Mortadella romana: come farla in casa con il metodo tradizionale

Vi chiedete se la mortadella romana si possa fare in casa senza attrezzature industriali? La risposta è sì, anche se richiede metodo e una buona padella a fondo pesante. Quello che differenzia questa mortadella dalle altre versioni è il carattere delicato delle spezie e la cottura bassa che mantiene la carne rosea e il lardo morbido. Non è una ricetta da improvvisare, ma se seguite i tempi e le temperature non avrete brutte sorprese.

• 800 gspalla di maiale magra, tritata finemente
• 200 glardo bianco, tagliato a cubetti piccoli
• 2 cucchiainisale fino
• 1/2 cucchiainopepe nero macinato
• 1/4 cucchiainonoce moscata grattugiata
• 1/4 cucchiainochiodi di garofano macinati
• 3 cucchiaivino bianco secco
• 1 metrobudello naturale di maiale (intestino tenue), sciacquato
• 2 litriacqua per la cottura

1. Preparare gli ingredientiMettete la carne tritata in una ciotola grande, aggiungete il sale e mescolate con vigore per 3 minuti con una forchetta. Dovete sviluppare la proteina della carne affinché abbia coesione. Aggiungete quindi il lardo a cubetti, il pepe, la noce moscata, i chiodi di garofano e il vino bianco. Mescolate ancora 2 minuti fino a che il composto non diventi appiccicaticcio e omogeneo.
2. Riempire il budelloPotete usare una tasca da pasticcere senza beccuccio oppure un imbuto. Infilate il budello all'estremità e iniziate a riempirlo lentamente, premendo il composto verso il fondo e facendo uscire l'aria via via. Non riempite fino all'orlo, lasciate 2 centimetri di spazio. Annodatelo alle due estremità con spago da cucina.
3. BucherellareCon uno stuzzicadenti sterile bucherellate tutta la superficie della mortadella per evitare che si sfoci durante la cottura. Fate fori piccoli a distanza di mezzo centimetro l'uno dall'altro.
4. Riscaldare l'acquaVersate 2 litri di acqua in una pentola grande a fondo pesante. Portate la temperatura a 75 gradi con un termometro da cucina. Se non lo avete, l'acqua deve essere appena tiepida, senza che si vedano piccole bolle sulla superficie. Non deve mai raggiungere il bollore.
5. Cuocere a bassa temperaturaImmergete la mortadella nell'acqua tiepida e mantenete la temperatura tra 70 e 80 gradi per 90 minuti. Controllate con il termometro ogni 15 minuti. La mortadella è cotta quando raggiunge i 68-70 gradi di temperatura interna al centro. Una volta cotta, estraetela con una schiumarola e mettetela su un canovaccio pulito a raffreddare per almeno 30 minuti prima di affettarla.
6. RaffreddamentoLasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi mettetela in frigorifero per almeno 6 ore prima di tagliarla. La struttura avrà il tempo di rassodare e manterrà meglio la forma quando la affetterete.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la mortadella a temperatura troppo alta. Se l'acqua bolle, il lardo scioglie completamente dalla carne e la mortadella diventa grezza e perde il suo carattere. La cottura deve essere lenta e controllata, quasi una pastorizzazione. Controllate spesso con il termometro e abbassate il fuoco se necessario. Non fidatevi dell'occhio.

I nostri consigli

• Una volta cotta, conservate la mortadella in frigorifero dentro un contenitore ermetico per massimo 5 giorni. Se volete congelarla, avvolgetela bene in carta da forno e tenetela nel congelatore fino a 2 mesi. Lasciatela scongelare in frigorifero per 12 ore prima di usarla.
• Se non trovate il budello naturale, potete usare una carta alluminio arrotolata stretta a forma di cilindro, ma il risultato non sarà identico. Il budello naturale permette la traspirazione durante la cottura.
• La mortadella romana si abbina tradizionalmente con il pane toscano e una fetta di formaggio stagionato. È un piatto semplice che non ha bisogno di accompagnamenti complessi.
• Potete variare le spezie aumentando leggermente il pepe se preferite un profilo più deciso, ma la noce moscata e i chiodi di garofano devono restare leggeri, appena percettibili.

Quando prepararla

La mortadella romana si può fare tutto l'anno perché è un insaccato che non dipende dalla stagionalità degli ingredienti. È ideale se volete una ricetta da laboratorio che richiede attenzione e paga il vostro impegno con un risultato notevole. Se avete tempo nel fine settimana, è il momento perfetto per dedicarvi a questa ricetta senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare un termometro digitale da barbecue? Sì, è la scelta migliore. Vi permette di controllare la temperatura dell'acqua senza alzare il coperchio della pentola e mantenere il calore stabile.
• Il budello naturale dove lo trovo? Potete chiederlo al vostro macellaio una settimana prima. Di solito lo ha congelato in magazzino e ve lo prepara. Se non lo trovate, cercate nei negozi che vendono forniture per salumeria o chiedete online a fornitori specializzati.
• Come faccio a sapere se è veramente cotta? Il modo più sicuro è usare un termometro da cucina. L'interno deve raggiungere 68-70 gradi. A occhio, la carne non deve cambiare colore durante la cottura, deve restare rosea.
• Posso aggiungere pistacchio come nella mortadella di Bologna? La mortadella romana tradizionalmente non ha pistacchio. Se volete aggiungerlo, tritatelo finemente e incorporatelo al composto prima di riempire il budello, ma cambierete il carattere della ricetta.