Mozzarella fresca con pomodoro: il piatto che non ha bisogno di cuoco

Mi chiedono spesso come mai un piatto così semplice risulti diverso da casa a casa. La risposta è che non c'è niente da nascondere. Quando gli ingredienti sono pochi, ogni dettaglio conta: il tipo di pomodoro, il momento del taglio, il tempo di riposo, persino la temperatura della mozzarella quando la porti a tavola. Ho visto tante versioni che sembravano uguali, ma non lo erano.

• 500 gmozzarella fresca di bufala o fior di latte
• 600 gpomodori rossi maturi (preferibilmente San Marzano o ciliegini)
• 60 mlolio extra vergine d'oliva
• 10 fogliebasilico fresco
• 1 pizzicosale marino fino
• 1 pizzicopepe nero macinato

1. Prepara i pomodoriRisciacqua i pomodori sotto acqua fredda e asciugali con un canovaccio pulito. Tagliali a fette spesse circa mezzo centimetro, oppure a metà se usi ciliegini. Metti le fette in una ciotola e aggiungi un pizzico di sale. Lascia riposare 3 minuti in modo che rilascino un po' di liquido.
2. Tira fuori la mozzarellaTogli la mozzarella dal frigorifero almeno 5 minuti prima di usarla, in modo che non sia troppo fredda. Tagliatela a fette dello stesso spessore dei pomodori, circa mezzo centimetro.
3. Componi il piattoSu un piatto da portata o su piatti individuali, disponi le fette di mozzarella e pomodoro alternandole, come se facessi un motivo. Non mescolare, lascia che si vedano i colori.
4. Versa l'olioDistribuisci l'olio extra vergine d'oliva in un filo costante su tutto il piatto. Circa 15 ml per persona. Questo non è condimento, è parte del piatto.
5. Aggiungi il basilicoStrapazza le foglie di basilico leggermente con le mani per rilasciare i profumi, poi distribuiscile sul piatto. Non tritarle con il coltello, che le ossida.
6. Finisci e serviMacinco mezzo giro di pepe nero appena prima di portare a tavola. Servi subito, mentre la mozzarella è ancora fredda e i profumi sono vivi.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è mescolare tutto insieme, come se fosse un'insalata. Il piatto perde forma e i sapori si confondono. Oppure si mette la mozzarella in frigo fino all'ultimo momento e rimane dura, senza lasciare che il calore della mano e dell'ambiente la ammorbidisca leggermente. E poi c'è chi taglia la mozzarella troppo presto e la lascia ossidare, o chi usa un olio scadente, come se il sapore non importasse.

I nostri consigli

• Conserva la mozzarella nella sua acqua fredda fino al momento di usarla, poi toglila 5 minuti prima. Se la prepari il giorno prima, il piatto perde croccantezza nei pomodori e la mozzarella diventa gommosa.
• I pomodori sono il cuore del piatto. D'estate usa quelli maturi e profumati. D'inverno, quando non c'è scelta, usa i ciliegini, che mantengono meglio il sapore durante la conservazione.
• L'olio d'oliva extra vergine non è optional. Un olio di qualità cambia completamente il risultato finale. Vale la pena investirci.
• Il basilico deve essere fresco e giovane. Se non lo trovi, puoi preparare il piatto senza e aggiungerlo solo al momento di servire, altrimenti scurisce.

Quando prepararla

Questo è un piatto da estate inoltrata, quando i pomodori sono davvero maturi e la mozzarella fresca si trova facilmente. I mesi migliori sono giugno, luglio e agosto, quando il caldo fa desiderare piatti leggeri e senza cottura. Se devi farla in altri momenti dell'anno, scegli ciliegini o pachino, che hanno più sapore anche fuori stagione.

Domande frequenti

• Posso usare mozzarella di mucca al posto di quella di bufala? Sì, il fior di latte va benissimo. La mozzarella di bufala ha sapore più intenso e cremoso, ma quella di mucca è più delicata e il risultato cambia poco se gli altri ingredienti sono buoni.
• Come conservo gli avanzi? Non conservarli. Questo piatto va mangiato subito. Se rimane più di 30 minuti, la mozzarella continua a raffreddarsi, i pomodori rilasciano troppo liquido e il basilico scurisce.
• Posso aggiungere aglio o cipolla? No. Se aggiungi aglio crudo, prende il sopravvento. Se proprio vuoi un sapore in più, usa una goccia di aceto balsamico invecchiato, ma nulla di più.
• Qual è la dose giusta di olio? Circa 15 millilitri per persona. Non è poco, ma serve a legare i sapori e a dare morbidezza alla mozzarella quando la mandi giù.