Chi cuoce il pesce intero per la prima volta spesso ha paura che non venga cotto bene, oppure che faccia troppo odore in cucina. L'orata all'acqua pazza è una risposta a questi dubbi. Non è un piatto che finisce affumicato, non brucia, e il pesce rimane delicato. Quando dico acqua pazza intendo una cottura umida, senza pomodori ridotti a polpa e senza salsa pesante. Il brodo rimane leggero, quasi trasparente, e l'olio buono entra solo alla fine.
- 1 pesceorata intera da 800-1000 g, pulita
- 350 gpomodorini ciliegini
- 250 mlacqua
- 1 spicchioaglio
- 6 foglieprezzemolo fresco
- 1 presasale marino
- 3 pizzichipepe nero macinato
- 60 mlolio extravergine di oliva
- Asciuga il pesceTogli l'orata dal frigorifero, patinala bene dentro e fuori con carta assorbente. Mettila in un piatto e lasciala a temperatura ambiente per 5 minuti mentre prepari il resto.
- Taglia i pomodoriniSciacqua i pomodorini ciliegini e tagliali a meta. Sbuccia uno spicchio d'aglio senza tagliarlo, solo schiaccialo leggermente con il dito.
- Scalda il fondo pentolaPrendi una pentola o una padella larga, mettila sul fuoco medio e aspetta che sia calda. Aggiungi 30 ml di olio, poi l'aglio. Togli l'aglio quando inizia a dorare, dopo 2-3 minuti.
- Inserisci l'orataAppoggia il pesce nel fondo della pentola. Deve toccare l'olio caldo per 1 minuto da ogni lato. Poi versa l'acqua attorno al pesce, senza coprirlo. Sala leggermente il pesce sopra.
- Cuoci il pesceQuando l'acqua inizia a bollire, abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere coperto per 10 minuti. Il brodo non deve avere bolle grandi, solo un leggero tremolio.
- Aggiungi i pomodoriniSolleva il coperchio, aggiungi i pomodorini e il pepe attorno al pesce. Continua la cottura scoperto per 3-4 minuti. I pomodorini non devono scoppiare, rimangono interi.
- Termina con olioSpegni il fuoco, cospargidi prezzemolo fresco tritato grosso. Versa i 30 ml di olio rimasti in superficie, in un filo lento. Assaggia il brodo e correggi il sale se serve.
L'errore da non fare
L'errore piu comune e mettere la pentola coperta dall'inizio e lasciarla a fuoco alto. In questo modo il brodo diventa torbido, i pomodorini si sbriciolano, e il pesce cuoce male in alcune parti. Se il fuoco e troppo forte, il pesce sopra rimane poco cotto mentre sotto cuoce in fretta. Inoltre, molti aggiungono olio mentre il pesce cucina: l'olio caldo fa staccare le scaglie dal corpo. L'olio buono entra sempre alla fine.
Il commento di Vincenza
In trentasei anni di cucina, tra la trattoria di mia madre e poi le mense, ho visto che il pesce intero spaventa. I bambini delle elementari il primo giorno non lo toccavano nemmeno. Ma poi bastava raccontare che il pesce arrivava vivo e che cucinarlo intero voleva dire non sprecare nulla. Questa ricetta l'ho fatta centinaia di volte per i ragazzi piu grandi, quelli delle medie, perche volevano imparare. E ogni volta mi stupiva come stavano attenti mentre il pesce si cuoceva: aspettavano che la carne si staccasse dalle ossa, che l'occhio diventasse bianco. Era una lezione di cucina vera, non solo cibo. I pomodorini che usiamo adesso non sono quelli di una volta, ma se sono freschi e maturi fanno comunque una differenza. L'olio buono costa, e lo so che non tutti lo usano tutti i giorni. Ma per questo piatto non serve grossa quantita: basta che sia fatto bene, perche il brodo leggero lo esalta.
