Mostarda di Como

La «mostarda di Como» si presenta come una conserva densa e brillante, dal colore che varia dal giallo ambra al bordeaux profondo a seconda della frutta scelta. In superficie galleggiano pezzi interi di frutta candita, ben visibili attraverso il vetro del vasetto. La consistenza è densa e leggermente trasparente, quasi gelatinosa, con una lucentezza che ricorda lo sciroppo cotto a lungo. La frutta mantiene la forma originale, morbida ma non disfatta, e il tutto emana un profumo complesso di spezie calde e dolcezza fruttata.

Gusto

Il sapore della «mostarda di Como» è decisamente agrodolce, con una piccantezza netta che arriva dal sinapi, la mostarda tradizionale. La frutta candita fornisce dolcezza e corpo, mentre le spezie come la cannella e i chiodi di garofano lasciano una nota aromatica persistente. Si serve in piccole porzioni, in cucchiaini, insieme a formaggi stagionati, carni fredde o cacciagione. L'abbinamento tradizionale è con le carni di maiale, i salumi, oppure come accompagnamento a formaggi erborinati durante il pasto.

Benessere

• La frutta candita fornisce carboidrati semplici e fibre, soprattutto se realizzata con mele, pere o albicocche, che mantengono buona parte della fibra anche dopo la cottura.
• La cannella e i chiodi di garofano apportano minerali come il manganese e oligoelementi che favoriscono la digestione, oltre a qualità antiossidanti.
• Si tratta di una conserva molto ricca di zuccheri, perciò saziante anche in piccole dosi e adatta come chiusura di un pasto.
• La mostarda in polvere, ricavata da semi di senape macinati, contiene glucosinolati, composti naturali che hanno tradizionalmente proprietà digestive e antibatteriche.
• È consigliabile abbinare la «mostarda di Como» a formaggi stagionati e carni proteiche, che rallentano l'assorbimento degli zuccheri e mantengono il pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: no, la mostarda non è una marmellata e non sostituisce la frutta fresca. È una conserva dolce e speziata da servire in piccole quantità come accompagnamento o condimento, non come sostituto della verdura o della frutta. La quantità di zucchero è elevata e il contenuto di fibre è ridotto rispetto alla frutta fresca, quindi va consumata con consapevolezza e in porzioni ridotte.

• 245kcal
• 0,4g Proteine
• 0,3g Grassi
• 0,1g di cui saturi
• 61g Carboidrati
• 55g di cui zuccheri
• 1,2g Fibre
• 0,5g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gfrutta mista candita (mele, pere, albicocche, cedro)
• 300 gzucchero semolato
• 2 cucchiaimostarda in polvere (sinapi macinato)
• 1 steccacannella
• 4-5 chiodidi garofano
• 1 pizzicodi pepe nero macinato
• 150 mlacqua
• 1 cucchiaiodi aceto di vino bianco

1. Preparare la fruttaTagliate la frutta candita a pezzi irregolari di circa 1 cm, mantenendo i pezzi più grandi per dare carattere alla conserva. Se la frutta è molto dura, immergete i pezzi in acqua tiepida per 5 minuti.
2. Sciogliere lo zuccheroIn un pentolone pesante versate l'acqua, aggiungete lo zucchero e fate bollire a fuoco medio per 3-4 minuti fino a ottenere uno sciroppo leggermente denso. Non mescolate troppo, lasciate che lo zucchero si sciolga da solo.
3. Aggiungere le spezieInserite nello sciroppo la cannella intera, i chiodi di garofano, il pepe nero e l'aceto di vino bianco. Fate cuocere a fuoco medio per 2 minuti affinché i profumi si sprigionino bene.
4. Incorporare la fruttaVersate la frutta candita nello sciroppo e fate cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. La miscela deve ridursi e diventare più densa e scura.
5. Aggiungere la mostardaQuando il composto è ancora caldo, togliete dal fuoco e cospargete la mostarda in polvere, mescolando bene fino a incorporarla completamente. Se preferite un sapore più piccante, aggiungete ulteriore mezzo cucchiaio di mostarda.
6. Test di densitàVersate una piccola quantità di mostarda su un piatto freddo e inclinatelo. La conserva deve scendere lentamente senza essere liquida. Se è troppo morbida, fate cuocere ancora 5 minuti.
7. InvasareRiempite i vasetti di vetro sterilizzati ancora caldi, chiudete subito con i coperchi. Capovolgete i vasetti per 10 minuti, poi riposizionateli normalmente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non aggiungete la mostarda in polvere durante la cottura, altrimenti i suoi profumi volatili vanno persi con il vapore e il sapore risulta piatto. La mostarda va sempre incorporata a fuoco spento, negli ultimi istanti. Inoltre, non lasciate la conserva troppo liquida aspettando che si solidifichi da sola: la «mostarda di Como» deve essere densa e quasi gelatinosa quando si serve, altrimenti si presenta sciroppo puro e manca di struttura.

I nostri consigli

• La «mostarda di Como» si conserva in frigorifero per 3-4 mesi una volta aperta il vasetto. Non aperta, in un luogo fresco e buio, dura fino a un anno. Una volta raffreddato, verificate che il coperchio sia ben chiuso e non vibri quando lo toccate.
• Potete preparare una versione con solo pere e cedro, oppure aggiungere mezzo cucchiaino di semi di senape intera per aumentare la piccantezza e aggiungere croccantezza. Alcuni la preparano con uvetta sultanina al posto di parte della frutta candita.
• Servitela in abbinamento a formaggi erborinati come il gorgonzola, ai formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano, oppure con carni fredde, salumi e cacciagione. È perfetta anche come accompagnamento a foie gras o pâté.
• Se volete una mostarda meno piccante, riducete la mostarda in polvere a 1 cucchiaio. Se la preferite molto piccante e aromatica, aggiungete anche mezzo cucchiaino di zenzero in polvere.

Quando prepararla

La «mostarda di Como» si prepara meglio da settembre a novembre, quando la frutta candita è facile da trovare nei negozi e il clima fresco non disturba la cottura. Si prepara in grandi quantità perché la conserva è stabile e cresce di sapore riposando in vasetto per qualche settimana. È ideale farla a novembre per averla pronta durante i mesi invernali, dalle cene di Natale fino alla primavera.

Domande frequenti

• Posso usare frutta fresca invece di frutta candita? Sì, ma dovrete aumentare la cottura a 50-60 minuti perché la frutta fresca rilascia molta acqua e il composto deve ridursi. La consistenza finale sarà più densa e il sapore meno dolce di quello tradizionale.
• Che cos'è esattamente la mostarda in polvere? È semola di senape macinata finemente, ricavata dai semi di senape gialla e marrone. Ha un sapore pungente e piccante, tipico dei condimenti inglesi e francesi, diverso dal senape classico che è una pasta.
• La mostarda di Como contiene alcol? No. L'aceto di vino bianco perde il suo sapore aspro durante la cottura lunga e rimane solo come conservante naturale. Non è presente alcol nella ricetta.
• Posso sterilizzare i vasetti in forno anzché in pentola? Sì, potete metterli in forno a 180 °C per 10 minuti. Togliete con cautela usando i guanti da forno e riempiteli subito con la mostarda ancora calda.