Orecchiette alle cime di rapa materane

Le orecchiette alle cime di rapa appaiono nel piatto come una massa compatta e ondulante, dove le piccole conchiglie di pasta si mischiano alle foglie scure e arricciate delle cime di rapa, spesso tagliate in pezzi irregolari. L'olio d'oliva lucido ricopre tutto, mentre l'aglio dorato emerge qua e là, e il peperoncino rosso vivo contrasta sul fondo bianco del piatto. La consistenza visibile è quella di un piatto generoso, dove la pasta morbida si alterna ai frammenti croccanti della verdura ancora consistente.

Gusto

Il sapore è netto e contrastante: l'amaro deciso delle cime di rapa si scontra con il piccante e il caldo dell'aglio, smorzato dalla dolcezza leggera dell'olio. La pasta assorbe tutti questi elementi senza perdere la sua semplicità. Si mangia calda, appena tolta dal fuoco, accompagnata se necessario da un filo d'olio a crudo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco fresco, secco, capace di tagliare l'amarognolo.

Benessere

• Le cime di rapa contengono vitamina C, vitamina K e folati, fondamentali per le ossa e il sistema immunitario.
• Ferro e calcio sono presenti in quantità significative nella verdura verde, benché il ferro vegetale sia meno assorbibile di quello animale.
• Il piatto è leggero e saziante al contempo: la pasta fornisce energia, la verdura aggiunge volume senza eccesso calorico e l'olio dona sazietà duratura.
• Le cime di rapa contengono sulforafano, un composto organico studiato per possibili proprietà antiossidanti, presente soprattutto nelle verdure crocifere crude o poco cotte.
• Per un pasto equilibrato, abbina a questo primo un secondo proteico leggero come pesce o legumi, oppure mantienilo come piatto unico se aumenti la quantità di verdura.
• Falso mito da sfatare: le cime di rapa non sono tossiche per chi assume anticoagulanti. La vitamina K ad alto dosaggio può interferire con farmaci come il warfarin, ma la quantità presente in una porzione di verdura non è problematica. Chi assume questi farmaci deve mantenere un consumo costante, non eliminarle. In caso di dubbi, è il medico che prescrive il farmaco a dover dare indicazioni specifiche.

• 95 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 3,2 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gOrecchiette di pasta fresca o secca
• 600 gCime di rapa fresche, pulite
• 6 spicchiAglio
• 120 mlOlio d'oliva extravergine
• 1 pizzicoPeperoncino rosso secco sbriciolato
• 1,5 lAcqua per la cottura
• 10 gSale fino

1. Pulire le cime di rapaSciacqua le cime di rapa sotto acqua fredda corrente, eliminate i gambi più duri e spessi, tenendo le foglie e i fiori. Taglia tutto in pezzi irregolari di circa 5-6 cm. Impiega 5 minuti.
2. Preparare aglio e olioPela gli spicchi d'aglio e schiaccia leggermente con il lato del coltello. Versa l'olio in una pentola ampia a fuoco medio, aggiungi l'aglio e il peperoncino. Lascia insaporire per 3 minuti finché l'aglio diventa leggermente dorato ma non brucia.
3. Tuffare le cime di rapaAggiungi le cime di rapa nella pentola con aglio e olio. Mescola bene, copri parzialmente con un coperchio e cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, girando di tanto in tanto. La verdura deve diventare tenera ma mantenere leggerezza.
4. Cuocere la pasta nella pentolaVersa l'acqua nella pentola con le cime di rapa, portala a ebollizione. Aggiungi il sale, quindi la pasta. Mescola bene per evitare che la pasta si attacchi sul fondo. Cuoci per il tempo indicato sulla confezione meno 1 minuto, controllando ogni tanto.
5. Mantecatura finaleQuando la pasta è quasi cotta e l'acqua è ridotta a poca brodaglia, alza il fuoco a medio-alto per 30 secondi, mescolando continuamente. La pasta deve assorbire il liquido rimasto e mescolarsi perfettamente con la verdura e l'olio. Se necessario, aggiungi un goccio di acqua di cottura.
6. Riposo e servizioSpegni il fuoco, lascia riposare 1 minuto. Versa il piatto in ciotole o piatti fondi singoli subito, senza aspettare che si freddi, in modo che la pasta rimanga al punto giusto di calore e morbidezza.

L'errore da non fare

Non togliere le cime di rapa dal fuoco prima di aggiungere la pasta. Molti cuociono prima la verdura fino a farla diventare molle e grigiastra, poi buttano la pasta a parte e la mantecano velocemente in fine. In questo modo la verdura perde il suo sapore netto e la pasta non assorbe il condimento. La tecnica giusta è cuocere tutto insieme nella stessa acqua: la pasta rilascia amido, la verdura rimane croccante nei pezzi più grandi, il risultato è amalgamato e gustoso.

I nostri consigli

• Se usi pasta fresca fatta in casa, riduci i tempi di cottura a 8-10 minuti totali. La pasta secca in scatola ha invece bisogno di tempi prossimi a quelli indicati sulla confezione.
• Le cime di rapa fresche si conservano in frigorifero dentro un sacchetto di carta o plastificato per 4-5 giorni. Se acquistate qualche giorno prima della preparazione, potrai congelarle pulite e tagliate per una decina di giorni.
• Per un piatto ancora più leggero, riduci l'olio a 80 ml e aggiungi un mestolo di brodo vegetale al posto dell'acqua semplice. Il sapore rimane pieno, la densità calorica scende.
• Se non trovi le cime di rapa, puoi sostituire con broccoletto o anche cavolo nero tagliato fine, anche se il sapore sarà diverso e meno amaro.

Quando prepararla

Il periodo ideale è da novembre a febbraio, quando le cime di rapa sono di stagione, più tenere e saporite perché il freddo ha concentrato gli zuccheri nella pianta. Durante i mesi estivi le cime di rapa sono amare eccessivamente e più fibrose. Se vuoi prepararla fuori stagione, le cime di rapa surgelate pulite manterranno le qualità nutrizionali e gustative quasi intatte, anche se con consistenza leggermente meno croccante.

Domande frequenti

• Posso usare orecchiette secche della marca comune? Sì, vanno benissimo e sono la scelta più pratica. Ricorda solo di controllare il tempo di cottura sulla confezione e di ridurlo di 1 minuto perché cuoceranno direttamente nel condimento.
• Le cime di rapa si possono lessare prima in acqua salata? No, o perdi tutto il sapore nell'acqua di cottura. La tecnica di cottura nella pentola con olio, aglio e peperoncino è parte essenziale della ricetta.
• Il piatto si può preparare in anticipo e riscaldare? Non è consigliabile. La pasta tende a indurirsi e l'olio non si distribuisce più uniformemente. Meglio preparare frescho al momento, impiega poco tempo.
• Aggiungo formaggio grattugiato sopra? No, rovinererebbe il gusto netto e deciso di questo piatto. Il sale della pasta è sufficiente per il sapore finale.