3 cmtibia di bue anteriore o posteriore
- 2 cucchiaiolio di oliva
- 30 gburro
- 1cipolla media
- 1carota
- 1 gambosedano
- 150 mlvino bianco secco
- 400 mlbrodo di manzo
- 1 presasale
- 1 macinatapepe nero
- 2 limoniper la gremolata
- 3 spicchiaglio fresco
- 20 gprezzemolo fresco
- Prepara il soffrittoTaglia cipolla, carota e sedano a dadini piccoli. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio, aggiungi il burro e quando schiumma metti il soffritto. Rosola per 4 minuti fino a che prende colore.
- Rosola l'ossobucoAsciuga bene le fette di tibia con un canovaccio. Aumenta il fuoco a medio-alto e poggia ogni ossobuco nel soffritto. Lascia che prenda una crosticina di colore scuro da entrambi i lati, circa 3 minuti per lato. Gira con cura, senza spezzare.
- Sfuma con il vinoVersa il vino bianco sulla carne e fai evaporare a fuoco vivo per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. L'alcol deve andare via del tutto.
- Aggiungi il brodoVersa il brodo caldo fino a coprire a metà ogni ossobuco. Porta a sobollire, copri con un coperchio lasciando uno spiraglio aperto, e cuoci a fuoco basso per un'ora e mezza. Gira gli ossobuchi ogni 30 minuti.
- Controlla la cotturaQuando la carne si stacca facile dall'osso e il midollo è morbido al tocco con un cucchiaio, è pronta. La salsa deve essere scura e brillante, non acquosa. Se serve, aumenta il fuoco gli ultimi 10 minuti per ridurla.
- Prepara la gremolataGratta la scorza gialla del limone senza la parte bianca, trita i tre spicchi di aglio crudo molto fine, lava il prezzemolo e tritalo. Mescola tutto in una ciotola con un pizzico di sale.
- Finisci il piattoDistribuisci l'ossobuco nei piatti con la salsa. Spolverizza generosamente di gremolata al centro di ogni fetta, in modo che il colore verde acceso contrasti con il marrone scuro della salsa.
L'errore da non fare
La maggior parte di chi cucina a casa compra il taglio sbagliato, o peggio non lo chiede per nome al macellaio. Arriva con un pezzo che è quasi tutto muscolo, poco osso, niente spessore. Dopo due ore di cottura la carne si disfa, il brodo rimane chiaro perché non c'è stato lo scambio giusto tra osso e liquido, e il piatto perde la sua sostanza. L'ossobuco non è un brano di muscolo, è una sezione trasversale della tibia, con l'osso al centro e il midollo dentro. Se il macellaio non sa o non vuole capirti, cambia macellaio.
Il commento di Vincenza
Ho visto questo piatto cento volte, forse più, nelle mense dove ho lavorato. Le mense scolastiche non sono cucina da chef, ma il ragù della domenica e l'ossobuco del giovedì sono rimasti uguali a come li faceva mia madre nella trattoria. I bambini, se lo facevi bene, tornavano a casa e dicevano che era buono. Non chiedevano caramelle, chiedevano se la prossima settimana c'era di nuovo. Il midollo dell'ossobuco è una cosa che i bambini capiscono subito, è vita dentro l'osso, è grasso che nutre, è il sapore del brodo che diventa proprio al centro della carne. La gremolata è quello che viene dopo, il fresco che taglia il grasso, il profumo di limone che dice al palato che il piatto è finito. Non è un trucco, è il modo di finire bene quel che hai cominciato male, e il male di questo piatto sta nel non scegliere il taglio giusto dal principio.
