Chi l'ha mai mangiata sa che questa ricetta e' una corda tesa tra due opposti. L'amaro della cima di rapa tira da una parte, il salato dell'acciuga dall'altra. Se uno dei due vince, il piatto cade. E capita spesso che caschi in casa, quando si cucina col metro sbagliato o si aggiustano i dosaggi senza misura. Il compito del cuoco non e' rendere il piatto dolce o neutro, ma trovare il punto dove l'equilibrio tiene.
- 320 gorecchiette secche
- 600 gcime di rapa fresche
- 4 filettiacciughe sotto sale
- 6 spicchiaglio
- 80 mlolio di oliva
- 1 presapeperoncino fresco tritato
- 1 presasale marino grosso
- Pulisci le cimeLava le cime di rapa sotto acqua fredda e taglia le foglie dalle cime, scartando il gambo più duro. Lascia integri i pezzi più piccoli di foglia.
- Porta a bolloreIn una pentola grande riempi di acqua fredda e porta a ebollizione. Aggiungi il sale marino grosso, quindi tuffa le cime di rapa per 8 minuti. Lascia le foglie al dente.
- Estrai e conservaCon una schiumarola estrai le cime dall'acqua e posale in un colino. Conserva l'acqua di cottura nella pentola.
- Cuoci la pastaPorta l'acqua di cima a bollore e getta le orecchiette. Cuoci per il tempo indicato sulla confezione meno un minuto, fino al punto di pasta al dente.
- Prepara l'emulsioneScalda l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi i 6 spicchi di aglio schiacciati e lascia rosolare per 2 minuti fino a che inizia a dorare leggermente. Aggiungi i 4 filetti di acciuga tagliati a pezzetti piccoli e mescola bene per 1-2 minuti, finche' l'acciuga si dissolve e forma una pasta cremosa con l'olio.
- Unisci verdura e pastaVersa le cime di rapa nella padella con l'olio e acciuga, mescola per 2 minuti a fuoco medio. Cala la pasta scola al dente direttamente in padella e rimescola per altri 2-3 minuti, incorporando l'amido della pasta alla salsa.
- Condisci e serviAggiungi la presa di peperoncino fresco, assaggia e correggi solo se necessario con una presa di sale. Servi subito in piatti caldi.
L'errore da non fare
L'errore piu' comune e' usare acciughe in quantita' doppia rispetto a quella scritta, convinto che il piatto abbia bisogno di piu' sapore. Succede che l'acciuga diventa il piatto, una lastra salata dove annegano verdura e pasta. L'altro sbaglio e' cuocere la cima troppo a lungo per ammorbidirla, perdendo il suo carattere amaro e restando solo con la mollica. La cima deve mantenersi leggermente dura al dente, proprio perche' e' il contrasto con l'acciuga che fa funzionare il tutto.
Il commento di Vincenza
Nelle mense ho imparato che il dosaggio non e' una cosa vaga. I bambini mi dicevano subito se la pasta era troppo amara o troppo salata, senza pudore. Li guardavo e capivo che avevano ragione. Mia madre preparava questo piatto il giovedi sera, quando restava poco nella dispensa. L'olio buono, due acciughe, la verdura che era rimasta dall'orto. Non aggiungeva niente di piu'. Diceva che il piatto era una conversazione tra due ingredienti, non una discussione tra venti voci. Questo e' rimasto con me piu' di qualsiasi ricetta riscritta.
