Mozzarella in carrozza: il fritto goloso che non richiede tecnica

Vi siete mai chiesti perché si chiama così, "in carrozza"? Il motivo è semplice: il pane racchiude la mozzarella come se fosse il sedile di una carrozza. È un piatto che sembra complicato finché non lo prepare la prima volta, poi capirete che basta una manciata di ingredienti e due mani ferme per realizzarlo. Nelle mense dove ho lavorato lo preparavamo tutti i giovedì, e i ragazzi lo divoravano. Non è cucina elaborata, ma è cucina che funziona.

• 8 fettepane in cassetta
• 4 fettemozzarella fresca da 100 grammi circa
• 2 uovaintere
• 100 millilitriolio di semi
• 20 grammisale fino
• 2 pizzichipepe nero macinato
• 1 piatto fondoper l'uovo

1. Preparare il panePrendete il pane in cassetta e, se ha la crosta, tagliate i bordi con un coltello seghettato. Ogni fetta deve stare piatta nel piatto.
2. Posizionare la mozzarellaMettete una fetta di mozzarella al centro di quattro fette di pane. La mozzarella non deve toccare i bordi: deve rimanere distante almeno un centimetro e mezzo da ogni lato.
3. Sigillare con il paneCoprite con le altre quattro fette di pane. Premete leggermente gli angoli e i bordi con le dita per compattare bene i due strati. Lo spessore finale deve essere uniforme.
4. Preparare l'uovoIn un piatto fondo, battete le due uova intere con una forchetta. Aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe. Mescolate fino a ottenere un composto uniforme.
5. Immergere nel panettoPassate il panetto nel composto d'uovo da entrambi i lati, facendo in modo che l'uovo penetri leggermente. Aspettate quattro secondi per lato, non di più.
6. Friggere a fuoco medioScaldate l'olio in una padella a fuoco medio per due minuti. Quando è caldo, immergete il panetto: deve friggere senza fare schizzi violenti. Lasciate rosolare per tre minuti o quattro finché non diventa dorato.
7. Girare e finire la cotturaCon una pinza o una spatola, girate il panetto con un movimento deciso e lasciate friggere l'altro lato per due minuti e mezzo. Quando è dorato croccante da entrambi i lati, trasferitelo su carta assorbente e salate leggermente mentre è ancora caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è tenere l'olio a una temperatura troppo alta. Se friggete a fuoco forte, il pane diventa nero e crudo dentro. L'olio deve friggere a fuoco medio: il panetto deve immaginarsi che sta nuotando lentamente. Un altro errore è passare il pane nell'uovo troppo a lungo. Basta qualche secondo, altrimenti il pane diventa molle prima ancora di toccare l'olio e la mozzarella cola via dai bordi.

I nostri consigli

• Se avanzano panetti crudi, potete congelarli in freezer fino a tre settimane. Friggeteli direttamente dal freezer, aggiungendo un minuto di cottura.
• Usate una mozzarella fresca non troppo morbida. Se la mozzarella è presa dal frigorifero meno di due ore prima, il fritto rimane compatto. Se invece è stata a temperatura ambiente, cola troppo.
• Un abbinamento tradizionale è con una salsa di pomodoro tiepida o con limone fresco al momento.
• Se preferite evitare l'uovo intero, potete usare solo l'albume leggermente diluito con un cucchiaio d'acqua, per una panatura più leggera.

Quando prepararla

La «mozzarella in carrozza» è un piatto da pranzo informale, perfetto in qualsiasi stagione. Va bene nei giorni freddi come contorno o secondo veloce, e altrettanto bene d'estate se servita tiepida. È il tipo di ricetta che non segue il calendario degli ingredienti: il pane e la mozzarella si trovano sempre, tutto l'anno.

Domande frequenti

• Posso usare mozzarella di bufala invece di quella di latte vaccino? Sconsigliato. La mozzarella di bufala è più delicata e cola troppo rapidamente. La mozzarella di latte vaccino tiene meglio la forma durante la cottura.
• E se il formaggio esce dai bordi durante la frittura? Significa che il pane non era ben compattato oppure che la temperatura dell'olio era troppo alta. La prossima volta compattate meglio il sandwich e abbassate il fuoco.
• Quanto olio mi serve veramente? Almeno cento millilitri. Se ne mettete meno, il panetto non galleggia bene e friggete in modo disomogeneo.
• Quale tipo di pane usi meglio? Il pane in cassetta da tavola è il migliore perché ha la giusta densità. Evitate il pane casereccio troppo spesso o troppo friabile.