Orzo e cicoria

L'orzotto arriva in tavola come un piatto compatto ma non pesante, con il cereale ben visibile che trattiene il brodo in un abbraccio cremoso. Il colore di fondo è beige chiaro, disegnato dall'orzo perlato ben tostato, su cui spiccano le strisce di cicoria ripassata in verde carico e leggermente affumicato. In superficie un filo di olio extravergine sigilla il piatto, mentre la grana grattugiata forma una leggera nevicata sopra il tutto. Si impiatta in ciotola larga per lasciare spazio al cucchiaio e far respirare i sapori amari della cicoria.

Gusto

L'orzo mantiene una pasta al dente lievemente corposa, che cede il suo amido dolce al brodo senza diventare colloso. La cicoria entra come nota amara nobile, non pungente, che bilancia la dolcezza del cereale e la saviore del brodo di carne leggera o vegetale. Si serve subito, mentre il piatto è ancora caldo e la cicoria mantiene il suo contrasto di consistenza. Abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco a bassa gradazione o un'acqua a temperatura ambiente.

Benessere

• L'orzo perlato contiene circa 10 grammi di proteine per 100 grammi, inferiore al frumento ma pur sempre significativo per un cereale, e apporta carboidrati complessi a lenta assimilazione.
• La cicoria cruda contiene ferro, potassio e calcio; la cottura non distrugge questi minerali se breve e al vapore o in padella rapida, a differenza della bollitura prolungata.
• L'orzotto è un piatto saziante ma leggero: le fibre dell'orzo e della cicoria garantiscono una pienezza gentile che non appesantisce il pomeriggio o la sera.
• L'orzo contiene betaglucani, polisaccaridi che rallentano l'assorbimento degli zuccheri e favoriscono il senso di sazietà per più tempo rispetto al riso bianco.
• Abbinalo con un contorno di verdure crude o cotte al vapore per un pasto equilibrato, o con una proteina magra come pesce o uova se lo desideri più sostanzioso.
• Falso mito da sfatare: Si crede che l'orzo sia difficile da digerire. In realtà, l'orzo perlato (decorticato) è molto digeribile se cotto a sufficienza e non abusato in porzioni enormi. Chi ha sensibilità al glutine, però, deve sapere che l'orzo contiene glutine e non è adatto ai celiaci.

• 120 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 6 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta (orzo perlato bollito, cicoria ripassata, brodo vegetale leggero, olio). Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gOrzo perlato
• 400 gCicoria fresca
• 1 litroBrodo vegetale o di carne leggera, a temperatura
• 1 piccolaCipolla gialla
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 40 gGrana Padano grattugiato
• Sale e pepequanto basta
• 1 cucchiaioVino bianco secco (facoltativo)

1. Tostare l'orzoAffetta finemente la cipolla. In una pentola larga, scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio e aggiungi la cipolla, lasciala dorare per 2 minuti. Versa l'orzo perlato e tostalo per 3 minuti, rimescolando, finché inizia a profumare di nocciola. Se desideri, sfuma con il vino bianco.
2. Aggiungere il brodoVersa il brodo caldo poco alla volta, circa un mestolo alla volta. Mantieni il fuoco a medio-basso e cuoci per circa 28-30 minuti, aggiungendo brodo mano a mano che l'orzo lo assorbe. L'orzo deve restare sempre leggermente umido, non asciutto né brodoso.
3. Pulire la cicoriaNel frattempo, lava la cicoria sotto acqua fredda e taglia via la parte più dura del gambo. Separa le foglie e asciugale bene con uno strofinaccio, altrimenti seccheranno male in padella.
4. Ripassare la cicoriaIn una padella a parte, scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco medio-alto. Aggiungi la cicoria tutta insieme e lasciala appassire e scurire per 5-6 minuti, rimescolando di tanto in tanto. Deve diventare scura e leggermente affumicata, ma non carbonizzata. Sala leggermente.
5. Mantecare l'orzottoQuando l'orzo è cotto ma ancora al dente (prova un chicco con i denti), spegni il fuoco. Incorpora la cicoria ripassata all'interno, mescola bene. Se il piatto è troppo asciutto, aggiungi mezzo mestolo di brodo tiepido.
6. Finire il piattoDistribuisci l'orzotto in ciotole calde. Gusta immediatamente, cospargi di grana grattugiata e un filo di olio extravergine a crudo. Servilo subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo in una volta sola, come se fosse una zuppa. L'orzotto non è un risotto, ma ha bisogno di assorbimento graduale: se sommergi l'orzo subito, i chicchi si cuociono in modo irregolare, alcuni restano crudi dentro mentre altri si disfano. Inoltre, non rimestare troppo spesso: l'orzo non sprigiona l'amido come il riso, e rimestare continuamente non serve a nulla se non a raffreddare il piatto.

I nostri consigli

• L'orzotto si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ben chiuso. Riscaldalo in padella con un goccio di brodo tiepido, non al microonde, per non perdere la consistenza della cicoria.
• Se la cicoria non trovi fresca, puoi usare quella surgelata già pulita, ma riducei tempi di cottura a 3-4 minuti: il surgelato rilascia acqua più velocemente.
• Sostituisci la grana con Parmigiano Reggiano di lunghezza maggiore per una nota più complessa, oppure omettila del tutto se preferisci una versione ancora più leggera.
• Perfetto come primo nel menù invernale, ma abbina sempre a un secondo proteico se non è il piatto unico della giornata.

Quando prepararla

L'orzotto con cicoria è ideale da ottobre a marzo, quando la cicoria raggiunge il picco di sapore e tenerezza grazie alle basse temperature. È il piatto perfetto per i pomeriggi freddi quando senti il bisogno di qualcosa di sostanzioso ma non pesante, o per le cene in famiglia quando vuoi un primo genuino senza complicazioni.

Domande frequenti

• Posso usare l'orzo decorticato invece del perlato? Sì, ma i tempi di cottura salgono di 10-15 minuti perché la crusca assorbe più lentamente l'acqua. Controlla sempre la cottura assaggiando un chicco.
• La cicoria amara è troppo per me. Posso usare un'altra verdura? Certo. Cavolo nero ripassato, radicchio rosso o persino spinaci cotti vanno bene. L'amaro della cicoria è però il suo punto di forza nutrizionale.
• L'orzotto si può preparare in anticipo? Meglio no. Se deve stare più di un'ora, cuoci l'orzo fino a 25 minuti senza la cicoria, poi finisci poco prima di servire. In questo modo resta cremoso.