Ossi ca' pummarola

Il piatto che arriva in tavola è robusto e accattivante: quattro o cinque polpettoni di carne macinata, di colore marrone scuro dalla cottura lunga, disposti in un piatto fondo colmo di salsa di pomodoro densa e cremosa. Quando si spezza il polpettone con il cucchiaio, appare il nucleo chiaro del midollo bollito, morbidissimo. La salsa avvolge ogni pezzo, con poche gocce di olio che lucidano la superficie. Una o due foglie di basilico fresco aggiungono il solo colore verde della composizione.

Gusto

Il sapore è deciso e carnoso, ammorbidito dal midollo che scioglie in bocca. Il pomodoro cotto lentamente diventa dolce e profondo, non acido. Si mangia insieme al pane per raccogliere la salsa, oppure con pasta se fatto in abbondanza per due piatti. L'abbinamento classico è con vino rosso di corpo medio, e il piatto rimane completo anche consumato da solo.

Benessere

• La carne macinata apporta proteine nobili, dai 18 ai 22 grammi per 100 grammi di polpettone finito, essenziali per mantenere la massa muscolare.
• Il midollo è ricco di ferro disponibile e zinco, minerali che supportano l'immunità e la rigenerazione cellulare.
• È un piatto sostanzioso e saziante, consigliato a pranzo piuttosto che a cena, per permettere una buona digestione durante il giorno.
• Il pomodoro cotto a lungo sviluppa licopene, antiossidante che si assimila meglio con il grasso della carne e dell'olio.
• Per mantenere equilibrio nutrizionale, abbinare a un contorno di verdure crude o cotte e a pane integrale anzichè bianco.
• Falso mito da sfatare: il midollo non è un alimento vietato e pericoloso come talvolta si crede. È una parte nobile usata nelle cucine di tutto il mondo. L'importante è che venga da animali sani e controllati, e che la cottura sia corretta e prolungata. Non presenta rischi particolari se consumato con moderazione e non quotidianamente.

• 285 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 22 gGrassi
• 10 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gCarne macinata (mista o manzo)
• 200 gMidollo di manzo
• 100 gPane grattugiato
• 2Uova intere
• 60 gFormaggio pecorino grattugiato
• 1 spicchioAglio
• 800 gPomodori pelati o passata
• 80 mlOlio di oliva
• q.b.Sale e pepe nero
• 4-5 foglieBasilico fresco

1. Cuocere il midolloPortare a ebollizione dell'acqua leggermente salata. Immergervi il midollo diviso in pezzi e cuocere per 20 minuti. Scolare e raffreddare.
2. Preparare l'impastoIn una ciotola, unire la carne macinata, il pane grattugiato, le uova, il formaggio, l'aglio tritato finissimo, sale e pepe. Mescolare velocemente con le mani fino a amalgamare senza compattare troppo. L'impasto deve restare leggermente friabile.
3. Formare i polpettoniPrendere porzioni di impasto grandi come una noce, appiattire leggermente il palmo, collocare al centro un pezzetto di midollo cotto, e chiudere la carne intorno formando una palla allungata. Deve restare aderente ma non compatta.
4. Rosolare in padellaScaldare 60 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. Adagiare i polpettoni senza accalcarli. Rosolarli per 8-10 minuti girandoli delicatamente a metà cottura, fino a che la superficie sia dorata ma non bruciata. Non deve cuocere completamente.
5. Aggiungere il pomodoroVersare la passata o i pelati nella stessa padella, aggiungere il basilico e mescolare delicatamente senza rompere i polpettoni. Aggiustare di sale e pepe.
6. Cottura lentaPortare il sugo a leggero bollore, abbassare il fuoco al minimo e coprire il coperchio leggermente appoggiato. Cuocere per 60 minuti, girando i polpettoni con cautela ogni 20 minuti. La salsa deve ridursi e ispessirsi, i polpettoni devono diventare scuri in superficie.
7. Riposare e servireSpegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per 5 minuti. Servire caldo in piatti fondi con la salsa, accompagnando con pane tostato.

L'errore da non fare

Non compattare troppo l'impasto durante la miscelazione: se stringete troppo la carne, il polpettone diventa duro e masticoso anche dopo la cottura lunga, perché l'aria non può circolare. Mescolate con le dita, non con il frullatore. Inoltre, non iniziate la cottura con fuoco troppo alto: il polpettone si spaccherà in superficie e il midollo uscirà, vanificando il ripieno.

I nostri consigli

• Se preferite un piatto meno grasso, usate il midollo di osso di spina dorsale anzichè di midollo lungo: è altrettanto buono ma meno ricco. Potete anche aggiungere un po' di verdure passate all'impasto per alleggerire la struttura.
• Gli «ossi ca' pummarola» conservano in frigorifero 3-4 giorni coperto, e congelano bene nel sugo per fino a 3 mesi. Scongelare in frigorifero e riscaldare lentamente a fuoco basso.
• Se non trovate il midollo, potete omettere il ripieno e fare semplici polpettoni alla napoletana: il risultato cambia, ma rimane saporito e autentico.
• Abbinate a vini rossi secchi non troppo alcolici, come un Barbera o un Chianti giovane. Con pasta aggiunta, la salsa di cottura diventa un eccellente condimento.

Quando prepararla

È un piatto invernale per eccellenza, quando il freddo richiede cibi sostanziosi. Perfetto da settembre a marzo, quando le cucine delle case napoletane lo preparano tradizionalmente la domenica. Rimane comunque un piatto robusto da evitare nei giorni molto caldi o d'estate, dato il tempo di cottura e la densità della salsa.

Domande frequenti

• Posso usare carne di maiale al posto del manzo? Sì, la carne di maiale funziona bene e rende il polpettone ancora più tenero. Potete anche usare un mix di manzo e maiale al 50 e 50 per cent.
• Il midollo si può cucinare diversamente? Tradizionalmente si cuoce bollito prima di essere inserito, perché diventa più stabile. Se lo volete crudo al centro, dovete ridurre il tempo di cottura totale, ma il risultato è meno sicuro.
• Quanti polpettoni escono da questa quantità? Circa 12-15 polpettoni piccoli, o 8-10 più grandi. La ricetta qui proposta è per 4 persone con 4-5 polpettoni ciascuno.
• Come faccio se il sugo è troppo liquido? Aumentate il fuoco negli ultimi 10 minuti senza coperchio, oppure preparate una bolla di amido di mais sciolto in poca acqua fredda e versatela a piatto tolto dal fuoco.