Ortiche sott'olio

Le ortiche sott'olio emergono dal vasetto di vetro come foglie verde scuro, morbide e lucide, immerse in olio di oliva color giallo paglierino. L'aglio affettato e qualche scaglia di peperoncino rosso si alternano tra le foglie ancora riconoscibili. La consistenza visibile è delicata, la trama delle nervature delle foglie trasparente sotto l'olio. Si impila il conservato nel barattolo da spicchio a spicchio, regolare, ordinato, con poco aria tra uno strato e l'altro. L'aspetto finale è quello di un vero conservato fatto a mano, non industriale.

Gusto

Il sapore è herbaceo e minerale, deciso ma non aggressivo. L'ortica bollita perde la ruvidità del fresco e diventa dolce di sottofondo, mentre l'aglio e il peperoncino donano una lieve piccantezza. Si mangia così, dal vasetto, su bruschette di pane abbrustolito, oppure passata leggermente con le dita e distribuita su un piatto di formaggio fresco. Con gli abbinamenti tradizionali la si trova su minestre, risotti, o semplicemente con pane e burro.

Benessere

• L'ortica è ricca di proteine vegetali e fibre, con circa 3,7 g di proteine per 100 g di pianta fresca bollita, e 2,1 g di fibre.
• Contiene ferro (2,7 mg per 100 g), calcio (482 mg per 100 g), magnesio e potassio: un profilo minerale notevole tra le verdure.
• È un alimento molto leggero, facilmente digeribile, che sazia poco ma si assorbe bene dall'organismo senza appesantire.
• L'ortica contiene acido formico naturalmente, responsabile del prurito al fresco, che si degrada completamente con la bollitura e la conservazione.
• Abbinale a carboidrati complessi (pasta, riso integrale, pane) o a latticini freschi per un pasto equilibrato che fornisce proteine e minerali.
• Falso mito da sfatare: le ortiche crude sono tossiche. Non è vero. Il prurito è dovuto all'acido formico nei peli urticanti della pianta fresca, non a tossine. Una volta bollite per almeno 10 minuti, l'acido si neutralizza completamente e la pianta diventa commestibile e sicura. Le ortiche sott'olio sono perfettamente sicure per tutti, a eccezione di chi assume anticoagulanti e deve controllare l'apporto di vitamina K (l'ortica ne contiene quantità rilevanti).

• 42 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 2,8 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 2,4 gCarboidrati
• 0,4 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulle ortiche bollite e immerse in olio di oliva. Le calorie aumentano leggermente rispetto alla pianta fresca per effetto dell'olio di cobertura. Variano secondo il tipo di ortica, il metodo di preparazione e la quantità di olio utilizzato.

• 500 gOrtiche giovani, parti superiori (con i guanti da cucina)
• 3 litriAcqua
• 1 cucchiaioSale fino
• 4 spicchiAglio
• 1 peperoncino piccoloRosso fresco
• 350 mlOlio di oliva extra vergine
• 4 vasettiDi vetro sterilizzati da 250 ml con tappo ermetico

1. Raccogliere e pulire le orticheIndossa guanti da cucina spessi e raccogli i 15 cm superiori dei fusti d'ortica, preferibilmente giovani e tenere. Rimuovi i fusti più duri, risciacqua bene sotto acqua corrente fredda per eliminare terra e insetti. Asciuga leggermente con carta da cucina.
2. Bollire le ortichePorta a ebollizione 3 litri d'acqua con il sale fino. Immergivi le ortiche e lascia bollire per 10-12 minuti finché le foglie diventano completamente tenere e il colore vira dal verde brillante a un verde più scuro. L'acido formico della pianta si neutralizza completamente durante la bollitura.
3. Scolare e pressareVersa le ortiche in un colino, fai scolare bene l'acqua calda. Lascia riposare 5 minuti affinché l'acqua in eccesso defluisca. Con le mani pulite (sempre con i guanti all'inizio, poi con guanti umidi dopo il primo lavaggio), strizza delicatamente le ortiche a piccoli grappoli per eliminare l'umidità residua senza sbriciolarle.
4. Preparare gli aromiPeli l'aglio e affettalo in fette sottili. Taglia il peperoncino in scaglie, rimuovendo i semi se desideri meno piccantezza. Se preferisci un risultato più omogeneo, affetta il peperoncino in anellini sottili.
5. Assemblare nei vasettiComponi i vasetti alternando uno strato sottile di ortiche già sminuzzate (circa 1,5 cm), uno spicchio d'aglio affettato, una manciata di scaglie di peperoncino. Ripeti finché il vasetto è quasi pieno, senza schiacciare troppo. Distribuisci il contenuto in modo uniforme tra i quattro vasetti.
6. Coprire d'olioVersa l'olio di oliva extra vergine fino a coprire completamente le ortiche, lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo del vasetto. L'olio deve essere visibile sopra le foglie più alte, altrimenti entrerebbe aria. Se necessario, inclina il vasetto per far penetrare l'olio in profondità tra gli strati.
7. Sigillare e riposareChiudi il tappo ermetico avvitandolo bene. Lascia riposare a temperatura ambiente al riparo dalla luce solare diretta per 24 ore prima di consumare, così i sapori si amalgamano. Se prevedi di conservare a lungo, puoi pastorizzare i vasetti immergendoli in acqua a 90 gradi per 15 minuti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non bollire a sufficienza le ortiche. Dieci minuti è il minimo: se le bolli solo 5 minuti, l'acido formico rimane parzialmente attivo e potresti sentire ancora un leggero prurito o fastidio in bocca. Un altro sbaglio frequente è non asciugare bene le ortiche dopo la bollitura: l'acqua in eccesso dilluisce l'olio nel vasetto e favorisce la proliferazione di muffe. Infine, non riempire completamente di olio fa entrare aria tra gli strati, ossidando il conservato e alterandone il colore.

I nostri consigli

• Conserva i vasetti in frigorifero dopo l'apertura per massimo 2 settimane. Se non aperti e pastorizzati correttamente, durano fino a 3 mesi in un luogo fresco e buio.
• L'olio che avanza dopo aver consumato le ortiche non deve essere buttato: è infuso d'aglio e peperoncino e si usa benissimo per condire insalate, bruschette o zuppe a freddo.
• Puoi usare le ortiche sott'olio come condimento per pasta fredda mescolate con ricotta, o come contorno tiepido per accompagnare polenta, riso o patate lesse.
• Se trovi difficile raccogliere le ortiche fresche, puoi acquistarle già pulite nei negozi di biologico o nei mercati locali di primavera. Il costo sarà leggermente più alto, ma il procedimento rimane lo stesso.

Quando prepararla

Le ortiche sott'olio vanno preparate in primavera, da aprile a maggio, quando le ortiche sono giovani, tenere e ricche di nutrienti. È il momento migliore per raccoglierle nei prati umidi, lungo i fossi o i margini dei campi. Se la raccolta casalinga non è possibile, comprale fresche al mercato in quella stagione e trasformale subito per avere un conservato pronto per i mesi successivi.

Domande frequenti

• Posso utilizzare ortiche congelate? Sì. Se le ortiche sono già state blanch e congelate, salta il passaggio della bollitura, scongela e asciuga bene prima di disporle nei vasetti con aglio e peperoncino.
• Quanto dure le ortiche sott'olio? Se conservate in frigorifero dopo l'apertura, 2 settimane. Se i vasetti rimangono chiusi e sono stati pastorizzati correttamente, fino a 3 mesi in un luogo fresco e protetto dalla luce.
• Posso usare olio di semi al posto dell'olio di oliva? Tecnicamente sì, ma il sapore non sarà lo stesso. L'olio di oliva extra vergine è più saziante e nobilitante per il conservato, oltre che più stabile nel tempo.
• Le ortiche sott'olio sono adatte ai bambini? Sì, se tollerano il peperoncino. Puoi preparare un vasetto senza peperoncino per i più piccoli, che troveranno comunque il sapore herbaceo interessante.