Ortiche fritte: il piatto povero che merita di tornare in tavola

Vi è mai capitato di passare accanto a un orto incolto o a un margine di strada e notare quelle piante con foglie dentellate che pungono al tocco? Sono le ortiche, e non sono solo un fastidio da cui stare lontani. In cucina diventano qualcosa di diverso: un contorno che profuma di terra e di semplicità, croccante fuori e tenero dentro quando fritto nel modo giusto. Non è un piatto complicato, ma ha bisogno di attenzione nei dettagli perché il risultato sia quello che vogliamo.

• 500 gortiche fresche, solo le foglie giovani e i germogli
• 150 gfarina di frumento
• 100 mlacqua fredda
• 1 uovo interodi media grandezza
• 5 gsale fino
• 2 gpepe nero macinato
• 1 litroolio di arachide o di girasole per friggere

1. Raccogliere e pulireRaccogliete le ortiche con i guanti grossi, meglio al mattino. Prendete solo i germogli teneri e le foglie giovani che trovate in cima: scartate gli steli più duri. Risciacquate più volte sotto acqua fredda corrente, massaggiando delicatamente con le mani ancora guantate per pulire la polvere. Dopo il risciacquo, il contatto diretto con la pelle non è più un problema perché il pelo urticante si danneggia.
2. Lessare brevementePortate a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Immergete le ortiche pulite e lasciatele cuocere per soli 3-4 minuti. Devono restare verdi e leggermente consistenti, non ridursi a poltiglia. Scolatele in uno scolapasta e lasciate raffreddare per 5 minuti. Poi spremete bene con le mani per togliere l'acqua in eccesso: deve restare il meno umido possibile.
3. Preparare la pastellaIn una ciotola mescolate la farina con il sale e il pepe. In un'altra ciotola piccola sbattete l'uovo con una forchetta, poi versate l'acqua fredda. Versate il composto liquido nella farina e mescolate con un cucchiaio fino a ottenere una pastella liscia, senza grumi. La consistenza giusta è quella di una crema non troppo densa: deve ricoprire le ortiche in modo uniforme ma non colare via.
4. Tuffare e asciugarePrendete le ortiche lessate e divise in piccoli mazzetti di circa 30-40 grammi l'uno. Immergete ogni mazzetto nella pastella, facendo attenzione che sia completamente coperto. Poggiatelo su un piatto pulito per qualche secondo in modo che la pastella in eccesso goccioli.
5. Friggere a temperatura giustaVersate l'olio in una padella larga o in una pentola alta almeno 5 centimetri. Scaldate a 170-180 gradi: il modo più semplice per capire se è pronto è gettare una piccola briciola di pastella che deve friggere subito e dorarsi in pochi secondi senza rimanere brucia. Calate delicatamente i mazzetti fritti uno alla volta, non più di tre insieme. Friggete per 2-3 minuti per lato, finché la pastella diventa dorata e croccante.
6. Scolare e salareSollevate ogni mazzetto fritto con una schiumarola e poggiatelo su carta assorbente disposta su un piatto. Lasciate scolare per un minuto. Se lo desiderate, cospargete subito con un pizzico di sale fine mentre sono ancora caldi. Servite in tavola nel giro di 10 minuti, finché mantengono la croccantezza.

L'errore da non fare

L'errore più comune è lessare le ortiche troppo a lungo: se restano in acqua 8-10 minuti invece di 3-4, diventano molli e quando le fritte risultano appiccicaticcio al dentro, non croccanti. Un altro sbaglio frequente è friggere a temperatura troppo bassa: la pastella assorbe olio e il risultato è unto invece di leggero. Infine, non spremetele bene dopo la bollitura: l'acqua residua impedisce l'aggrapaggio della pastella.

I nostri consigli

• Se le ortiche fritte avanzano, conservatele in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Scaldatele in forno a 160 gradi per 5 minuti prima di servirle, in modo che recuperino croccantezza.
• In alcune zone si usano le ortiche crude, dopo averle strofinate con panno bagnato per ammorbidire i peli, poi fritte direttamente senza bollitura: richiedono una frittura un po' più lunga, circa 4-5 minuti.
• Accompagnate le ortiche fritte con un bicchiere di vino bianco fresco e una fetta di pane tostato per raccogliere eventuali briciole di pastella croccante.
• Potete sostituire parte della farina di frumento con farina di mais per dare una leggerezza ancora maggiore e un colore più dorato.

Quando prepararla

Le ortiche fritte si preparano in primavera, da marzo a maggio, quando le piante sono giovani e i germogli sono teneri e ricchi di foglie piccole. Con l'arrivo dell'estate, le ortiche diventano più dure e fibrosa, e meno adatte alla frittura. Se abitate in zone dove il clima è temperato, è possibile trovarle anche in autunno precoce, ma la qualità migliore resta quella primaverile, quando il clima fresco le mantiene delicate.

Domande frequenti

• Come faccio a raccogliere le ortiche senza essere punto? Usate guanti robusti di cotone o di pelle. Raccogliete solo i germogli in cima alla pianta e le foglie più giovani. Dopo aver risciacquato le ortiche più volte, il pelo urticante si danneggia e potete toccarle a mani nude.
• Posso usare ortiche surgelate dal negozio? Se trovate ortiche già lessate e surgelate, potete usarle saltando il passaggio di bollitura. Scongelatele lentamente in frigorifero, sgranatele e asciugatele bene prima di inpastare e friggere.
• La pastella può avere della birra al posto dell'acqua? Sì, la birra chiara apporta leggerezza e friabilità alla pastella. Usatela al posto dell'acqua fredda mantenendo le stesse proporzioni.
• A che temperature devo friggere esattamente? Tra i 170 e i 180 gradi. Se non avete un termometro, il test della briciola di pastella è il metodo più affidabile: deve friggere immediatamente e dorare in pochi secondi.