Olive ascolane: come farle in casa, croccanti e filanti

Non è complicato come sembra. Le «olive ascolane» sono uno dei piatti che i clienti delle mense chiedevano sempre, soprattutto prima delle festività. Li vedevano croccanti, dorati, e molti credevano fossero da pasticceria. In realtà è una ricetta che richiede solo tempo, non tecnica. Qui vi spiego come farle con il metodo che ho usato per ventitre anni, senza togliere nulla alla tradizione.

• 600 golive verdi grandi denocciolate
• 150 gcarne macinata di manzo
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 40 gformaggio a pasta filante (mozzarella o provola)
• 1 uovointero
• 30 gpangrattato fine
• 2 cucchiaiolio d'oliva
• 30 gfarina bianca 00
• quanto bastasale e pepe nero macinato
• mezzo litroolio di arachide per friggere

1. Preparate il ripienoIn una padella versate l'olio d'oliva e fate rosolare la carne macinata a fuoco medio per circa 5 minuti, finché perde il colore rosso. Aggiungete sale e pepe. Lasciate intiepidire, poi mescolate con il parmigiano e il formaggio a filanti tagliato in pezzetti piccoli. Se il ripieno risulta troppo asciutto, aggiungete un poco d'acqua tiepida, uno o due cucchiai.
2. Preparate le oliveAsciugate bene le olive con carta da cucina. Con un cucchiaino o uno strumento appuntito, aprite il foro dove era il nocciolo e svuotate l'oliva completamente dall'interno, allargando un po' l'apertura ma senza bucare la parte opposta.
3. Riempite con curaCon un cucchiaino piccolo riempite ogni oliva del ripieno caldo, comprimendo leggermente con le dita. Il ripieno non deve sporgere oltre l'oliva. Se ne riempite 20, conterete circa un cucchiaio raso di ripieno per ogni oliva.
4. Preparate le panatureVersate la farina in un piatto fondo, in un secondo piatto sbattete l'uovo con un pizzico di sale, in un terzo piatto mettete il pangrattato. In questo ordine: farina, uovo, pangrattato. Questo è fondamentale per la croccantezza finale.
5. Panate le olivePassate ogni oliva prima nella farina, scuotendo via l'eccesso, poi nell'uovo, infine nel pangrattato, premendo leggermente affinché l'impanatura aderisca bene. Appoggiatele su un piatto pulito mentre aspettate di friggerle. Se avete tempo, lasciatele riposare in frigorifero per 15 minuti prima di friggere.
6. Scaldate l'olioVersate mezzo litro di olio di arachide in una padella profonda e portate a 160-170 gradi. Se non avete un termometro, immergete un pezzetto di pangrattato nell'olio: deve friggere immediatamente e risalire veloce in superficie.
7. Friggete in piccoli lottiImmergete le olive poche alla volta, non più di 5-6 per volta, affinché la temperatura dell'olio non scenda troppo. Friggete per 2-3 minuti finché non sono dorate uniformemente. Scolatele con una schiumarola e appoggiatele su carta da cucina. Servitele tiepide.

L'errore da non fare

L'errore più comune è panare le olive molto tempo prima di friggerle: la panatura assorbe l'umidità residua dell'oliva e dell'uovo, diventando molliccetta invece che croccante. Panate sempre poco prima di friggere, o lasciate riposare in frigorifero per almeno 15 minuti consecutivi se dovete aspettare. Un altro sbaglio è usare un olio troppo caldo: le olive friggono fuori e restano fredde dentro, il formaggio non fila.

I nostri consigli

• Le olive ascolane si conservano in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore chiuso. Non congelano bene perché diventano molliche. Se avanzi, riscaldatele in forno statico a 160 gradi per 3-4 minuti.
• Il ripieno può variare secondo la tradizione: alcuni aggiungono un po' di mortadella tritata finemente, altri un pizzico di noce moscata. L'importante è che sia compatto e sapido.
• Abbinate le «olive ascolane» a un vino bianco fresco o a una birra leggera. Al bar le trovate spesso come stuzzichino prima del primo piatto.
• Se la carne macinata vi sembra grassa, usate manzo magro oppure una metà manzo e metà vitello. Questo rende il ripieno meno unto.

Quando prepararla

Le «olive ascolane» si trovano tutto l'anno sulle tavole, ma sono tipiche dei mesi invernali, quando le olive raccolte in autunno vengono lavorate e conservate sott'olio. Sono ottime per gli aperitivi invernali, per i buffet natalizi e per le feste in generale, quando servite piatti che si mangiano con le mani.

Domande frequenti

• Posso usare olive nere al posto delle verdi? Sì, ma cambiano il sapore: le olive nere sono più dolci e meno acide. Le verdi, più astringenti, contrastano meglio con il ripieno grassetto della carne.
• Che differenza c'è tra friggere a 160 e a 180 gradi? A 180 la panatura si brucia fuori mentre il ripieno non scalda bene. A 160 il formaggio ha tempo di fondere e la panatura dora senza bruciare. Se scendete sotto i 150 l'olio si assorbe troppo.
• Il ripieno può essere completamente freddo quando comincio a friggere? Meglio tiepido o a temperatura ambiente. Se è freddo, per il tempo che l'oliva impiega a dorare il formaggio resta duro. Se è troppo caldo e non compattato bene, trabocca durante la cottura.
• Posso usare un altro olio per friggere? L'olio di arachide è il più stabile a temperature alte. Potete usare anche olio di semi di girasole. L'olio di oliva non è adatto: fuma e altera il sapore.